222. Судак в кляре
2 филе судака по 300 г • 1 яйцо • 2 ст. ложки майонеза • 4 ст. ложки муки • специи для рыбы • растительное масло для жарки • соль.
Филе промойте и обсушите бумажным полотенцем, натрите специями для рыбы и солью. Яйцо взбейте с солью и смешайте с майонезом. Добавьте порциями муку (по консистенции тесто должно получиться, как сметана; если будет слишком жидким — добавьте еще муки). Жарьте на масле по 5–7 минут с двух сторон.
223. Сазан, тушенный в молоке
600 г сазана • 1 л молока • 3 ст. ложки муки • 2 ст. ложки сливочного масла • соль.
Рыбу очистите, выпотрошите, промойте и посолите. Залейте полностью молоком и готовьте на слабом огне под крышкой 15–20 минут. Аккуратно переложите на блюдо. Муку поджарьте в масле до золотистого цвета, влейте оставшееся от варки рыбы молоко и варите, помешивая, до кипения. Полейте рыбу полученным соусом.
224. Фаршированный сазан
1 кг сазана • 100 г белого хлеба • 1 головка репчатого лука • 5 морковок • 2 ст. ложки сливочного масла • соль.
Рыбу очистите, отрежьте головы и, не разрезая брюшка, выпотрошите. Промойте и нарежьте поперек на 2–3 части. Из каждого куска вырежьте острым ножом мякоть, не повредив кожи. Удалите из мякоти кости. Филе рыбы соедините с измельченным луком и вымоченным в воде хлебом, пропустите через мясорубку. Посолите. Нафаршируйте заготовки. Посолите. На дно смазанного маслом сотейника поместите тертую морковь, посолите. На нее выложите кусочки рыбы, залейте на Уз водой и готовьте под крышкой на слабом огне около 1 часа, поливая образовавшимся соком.
225. Жареная корюшка по-особому
800 г корюшки • сок 2 лимонов • щепотка молотого кориандра • щепотка орегано • 4 ст. ложки манной крупы • 2 яйца • растительное масло для жарки • соль.
Корюшку выпотрошите, вымойте. Приправьте солью, орегано, кориандром, залейте на 30 минут соком лимонов. Извлеките из маринада, обсушите. Манную крупу смешайте с яйцами, обмакните подготовленную рыбу в смесь и жарьте в большом количестве масла.
226. Скумбрия с солеными огурцами
600 г филе скумбрии • 2 крупных соленых огурца • 2 помидора • 2 зубчика чеснока • 2 ст. ложки растительного масла • соль.
Огурцы натрите на крупной терке. Помидоры протрите через сито, чеснок измельчите. Соедините подготовленные продукты. Филе нарежьте кусочками, посолите, выложите в смазанную маслом форму и полейте смесью. Готовьте 20 минут при 180 °C.
227. Жареная скумбрия с грибным соусом
700 г филе скумбрии • 150 г шампиньонов • 1 ч. ложка яблочного уксуса • 2 ст. ложки растительного масла • 2 ст. ложки сливочного масла • 1 ст. ложка муки • 150 мл молока • соль.
Филе нарежьте кусками средней величины, посолите, сбрызните уксусом, оставьте в холоде на 20 минут. Жарьте на растительном масле на умеренном огне по 7 минут с каждой стороны. Грибы измельчите и обжарьте в сливочном масле на другой сковороде до золотистого цвета. Посолите, добавьте муку, влейте тонкой струйкой молоко. В тарелках полейте получившимся соусом кусочки готовой рыбы.
228. Осетрина по-старорусски
1 кг осетрины • 250 мл сливок • 5 помидоров • 2 головки репчатого лука • 3 ст. ложки растительного масла • 100 г муки • соль.
Выпотрошенную и очищенную рыбу нарежьте кусками, посолите, обваляйте в муке и обжарьте по 3–4 минуты в масле с двух сторон. Нарезанные кольцами лук и кружками помидоры посолите и тушите со сливками 10 минут. Поместите подготовленные овощи поверх рыбы и готовьте под крышкой 15 минут.
229. Котлеты из щуки с овощами
500 г филе щуки • 3 молодых кабачка • 1 яйцо • 1 головка репчатого лука • 1 морковь • 2 ст. ложки муки • растительное масло для жарки • соль.
Филе пропустите через мясорубку. Один кабачок натрите, отожмите, слейте лишнюю жидкость, добавьте к фаршу, введите яйцо, посолите. Мокрыми руками слепите котлетки и обжаривайте с двух сторон на масле по 5 минут. Оставшиеся кабачки мелко нарежьте и тушите на масле с тертой морковью и измельченным луком, посолив, 10 минут под крышкой. Подавайте котлеты с овощным гарниром.
230. Сом с хреном и простоквашей
400 г филе сома • 5 мл столового уксуса • 15 г сливочного масла • 50 мл простокваши • 30 г корня хрена • зелень петрушки • свежемолотый черный перец • соль.
Филе промойте, обсушите бумажными салфетками, приправьте солью и перцем. Сбрызните уксусом и выложите в смазанную сливочным маслом форму для запекания. Натрите корень хрена на мелкой терке. Духовку разогрейте до 180 °C. Полейте рыбу простоквашей, смешанной с тертым хреном. Запекайте рыбу под соусом в течение 25 минут. Подавайте в той же посуде, посыпав измельченной зеленью петрушки.
231. Сом с овощами в горшочке
500 г филе сома • 1 головка репчатого лука • 2 молодых кабачка • 2 ст. ложки томатной пасты • 2 соленых огурца • 1 ст. ложка растительного масла • красный перец на кончике ножа • зелень • соль.
Лук мелко порежьте и подрумяньте в масле. Переложите в горшочек, добавьте красный перец, 350 мл воды с томатной пастой, очищенные и нарезанные кружочками кабачки. Сверху положите нарезанное порционными кусочками и приправленное солью филе рыбы. На него поместите кружочки соленых огурцов. Готовьте в духовке при 200 °C 35 минут. Перед подачей посыпьте зеленью.
232. Котлеты из сома с творогом
350 г филе сома • 120 г творога • 50 г белого хлеба • 50 мл молока • 1 яйцо • 3 ст. ложки растительного масла • зелень • соль.
Филе сома пропустите через мясорубку, смешайте с раскрошенным творогом. Добавьте размоченный в молоке белый хлеб и снова пропустите через мясорубку. Рыбный фарш посолите, добавьте яйцо, перемешайте, сформуйте котлеты, выложите на сковороду, смазанную растительным маслом. Обжаривайте по 5 минут с двух сторон. Подавая, посыпьте измельченной зеленью.
Рис.
ВЫПЕЧКА
233. Печеные пирожки «Деревенские»
300 г муки • 150 г сливочного масла • 2 яйца • 1 головка репчатого лука • 300 г мясного фарша • 1 ст. ложка растительного масла • перец • соль.
Масло порубите ножом, смешайте с мукой, добавьте щепотку соли. Введите одно яйцо, замесите крутое тесто и уберите на 1 час в холодильник. Измельченный лук спассеруйте в растительном масле. Добавьте фарш, посолите и поперчите. Жарьте, помешивая, 5–7 минут. Тесто раскатайте, вырежьте стаканом кружки, в центр каждого положите начинку. Края смочите водой и защепите. Выпекайте пирожки при 230 °C 20 минут. Смажьте взбитым яйцом и оставьте на пару минут в тепле.
