36. Винегрет с селедкой
500 г филе слабосоленой сельди • 3 картофелины • 2 моркови • 2 свеклы • 4 ст. ложки консервированного зеленого горошка • 100 г квашеной капусты • 2 малосольных огурца • 1 головка репчатого лука • 2 ст. ложки растительного масла • 1/2 ч. ложки 6 %-ного уксуса • 1/2 ч. ложки горчицы • соль.
Свеклу запеките, картофель и морковь отварите до готовности, очистите, нарежьте кубиками. Также нарежьте сельдь и огурцы. Капусту нашинкуйте. Соедините подготовленные продукты, добавьте измельченный лук и горошек. Посолите. Заправьте маслом, уксусом и горчицей.
37. Винегрет с рассолом
3 картофелины • 2 моркови • 2 некрупные свеклы • 1 крупный соленый огурец • 150 г квашеной капусты • 1 ст. ложка огуречного рассола • 1 ст. ложка капустного рассола • 1 ст. ложка клюквенного сока • 2 ст. ложки растительного масла • соль по вкусу.
Картофель и морковь отварите целиком, свеклу запеките. Остудите овощи, очистите от кожуры и нарежьте кубиками одинакового размера. Такими же кубиками нарежьте огурец. Соедините подготовленные овощи, добавьте квашеную капусту. Заправьте винегрет смесью растительного масла, клюквенного сока, капустного и огуречного рассолов. Посолите по вкусу.
38. Жареная редька с медом
2 большие редьки • 1 ст. ложка жидкого меда • 3 ст. ложки растительного масла соль.
Редьку очистите и нарежьте соломкой. Посолите, жарьте на растительном масле, помешивая, 5–7 минут. Заправьте медом.
39. Салат из редьки с простоквашей
600 г редьки • 200 г зелени укропа • перья зеленого лука • 100 мл простокваши • перец черный молотый по вкусу • соль.
Редьку вымойте, почистите и натрите на крупной терке. Зелень хорошенько промойте, просушите и измельчите ножом. Смешайте редьку с зеленью в большом салатнике. Посолите и поперчите по вкусу, заправьте простоквашей.
40. Буженина с чесноком и сметаной
800 г свинины • 1 головка чеснока • 200 г сметаны • дольки лимона • зелень укропа • соль.
Свинину наколите в 8-10 местах, нашпигуйте чесноком, посолите, поперчите, смажьте 2 ст. ложками сметаны, заверните в фольгу. Готовьте 1,5 часа при 240 °C. Разверните, продолжайте запекать, пока не подрумянится. Подавайте, тонко нарезав, с зеленью укропа, дольками лимона и оставшейся сметаной.
41. Буженина с чесноком и горчицей
500 г нежирной свинины • 2 ст. ложки горчицы • 1 головка чеснока • молотый черный перец • соль.
Приготовьте раствор соли (3 ст. ложки соли на 1 л воды). Замочите в этом рассоле кусок мяса и поставьте на сутки в холодильник. Сделайте проколы в нескольких местах, нашпигуйте кусочками чеснока. Поперчите, обмажьте горчицей, подержите еще 1 час в холодильнике. Сверните рулетом, закрепите кулинарной нитью. Выложите на выстеленный пергаментом противень. Готовьте в духовке при 240 °C 20 минут. Переверните. Готовьте еще 2 часа при 180 °C, периодически поливая рассолом.
42. Почки телячьи по-купечески
700 г телячьих почек • 1 яйцо • 2 ст. ложки муки • 4 ст. ложки панировочных сухарей • 1 50 г топленого масла • черный молотый перец • соль.
Сырые почки вымочите 1 час в холодной воде, затем бланшируйте 3–4 минуты. Извлеките из воды, обсушите. Распластайте и нарежьте полосками. Посолите и поперчите, обваляйте в муке, обмакните в чуть взбитое яйцо и обваляйте в сухарях. Обжарьте по 10–12 минут на топленом масле с двух сторон.
43. Телячья печень с чесноком и сметаной
500 г телячьей печени • 100 г свиного сала • 100 г сметаны • 4 зубчика чеснока • 2 ст. ложки панировочных сухарей • соль.
Печень нарежьте соломкой, посолите. Сало нарежьте кубиками, распустите на сковороде, выложите печень и жарьте, помешивая, 10 минут. Пересыпьте сухарями и готовьте еще 5–7 минут. Посыпьте измельченным чесноком, полейте сметаной, снимите с плиты и дайте настояться 5 минут под крышкой.
44. Отварной телячий язык
1 телячий язык весом 700–800 г • 1 морковь • 1 головка репчатого лука • 2 лавровых листа • 1 ч. ложка горошин душистого перца • соль.
Язык залейте холодной водой, доведите до кипения, снимите пену. Посолите, добавьте очищенные морковь и лук, лавровые листья, горошины перца. Варите 2 часа. По окончании варки переложите язык в ледяную воду и снимите кожицу. Подавайте охлажденным, нарезав на тонкие ломтики.
45. Жареные телячьи мозги
1 кг телячьих мозгов • 2 яйца • 5 ст. ложек муки • 100 г сливочного масла • соль.
Мозги вымочите 20–30 минут в холодной воде, тщательно промойте, освободите от пленок. Разделите на небольшие кусочки. Яйца чуть взбейте с солью, обмакните кусочки мозгов, затем обваляйте в муке. Жарьте на сливочном масле по 7–8 минут с каждой стороны.
46. Верещака
600 г свиной грудинки • 100 г свиного сала • 1 стакан кваса • 2 зубчика чеснока • 150 г черного хлеба • горошины черного перца • соль.
Грудинку нарежьте полосками, посолите и подрумяньте в течение нескольких минут в распущенном сале на сковороде. Залейте квасом, добавьте перец горошком и тушите 1 час. За минуту до готовности посыпьте измельченным чесноком. Подавайте с черным хлебом.
47. Куриная печень с хлебом
500 г куриной печени • 200 мл сливок • 2 ст. ложки муки • 1 головка репчатого лука • 1/2 буханки черного хлеба • 2 ст. ложки топленого сала • черный молотый перец • соль.
Печень промойте, нарежьте кусочками среднего размера и обсушите. Обваляйте в муке. Очищенный репчатый лук поджарьте в течение 5–7 минут на топленом сале. Добавьте подготовленные кусочки печени. Готовьте 5 минут. Приправьте солью и перцем, влейте сливки. Тушите на слабом огне под крышкой 10 минут. Хлеб нарежьте, на каждый кусочек поместите подготовленную печень.
48. Холодец из свинины и говядины
2 свиные ножки • 1 кг мяса говядины на кости • 1 морковь • 1 корень петрушки • 1 головка репчатого лука • 5 зубчиков чеснока • 5 горошин черного перца • зелень петрушки и укропа • соль.
