Условно приправы можно разделить на два больших класса: однородные – как правило, такие приправы имеют естественное происхождение, и сложные – такие приправы, обычно, искусственно созданные и имеют в своём составе множество ингредиентов.
Однородными приправами можно назвать, например, соль или уксус.
Сложные многокомпонентные композиции приправ могут быть как сухими, так и пастообразными или жидкими. Часто к таким приправам относят национальные соусы: горчицу, соевый соус, хмели-сунели, гаро, ткемали, майонез, равигот, кетчуп, аджику и др.
Отличий приправ от специй и пряностей два. Первое – приправы используются в бо́льших количествах. Второе – составная приправа может служить самостоятельным блюдом, как правило, её подают в качестве закуски с хлебом, крекерами и т. п.
См. также Пряности, Пряные травы.
Припускание
см. Поширование.
Провансаль
Общий термин для блюд кухни французской провинции Прованс. Богатая история этих земель, где в своё время жили финикийцы, греки, римляне, франки и арабы, создала здесь особую кулинарную традицию, которая сильно отличается от кухни северной Франции. Блюда провансаль кажутся простыми, домашними, но их приготовление основано на секретах, хранимых поварами-южанами долгие столетия.
Неповторимый вкус блюдам в прованском стиле придают местные травы – тимьян, базилик и розмарин, а также чеснок, множество сочных овощей (особое место занимают помидоры) и оливки. Долгое время оливковое масло называли прованским. Традиционный прованский бутерброд – это хлеб, сбрызнутый оливковым маслом, с варёными яйцами, анчоусами, помидорами и оливками.
Кабачки провансаль
На 3–4 порции
Время приготовления: 1 час
1 средний кабачок и 1 средний цукини (около 600 г)
2 крупных помидора
150 г твёрдого сыра
2–3 зубчика чеснока
2–3 веточки укропа
2–3 веточки тимьяна
1 ч. л. сушёного базилика
4 ст. л. оливкового масла
соль и перец по вкусу
Калорийность: 91 ккал
• Кабачки промыть и нарезать кружочками толщиной в 1 см. Помидоры промыть, нарезать кружочками толщиной в 1 см. Сыр нарезать на очень тонкие ломтики.
• Чеснок очистить, пропустить через пресс. Укроп и тимьян очень мелко нарубить, смешать с чесноком и сушёным базиликом. Добавить в смесь оливковое масло, посолить и поперчить по вкусу. Заливку тщательно перемешать.
• В глубокую форму для запекания выложить, чередуя, кабачки, помидоры и сыр, сверху залить приготовленной заливкой.
• Запекать в духовке при 175 °C в течение 35–40 минут.
• Подать блюдо на стол горячим, в форме, в которой оно запекалось.
Прованские травы
Приправа, смесь сушёных трав, характерных для кухни французского Прованса. В разные сборы трав могут входить до 25 видов растений, однако основными и обязательными являются розмарин, тимьян, базилик, перечная мята, шалфей, душица, чабрец и майоран.
Смесь «прованские травы» широко применяется в кулинарии для приготовления первых и вторых блюд. Супы, бульоны, салаты, соусы, мясной или рыбный фарши – прованские травы способны сделать вкус любого блюда богаче и ярче.
Куриные крылышки по-провански
На 4–5 порций
Время приготовления: 1,5 часа
1,5 кг куриных крыльев
6–7 зубчиков чеснока
200 мл оливкового масла
2 ст. л. сушёных помидоров
5 ст. л. смеси «прованские травы»
соль по вкусу
Калорийность: 201 ккал
• Крылья промыть, просушить бумажным полотенцем.
• Чеснок очистить, пропустить через пресс. Подогреть оливковое масло, добавить чеснок, сушёные помидоры, смесь «прованские травы», посолить по вкусу.
• Крылья выложить в глубокую миску, залить оливковым маслом с травами и чесноком и оставить на 30–45 минут.
• Выложить крылья вместе с маслом в глубокую жаропрочную форму и запекать в духовке при 200 °C около 1 часа, до золотистой корочки.
• Подать куриные крылышки по-провански на стол горячими.
Прованское масло
Устаревшее название оливкового масла (см. Оливковое масло).
Проволоне
Итальянский твёрдый маложирный сыр из коровьего молока. Выпускать проволоне начали в южном регионе Италии Базиликата в конце XIX века. Однако в последние 20 лет производство этого сыра переместилось на север страны, в Ломбардию.
Изготавливают проволоне в течение всего года. Технология производства похожа на приготовление молодой моцареллы. Молоко сквашивают специальными сычужными ферментами, затем массу отцеживают и вытягивают, получая таким образом эластичные сгустки. После сыр просаливают в ваннах с морской водой, промывают, перетягивают бечёвкой и подвешивают для созревания.
Сыру проволоне можно придавать различные формы: груши с вертикальными перетяжками, конуса, трубы или «торпеды».
При созревании сыр приобретает жёлтый цвет и покрывается маслянистой золотистой корочкой.
Просо
Растение семейства Мятликовые. Всё просо в мире – это окультуренные растения. Как сельскохозяйственную культуру просо выращивают с III тысячелетия до н. э. Оно распространилось по всему миру с территории современных Китая и Монголии.
