Обминание – в его процессе тесто становится гладким. Иногда тесто следует обминать несколько раз, чтобы выпустить образующийся в результате брожения углекислый газ.
Раскатывание – придание тесту плоской формы с помощью скалки. Толщина пласта зависит от того, что в дальнейшем планируется из теста готовить.
Разделка – этап, на котором из раскатанного теста формируют будущие изделия.
Об отдельных видах теста см. соответствующие статьи энциклопедии.
Тесторезка
Кухонное приспособление для разрезания пластов теста. Режущим элементом у большинства тесторезок является круглое металлической колёсико, выполняющее функцию ножа. Оно снабжено металлической или деревянной ручкой. Тесторезка может иметь и более сложную конструкцию с несколькими ножами, что позволяет разрезать тесто одновременно на несколько полос.
Тефлон
см. Антипригарное покрытие.
Тефтели
Блюдо в виде небольших шариков, изготовленных из мясного или рыбного фарша. Помимо фарша, в тефтели добавляют рис, хлеб, лук, яйца, специи и пр. В разных национальных кухнях тефтели могут носить разные названия. Способы приготовления также могут различаться: их жарят, отваривают, тушат, готовят на пару и запекают.
Мексиканский суп с тефтелями
На 4 порции
Время приготовления: 1 час
1 небольшая луковица
3 ст. л. растительного масла
3 ст. л. томатной пасты
2 стакана воды
2–3 зубчика чеснока
4 ст. л. очищенного толчёного миндаля
4 ломтика белого батона без корочки
0,5 стакана молока
600 г говяжьего фарша
1 яйцо
небольшой пучок петрушки
соль и перец по вкусу
Калорийность: 62 ккал
• Лук очистить, измельчить. 2 ст. ложки растительного масла разогреть на сковороде, обжарить лук в течение 2–3 минут, добавить томатную пасту, влить воду, посолить, поперчить по вкусу, перемешать. Тушить на слабом огне в течение 10–15 минут.
• Чеснок очистить, измельчить. На другой сковороде разогреть оставшееся масло, обжарить чеснок и миндаль до золотистого цвета. Выложить 2 ломтика хлеба, обжарить с двух сторон. Переложить содержимое сковороды в блендер, измельчить. Добавить томатно-луковое пюре.
• Оставшиеся хлебные ломтики замочить в молоке, размять. Добавить в фарш. Влить яйцо, посолить, поперчить, перемешать. Сформировать из фарша небольшие тефтели.
• Соус довести до кипения, выложить тефтели. Накрыть крышкой, варить на слабом огне 15–20 минут, снять с огня.
• Зелень вымыть, стряхнуть воду, измельчить. Разлить суп в глубокие тарелки, посыпать зеленью, подавать к столу.
Тефтели в томатном соусе
На 4–5 порций
Время приготовления: 1,5 часа
Для тефтелей
800 г свиного или говяжьего фарша
2–3 луковицы
1–2 яйца
пшеничная мука
растительное масло для обжаривания
соль и перец по вкусу
Для соуса
50 г сливочного масла
2 ст. л. пшеничной муки
400 г сметаны
2–3 ст. л. томатной пасты
соль и перец по вкусу
1 лавровый лист
измельчённая зелень
Калорийность: 126 ккал
• Фарш выложить в миску. Лук очистить, измельчить, добавить к фаршу. Туда же разбить яйца, добавить соль и перец по вкусу, перемешать. Сформировать из фарша небольшие тефтели, тщательно обвалять в муке. На сковороде разогреть растительное масло, обжарить тефтели до румяной корочки со всех сторон. Переложить в другую посуду.
• Приготовить соус: на сковороде растопить сливочное масло, добавить муку, постоянно помешивая, чтобы не образовывались комочки. Когда смесь закипит, снять её с огня. Отдельно довести сметану до кипения, добавить обжаренную муку, перемешать. Затем ввести томатную пасту, добавить соль и перец по вкусу. При необходимости разбавить соус водой или бульоном.
• Тефтели переложить в кастрюлю с тяжёлым дном, залить соусом, добавить лавровый лист. Тушить на слабом огне под закрытой крышкой до готовности. Подавать, украсив зеленью.
Теша
Брюшная часть лосося, осетра и некоторых других видов рыб, с которой удалена кожа. Эта часть рыбы прекрасно подходит для копчения и засаливания. При этом продукт достаточно дёшев, даже если используется дорогая рыба.
Тёплый салат
Разновидность салата, сочетающего в себе как традиционные свежие овощи, так и обжаренные или запечённые ингредиенты. Тёплый салат – это своего рода компромисс между холодными закусками и горячими блюдами. При этом он вполне может заменить полноценный приём пищи, особенно когда в нём сочетаются овощи и мясо. Обычно «горячей» частью тёплого салата выступает мясо, птица, печень, рыба, субпродукты. В вегетарианских тёплых салатах обжариваются баклажаны, сладкий перец, тыква, грибы и пр.
В целом тёплый салат можно охарактеризовать как сочетание сытной «горячей» части и лёгкой «холодной».
Тёплый салат с куриной грудкой и рукколой
На 2 порции
Время приготовления: 30 мин
1 куриная грудка
1 ст. л. соевого соуса
1 ч. л. сахара
1 сладкий перец
1 помидор
5 см стебля сельдерея
пучок рукколы
2 ст. л. оливкового масла
1 ст. л. бальзамического уксуса
горсть кунжута
