Рыбу не следует варить на сильном огне: она становится жесткой, а бульон – мутным. Мелкую рыбу лучше варить целиком.
Мелкая рыба будет вкуснее и меньше разварится, если при варке в воду добавить намного уксуса.
Среди экзотических советов можно выделить совет не снимать и не выплескивать пену, так как пеной выбросывается большая часть навара и аромата. В подавляющем большинстве рецептов советуют делать наоборот.
Продолжительность варки рыбы целиком зависит от вида рыбы: пресноводная рыба варится 15–20 мин (а рыба сибирских рек 25–30 мин), морская – 8–12 мин. Переваривание морской рыбы ухудшает качество рыбного мяса, делает его жестким и ухудшает вкус самого бульона, который становится менее сладким, менее ароматным.
Если в уху кладут ершей, то их надо заранее варить часа два, пока они совершенно не разварятся, а затем процедить.
Если рыба для ухи цельная и крупная, то ее опускают в остывший отвар, а если мелкая или разрезанная на порции, то – в кипящий, а затем доваривают на медленном огне.
Если вилка легко проходит в рыбу, значит, она уже готова.
Следует обратить внимание и на то, что уха получится значительно вкуснее, если ее варить без крышки, в открытой посуде и на умеренном или медленном огне, иначе уха примет неприятный «рыбный» привкус. И только уже готовая уха, снятая с огня, настаивается под крышкой минут 10–15.
Некоторые опытные рыбаки предостерегают: никогда не доливайте в бульон воды – этим вы сразу убьете его! Рассчитывайте количество воды сразу. Тем не менее, во многих современных рецептах готовый бульон разбавляется до нужного объема кипятком.
Опытные рыбаки советуют также уху не мешать, не добавлять масло и бульонные кубики. Наваристой и вкусной уха получится без посторонней помощи.
На сайте «Сталкера» вы найдете более 370 рецептов ухи для 70 видов рыб.
4.5.6. Показатели готовности
Показателем готовности ухи является легкое отставание мяса рыбы от костей, а показателем хорошего качества – прозрачность бульона, его тонкий аромат, яркая белизна мяса рыбы. Уха не должна иметь специфического рыбного запаха, каким нередко обладают рыбные супы, при варке которых допускается сильное разваривание рыбы.
4.5.7. Оттяжка
Технику оттяжки мы рассматривали в разделе, посвященным рыбным супам, но, поскольку как правило те, кто готовит уху, супов не признает, повторим эти советы еще раз.
В старых рецептах указывается, что для того, чтобы получить прозрачную уху, надо произвести её оттягивание (осветление) паюсной или зернистой икрой. Для этого рекомендуется 50 г икры растереть в ступке, постепенно добавляя по ложке холодной воды, до получения тестообразной массы. Растертую икру развести стаканом холодной воды, добавить стакан горячей ухи и, размешав, влить в два приема в кастрюлю с горячей ухой. После того как будет влита первая часть, уха должна закипеть, и только тогда можно влить остальную часть оттяжки. При вторичном закипании ухи крышку с кастрюли снять и варить при слабом кипении 15–20 минут. Когда уха будет готова, ее надо снять с огня и дать постоять 10–15 минут, чтобы оттяжка осела на дно кастрюли. После этого осторожно процедить.
Паюсная икра для оттяжки может быть заменена свежей икрой судака. Подчеркивается, что Оттяжку можно сделать и без икры, однако при этом уха будет менее вкусной.
Существует и менее экзотический и не дорогостоящий способ оттяжки:
Если бульон мутный, то взбейте в крепкую пену яичный белок и аккуратно вмешайте в бульон. Добавьте сюда же размятую яичную скорлупу. Поставьте на средний огонь и при постоянном помешивании доведите до кипения. Как только белок поднимется шапкой, снимите кастрюлю с огня и отставьте на 10 минут. Повторите процедуру еще дважды. Затем бульон несколько раз процедите через сито, застеленное марлей. В старых рецептах, однако, указывалось, что этот способ уступает оттяжке икрой, так как белки ухудшают вкус навара.
4.5.8. Еда с удовольствием
В большинстве рецептов готовая уха «заправляется». Некоторые авторы утверждают, что если в котелок с готовой ухой положить несколько лепестков щавеля, кусочек лимона или соленого огурца, добавить один зубчик чеснока, то от ухи не оттянешь и за уши. Другие рекомендуют в качестве заправки готовой ухи водку (она придаст ухе хлебный дух).
В ряде старых рецептов уха заправляется вином или шампанским. В книге г-жи Коломийцевой «Общедоступный и вкусный стол», изданной в 1875 году, сказано: «Кто желает и имеет возможность, тот прибавляет в уху вино, сотерн, или шампанское. Когда уже рыба сложена в миску, тогда вливают вино в уху, и размешав ее хорошенько, заливают рыбу в миске и подают прибавив несколько кружков изрезанного лимона. Варить же уху с вином не следует».
Перед подачей, подчеркивают специалисты, уха должна настояться. Время в различных рецептах колеблется от нескольких минут до 2 часов.
С древних времен и к столу подавали «меж ух пироги», блины и прочее.
И сегодня едят уху с черным хлебом или же с рыбной кулебякой, пирогами, начиненными вязигой, саго, рисом и яйцами, луком или рыбой (расстегаи).
Бывает, что правила подачи ухи указываются непосредственно в рецепте, например: «Едим уху не из тарелок! Это ж все-таки не суп какой-то, а УХА! Выкладываем на блюдо (поверх ранее выложенной второй порции рыбы) разваренное рыбье мясо, а бульон разливаем в кружки. Каждый накладывает рыбу себе на тарелку и ест её, желательно руками, запивая ухой из кружки и заедая черным ржаным хлебом.»
Уха с похмелья принесет немалое облегчение:
во-первых, рыба нежнее мяса, потому ее переваривание не потребует дополнительных сил, а во-вторых, в рыбе содержатся ценные омега-3-жирные кислоты, которые смогут поднять настроение.
5. Вторые блюда из рыбы
5.1. Рыба на углях
5.1.1. Выбор рыбы и способа обработки
Известно, что полезнее всего рыба, поджаренная на гриле, а не та, что «плавала» в раскаленном растительном масле на сковороде.
Для жаренья на решетке больше других рыб подходят лосось, сиг, нельма, сельдь, судак, осетр, севрюга, морской окунь, палтус, камбала, сом.
Главным правилом выполнения шашлыка из рыбы является то, что рыба должна быть обязательно только свежей, и ни в коем случае не лежалой. Особенно при приготовлении шашлыков это требование касается рыбы осетровых пород. Если есть хоть малейшее подозрение на то, что рыба несвежая, от такой рыбы необходимо отказаться. Данный запрет особенно следует неукоснительно соблюдать в летнее время, когда сохраняется высокая температура окружающей среды.
