Ножки вымочите 3 часа в холодной воде, поскоблите и вымойте. Вместе с говядиной на кости залейте 2,5 л холодной воды, дайте покипеть на умеренном огне, снимите пену. Убавьте огонь, посолите. Добавьте перец горошком, очищенные морковь, петрушку и лук. Посолите и варите 6 часов на слабом огне. Выньте мясо, отделите от костей, нарежьте. Чеснок очистите, измельчите и выложите вместе с мясом в форму. Залейте процеженным бульоном. Дайте застыть в холодном месте. Украсьте зеленью.
49. Холодец с куриными потрохами
1 говяжья нога • 1 кг куриных потрохов • 1 морковь • 2 головки репчатого лука • 1 корень сельдерея • 1 корень петрушки • зелень и соль по вкусу.
Промойте и почистите потроха. Замочите на 2 часа в холодной воде говяжью ногу и поскребите. Промойте. Отложите печень, а остальные внутренности залейте 2 л воды и варите 1,5 часа, снимая пену. Посолите, добавьте очищенные морковь, лук и коренья. Варите еще 2,5 часа. Добавьте печень и варите 30 минут. Выньте потроха, говядину отделите от кости, измельчите и выложите на дно глубоких формочек. Прокипятите бульон, чуть остудите, процедите. Залейте содержимое формочек и дайте застыть в холодном месте. Украсьте зеленью.
50. Холодец куриный
Курица весом 1,8–2 кг • 4 куриные лапки с когтями • 2 моркови • 1 корень петрушки • 1 луковица • 5–6 горошин черного перца • 1 лавровый лист • зелень петрушки • соль.
Лапки промойте. Разделайте курицу на крупные куски и вместе с лапками залейте 4 л холодной воды. Доведите до кипения, снимите пену. Посолите, добавьте очищенные петрушку, лук и одну морковь, лавровый лист, соль и перец. Варите при слабом кипении, снимая пену и жир, 4–5 часов, пока объем бульона не уменьшится вдвое. Лапки удалите. Отварите отдельно вторую морковь, нарежьте кружками, уложите на дно формы. Выньте мясо, отделите от костей, поместите поверх моркови. Бульон процедите, залейте содержимое формы. Оставьте застывать. Украсьте веточками петрушки.
51. Холодец свиной с имбирем
4 свиные ножки • 2 кг свиного мяса • 20 горошин черного перца • 2 моркови • 5 лавровых листов • 1 головка чеснока • 2 головки красного репчатого лука • 2 ст. ложки приправы из сушеных овощей • 2 см имбирного корня • соль.
Ножки вымочите в течение 3–4 часов, поскоблите, ошпарьте и промойте. Мясо нарежьте крупными кусками. Положите мясо и ножки в кастрюлю и залейте холодной водой, чтобы она была выше на 5 см. Доведите до кипения, снимите пену. Варите 5 часов. Луковицы очистите, разрежьте на половинки. Морковь очистите и крупно нарежьте. Добавьте к мясу подготовленные морковь и лук, горошины перца, лавровые листья, натертый имбирь и приправу из сушеных овощей. Посолите, варите еще 1 час. Извлеките мясо, отделите от костей и измельчите. Выложите в форму. Процедите бульон, добавьте измельченный чеснок. Доведите до кипения и залейте содержимое формы. Когда холодец застынет, аккуратно соскоблите ложкой поднявшийся на поверхность жир.
52. Заливное из языка
1 кг говяжьего языка • 2 моркови • 1 луковица • 5–6 виноградин • 1 красный болгарский перец • 2–3 лавровых листа • 2 зубчика чеснока • 20 г желатина • 10 горошин душистого перца • соль.
