1,5 кг филе курицы или индейки
2 средние луковицы
2 лавровых листа
2 бутончика гвоздики
400 г очищенных грецких орехов
2–3 зубчика чеснока
1 ч. л. хмели-сунели
1 ч. л. молотого кориандра
1 ч. л. имеретинского шафрана
1 ч. л. молотого острого красного перца
1 л куриного бульона
50 мл винного уксуса
соль по вкусу
Калорийность: 288 ккал
• Филе курицы или индейки поместить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить очищенный лук, лавровый лист и гвоздику. Отварить мясо до полуготовности, 20–25 минут.
• Достать птицу из бульона, нарезать на небольшие порционные куски, обжаривать их в духовке при 220 °C около 15 минут, до золотистой корочки.
• Орехи перебрать, измельчить в блендере до состояния однородной пасты.
• Чеснок очистить, измельчить. В ореховую массу добавить чеснок, хмели-сунели, кориандр, шафран, соль и перец, хорошо перемешать.
• Ореховую массу постепенно развести горячим куриным бульоном до консистенции густой сметаны. Горячим ореховым соусом залить куски птицы.
• Когда блюдо остынет, добавить уксус, перемешать и дать настояться не менее 4 часов.
Сациви из баклажанов
На 4 порции
Время приготовления: 35 мин + охлаждение
5–6 средних баклажанов
2–3 ст. л. растительного масла
200 г очищенных грецких орехов
1 небольшой пучок кинзы
1 острый зелёный перец
100 мл гранатового сока
1 стакан воды
1 небольшой пучок петрушки
1 небольшой пучок базилика
соль по вкусу
Калорийность: 218 ккал
• Баклажаны вымыть, удалить хвостики, нарезать нетолстыми кружками, посолить. Разогреть на сковороде растительное масло, обжарить баклажаны с обеих сторон до готовности, выложить на бумажные полотенца, дать стечь маслу.
• Грецкие орехи перебрать. Дважды прокрутить через мясорубку с мелкой решёткой.
• Кинзу и зелёный перец вымыть, перец очистить. Всё мелко нарубить и смешать с ореховой пастой. Добавить гранатовый сок, перемешать, разбавить водой до состояния густой сметаны, поставить на огонь и варить 10–15 минут.
• Баклажаны выложить на блюдо. Петрушку и базилик вымыть, измельчить. Посыпать баклажаны зеленью и залить их горячим ореховым соусом.
• Перед подачей сациви из баклажанов полностью охладить.
Сашими (сасими)
Японское традиционное блюдо. Готовят сашими из свежей рыбы или морепродуктов. Обычно сашими подается к столу в качестве закуски и символизирует начало трапезы. В Японии это блюдо готовят, в первую очередь, для демонстрации кулинарных способностей шеф-повара, так как для него крайне важна точная и аккуратная нарезка ингредиентов. Часто из тонких ломтиков рыбы формируют различные композиции в форме цветов и иероглифов.
Для приготовления сашими продукты нарезают на небольшие ломтики и подают на плоской тарелке. Технология тонкой нарезки пластинками толщиной всего около 1 миллиметра – один из главных навыков профессионального японского повара. Основной ингредиент на тарелке, как правило, дополняется тонко нарезанными в виде соломки сырыми овощами.
Существуют различные виды сашими. Европейские повара применяют древнюю японскую технологию не только для рыбы и морепродуктов, но также для омлетов или грибов, что в самой Японии недопустимо. Кроме того, на Западе продукты режут гораздо более толстыми ломтиками.
Свежие кусочки сашими подают на стол с соевым соусом, японским хреном – васаби и другими приправами.
Для приготовления сашими требуются максимально свежие ингредиенты, рыба может быть либо свежей, либо охлаждённой. Замороженные продукты не подойдут.
Сашими ассорти
На 1 порцию
Время приготовления: 20 мин
3–4 креветки
3–4 ломтика лосося
3–4 ломтика окуня
3–4 ломтика копчёного угря
3–4 ломтика морского гребешка
50 г дайкона
50 г моркови
2–3 ломтика лимона
1 ч. л. красной икры
2–3 пёрышка зелёного лука
Калорийность: 172 ккал
• Креветки отварить в кипящей воде в течение 2–3 минут, очистить от панциря, оставив хвостик, удалить кишечную вену. Рыбу и морской гребешок нарезать на тонкие аккуратные ломтики.
• Очищенные дайкон и морковь натереть на тёрке для корейской моркови или нарезать длинными, очень узкими и тонкими полосками.
• На тарелке веером разложить каждый вид рыбы и морепродуктов. Дополнить полосками моркови и дайкона.
• Украсить сашими ломтиками лимона, красной икрой и пёрышками зелёного лука.
• Подавать с соевым соусом, васаби и маринованным имбирём.
Сбитень
Старинный русский напиток. Первый письменный рецепт сбитня был приведён в начале XVI столетия в «Домострое». Но напиток этот был известен гораздо раньше. До начала ХХ века сбитень в России употребляли в тех же количествах, что и чай в наши дни.
Безалкогольный и на основе медовой браги, горячий или холодный, сбитень пили все, от мала до велика, в любое время года. Для торжественных случаев в него добавляли дорогие заморские специи, если давали больному – отвары лекарственных трав, для детей в сбитни клали сушёные ягоды и фрукты.
