• Подавать по желанию с листьями салата, зеленью, дольками лайма и соевым соусом.
Рыбный бульон
см. Бульон.
Рыбный соус
Соус, традиционный для многих национальных кухонь Южной и Юго-Восточной Азии. Для его производства используют мелкую рыбу, которую помещают в соль, под пресс. Процесс ферментации происходит в течение длительного времени, 6–12 месяцев.
Соус содержит белки, витамины группы В, йод, железо, кальций, фосфор. Готовый соус имеет красновато-коричневый цвет и специфический запах.
Рыбный соус используют при обжаривании мяса и овощей, добавляют в первые блюда, заправляют салаты, берут как основу для других соусов. Одно из самых известных блюд, которые готовятся с обязательным добавлением рыбного соуса, – тайский суп Том Ям (см. Том Ям).
Рыжик
Другое название – еловик. Гриб рода Млечник. Для рыжиков характерна оранжевая или жёлто-розовая окраска и вдавленная форма шляпки. Кроме того, в отличие от других грибов, рыжики содержат млечный сок, также окрашенный в красноватые оттенки. Необычный цвет гриба обусловлен наличием в нём бета-каротина, который при попадании в человеческий организм превращается в витамин А.
Рыжики предпочитают сосновые и еловые леса, где их можно обнаружить в большом количестве после обильных дождей. Грибники не зря «охотятся» за этими грибами, ведь они отличаются великолепным вкусом и содержат массу полезных веществ. В составе грибной мякоти витамины группы В, аскорбиновая кислота, клетчатка, сахариды, зольные вещества, а также натрий, магний, калий, кальций, фосфор и пр. Грибы являются ценным источником полноценного белка, а по содержанию аминокислот их можно сравнить с мясом. Однако самым ценным веществом, которое содержится в рыжиках, можно назвать лактриовиолин – природный антибиотик, способный уничтожать большинство известных бактерий. Он применяется в медицине для лечения многих заболеваний бактериальной этиологии.
В кулинарии рыжики относят к продуктам первой категории по питательности. Их жарят, отваривают, тушат, запекают, солят и маринуют – эти грибы вкусны в любом виде.
Как собирать
Собирать рыжики следует осенью, после обильных дождей. В отличие от других грибов, рыжики не имеют ядовитых аналогов, поэтому ошибиться при сборе невозможно. Важно обращать внимание на внешний вид. Поверхность грибов должна быть равномерно окрашенной, без пятен и других дефектов. На ощупь спелый гриб упругий, но шляпка при сдавливании может легко разломиться.
Как хранить
Хранить грибы в свежем виде следует не более суток. Рыжики можно сушить.
Запеканка с рыжиками и картофелем
На 4 порции
Время приготовления: 30 мин
6 картофелин
1 луковица
1 зубчик чеснока
400 г рыжиков
2 ст. л. растительного масла
сливочное масло для смазывания
1 стакан жирных сливок или сметаны
100 г тёртого сыра
щепотка итальянских трав
соль и перец по вкусу
Калорийность: 99 ккал
• Картофель очистить, разрезать, отварить до полуготовности в течение 5–7 минут после закипания. Лук и чеснок очистить, измельчить. Грибы перебрать, очистить, разрезать, обжаривать в растительном масле 5 минут, добавить лук, посолить, поперчить, обжарить до мягкости.
• Форму для выпечки смазать маслом, натереть зубчиком чеснока. Выложить слой картофеля, сверху обжаренные грибы, затем снова слой картофеля.
• Сливки соединить с сыром, залить картофель с грибами, посыпать травами. Поместить в разогретую до 180 °C духовку, запекать 30 минут до румяной корочки.
Щи с рыжиками
На 3–4 порции
Время приготовления: 45 мин
0,5 луковицы
2 зубчика чеснока
0,5 моркови
1 стебель сельдерея
2 ст. л. растительного масла
600 мл воды или мясного бульона
200 г белокочанной капусты
1 ч. л. томатной пасты
5–6 рыжиков
пучок зелени укропа
соль и перец по вкусу
Калорийность: 32 ккал
• Лук, чеснок и морковь очистить, сельдерей вымыть. Овощи измельчить, обжарить в растительном масле до мягкости.
• Залить овощи водой или бульоном, варить 3 минуты. Капусту нашинковать, добавить в бульон вместе с томатной пастой, посолить, поперчить. Варить 5 минут.
• Грибы вымыть, очистить, нарезать тонкими пластинками, положить в суп, варить 15 минут. Снять с огня. Зелень вымыть, стряхнуть воду, измельчить.
• Разлить суп по тарелкам, посыпать свежей зеленью, подавать к столу.
Рябина
Кустарник или дерево семейства Розовые. В начале осени на рябине созревают красно-оранжевые ягоды, собранные в кисти. На ветвях они остаются вплоть до глубокой осени и даже зимой.
Ареал распространения рябины достаточно широк, предпочитает она умеренный климат. Это растение можно встретить практически по всей Европе, в Передней Азии, на Кавказе, в некоторых районах Крайнего Севера. В России растение считалось символом семейного счастья.
