Местная легенда гласит: давным-давно территория Токая подверглась нападению татар, и всё местное население вынуждено было уйти в горы, не успев собрать щедрый урожай. Вернуться на свои виноградники крестьяне смогли лишь с наступлением глубокой осени. По возвращении они обнаружили на лозах заизюмленные ягоды, из которых получилось вино с редкими вкусовыми качествами и целебной силой. Поэтому в дальнейшем ягоды уже специально стали оставлять на лозе.
Токай пользовался успехом при всех монархических дворах Европы, его именовали «королём вин и вином королей». Его воспевали Вольтер и Гёте, упоминание о нём есть и в тексте государственного гимна Венгерской Республики. В 2002 году вино токай, как уникальный продукт, и местность Токай-Хедьайя, как родина «жидкого золота», были занесены в Список Всемирного наследия ЮНЕСКО.
Выделяют 3 основных типа токайских вин: токай самородный может быть сухим или сладким, это вино приготовлено из позднего винограда; токай-асу готовят из собранных вручную заизюмленных ягод, это всегда сладкое вино; и токайская эссенция – её готовят из сока винограда, вытекшего под собственным весом, такого вина производится очень мало, это самый дорогой и сладкий токай, по консистенции он ближе к пивному суслу.
Токаница (токань)
Мясо, тушённое с луком, по-венгерски. Токаницей блюдо называется, если тушат свинину, а если используют говядину, то это уже токань.
На 4 порции
Время приготовления: 1 час
800 г свиной грудинки без рёбер
3 средние луковицы
4 зубчика чеснока
1 небольшой пучок петрушки
50 г свиного сала
соль и перец по вкусу
Калорийность: 511 ккал
• Мясо нарезать некрупными кусочками и натереть солью.
• Лук очистить, нарезать полукольцами. Чеснок очистить, пропустить через пресс. Петрушку промыть, стряхнуть воду, мелко нарубить.
• В сковороде растопить свиное сало, удалить шкварки. Выложить мясо и обжаривать с обеих сторон по 3–4 минуты. Добавить в сковороду лук, поперчить по вкусу, убавить огонь и тушить до готовности, около 45 минут.
• Перед окончанием тушения добавить в сковороду чеснок. Посыпать токаницу рубленой зеленью и сразу подать на стол.
Токмач
Татарский куриный суп-лапша.
На 6 порций
Время приготовления: 40 мин
3–4 крупные картофелины
2 средние луковицы
1 средняя морковь
1 ст. л. растительного масла
2 л куриного бульона
150 г домашней лапши
150 г отварной курицы
3 яйца, сваренных вкрутую, для подачи
3 ст. л. мелко нарезанной петрушки для подачи
3 ст. л. мелко нарезанного укропа для подачи
соль и перец по вкусу
Калорийность: 62 ккал
• Картофель, лук и морковь вымыть и очистить. Картофель нарезать мелкими брусочками. Лук и морковь нарезать тонкой соломкой и спассеровать на растительном масле.
• Бульон влить в кастрюлю, довести до кипения, положить картофель, подсолить и варить в течение 10–15 минут на среднем огне, затем добавить пассерованные овощи.
• В отдельной кастрюле довести до кипения подсоленную воду, положить лапшу и варить 2–3 минуты, затем откинуть в сито, дать воде стечь.
• Добавить лапшу в суп и проварить 5–7 минут после закипания.
• Яйца очистить, крупно нарезать. Куриное мясо нарезать небольшими ломтиками. Разложить по пиалам яйца и мясо, залить супом, поперчить по вкусу и подать блюдо к столу горячим, посыпав зеленью.
Толма
Армянский традиционный вариант долмы. Армянская долма готовится не только в виноградных листьях, но и в виде фаршированных овощей: помидоров, баклажанов, сладкого перца. Данный вариант популярного во многих странах блюда отличается особо богатым ароматом, который достигается добавлением в фарш разных пряных трав. Подают толму к столу с национальным армянским кисломолочным продуктом – мацуном.
Толма по-эчмиадзински
На 3 порции
Время приготовления: 1 час 30 мин
300 г баранины
1 средняя луковица
150 г риса
2 ст. л. мелко нарезанной кинзы
2 ст. л. мелко нарезанной мяты
2 ст. л. мелко нарезанного базилика
3 небольших баклажана
3 средних помидора
3 сладких перца
200–300 г бараньих костей
1 стакан мацуна
2–3 зубчика чеснока
соль и перец по вкусу
Калорийность: 278 ккал
• Баранину пропустить через мясорубку. Лук очистить и мелко нарезать. Рис промыть, отварить до полуготовности (около 10 минут), откинуть в сито и охладить.
• Соединить фарш, рис, лук, зелень, посолить, поперчить по вкусу и тщательно вымешать. Баклажаны, помидоры и перец вымыть. Баклажаны разрезать вдоль не до конца, предварительно срезав хвостики, и чайной ложкой удалить мякоть. У помидоров срезать верх в виде крышечки и удалить мякоть. У перцев срезать верх и очистить их от семян и перегородок. Начинить овощи приготовленным фаршем.
• Бараньи кости порубить, сложить в кастрюлю с толстым дном. Выложить на кости слоями баклажаны, затем помидоры и сладкий перец. Налить в кастрюлю немного воды, плотно прикрыть толму тарелкой, затем крышкой и тушить на слабом огне 40–50 минут.
• Чеснок очистить, истолочь и смешать с мацуном. Подавать толму, полив соком, образовавшимся при варке. Отдельно подать мацун с чесноком.