Промойте язык, залейте 1,5 л холодной воды. Добавьте 1 очищенную морковь, луковицу целиком, лавровый лист, душистый перец, посолите и варите до готовности, снимая пену. Выньте язык из бульона и быстро снимите кожу. Нарежьте порционными кусками. Оставшуюся морковь фигурно нарежьте. Болгарский перец без семян нарежьте кольцами или соломкой. Положите на дно форм подготовленный перец, фигурки моркови, язык, виноградины и нарезанные зубчики чеснока. Бульон процедите. Когда он остынет, разведите в нем желатин до полного растворения. Затем вновь поставьте бульон на огонь и доведите до кипения. Влейте жидкость тонкой струйкой в формы и остудите.
53. Заливное из карпа
700 г карпа • 2 моркови • 2 зубчика чеснока • 4 стакана воды • 20 г желатина • зелень • красный перец для украшения • соль.
Рыбу нарежьте крупными кусками. Морковь очистите, чеснок измельчите ножом. Красный перец без семян мелко нарежьте. Рыбу и морковь залейте холодной водой, доведите до кипения, посолите и варите 15 минут. Желатин разведите отдельно в небольшом количестве теплой воды, добавьте в кастрюлю, перемешайте, оставьте на 10 минут, сняв с огня. Выньте шумовкой рыбу и морковь. Рыбу разберите на мелкие кусочки, удалив кости, морковь нарежьте кубиками. Разложите вместе с чесноком по формочкам, украсьте кусочками перца. Бульон из кастрюли процедите, залейте им содержимое формочек. Дайте остыть и поместите в холодильник для застывания. Подавайте с зеленью.
СУПЫ
54. Щавелевый суп
2 куриные грудки • 6 картофелин • 2 головки репчатого лука • 1 пучок щавеля • 4 зубчика чеснока • 2 ст. ложки растительного масла • 4 ст. ложки сметаны • зелень петрушки • перец • соль.
Кусочки курицы залейте 2 л холодной воды, варите 30 минут после закипания. Добавьте кубики картофеля и мелко нарезанный и спассерованный в масле лук, варите 15 минут. Посолите, поперчите, добавьте измельченный щавель, варите еще 5 минут. Подавайте со сметаной, резаным чесноком и петрушкой.
55. Щи с крапивой
500 г молодой крапивы • 1 морковь • 1 головка репчатого лука • 1 ст. ложка томатной пасты • 2 ст. ложки растительного масла • 1 корень петрушки • 3 картофелины • черный молотый перец • зелень и соль по вкусу.
Крапиву опустите на 3 минуты в кипящую воду, откиньте на дуршлаг, нарежьте. Измельченный лук и тертую морковь тушите в масле с томатной пастой 10 минут. Кубики картофеля поместите в 1 л кипящей воды с корнем петрушки, посолите, варите 10 минут. Выньте петрушку, добавьте подготовленные лук и морковь, через 10 минут — крапиву. Варите вместе 2 минуты. Поперчите и посыпьте зеленью.
56. Щи со щавелем и крапивой
250 г молодой крапивы • 250 г щавеля • 1 морковь • 4 картофелины • 1 корень петрушки • 1 головка репчатого лука • 3 горошины черного перца • 1 лавровый лист • 2 ст. ложки сметаны • соль.
Крапиву и щавель переберите, вымойте и обсушите. Крупно нарежьте и опустите на 2–3 минуты в кипящую воду, затем откиньте на дуршлаг, дайте воде стечь. Очищенные морковь, лук и петрушку измельчите ножом и варите 15 минут в 1 л подсоленной воды. Добавьте очищенный и нарезанный кубиками картофель, перец горошком и лавровый лист, варите 10 минут. Добавьте подготовленную зелень и варите еще 5 минут. Подавайте со сметаной.
57. Щи из свежей капусты с говядиной
400 г говядины с косточкой • 1 морковь • 4 картофелины • 1 головка репчатого лука • 1 помидор • 1 корень петрушки • 300 г белокочанной капусты • 2 ст. ложки растительного масла • черный молотый перец • зеленый лук • соль.
