ГОРЯЧИЕ МЯСНЫЕ БЛЮДА
Кисло-сладкое мясо
Мясо телятины, баранины или говядины нарезать порционными кусочками, посолить и обжарить с обеих сторон до образования золотистой корочки. Затем поместить в кастрюлю или сотейник, добавить перец, лавровый лист, мелко нашинкованный репчатый лук, воду и тушить при закрытой крышке около часа. Мясо вынуть, а сочок процедить. Добавить в него протертые сухари, пряники, томат, лимонную кислоту, сахар и продолжить тушить в нем мясо до готовности.
Состав: мясо — 1 кг, лук — 6 шт., топленый говяжий жир — 2 ст. ложки, томат — 2 ст. ложки, сахарный песок — 2 ст. ложки, сухари — 2 ст. ложки, медовые пряники — 2 шт., лимонная кислота, лавровый лист — 2 шт., соль, перец.
Мясо маринованное тушеное
Мясо говядины (лопатка, покромка, боковая часть задней ноги, верхняя часть задней ноги) зачистить и промыть. Отдельно приготовить маринад: для этого отварить в воде пряности, добавить вино, лимонные дольки. Залить этим маринадом мясо и поставить его в холодильник на 1–3 дня. Затем мясо вынуть из маринада, обсушить и положить на сильно разогретую с топленым маслом сковороду. Жарить до образования коричневой корочки. Затем посолить, поперчить, добавить в сковородку маринад и тушить до готовности (если маринад будет интенсивно испаряться, следует добавлять горячую воду). Готовое мясо нарезать на ломтики, а на основе жидкости, в которой тушилось мясо, приготовить молочный соус.
Подавать с гарниром из запеченного картофеля, моркови, зеленого салата, украшенным зеленью.
Состав: мякоть говядины — 500 г, жир или топленое масло для жарки, мука для молочного соуса — 15 г; для маринада: маленький лавровый лист — 1 шт., толченая гвоздика — 1 шт., рубленые сельдерей и петрушка — 1 ст. ложка, перец — 2–3 горошины, соль, вода — 500 г, сухое вино — 90 г, лимон — 0,25 шт.
Говядина тушеная
Мясо говядины (лопатка, покромка, боковая часть задней нога) обмыть, посолить и целым куском положить на сильно разогретую сковородку с топленым маслом, затем обжарить со всех сторон до образования коричневой корочки. Обжаренное мясо переложить в кастрюлю, добавить томат, влить горячую воду так, чтобы она покрывала две трети части говядины, положить коренья, репчатый лук, нарезанный дольками, лавровый лист, перец горошком, закрыть кастрюлю крышкой и поставить на огонь тушить при медленном кипении 2–3 часа.
Готовое мясо вынуть из кастрюли, нарезать на ломтики поперек волокон. Отдельно приготовить томатный соус на основе жидкости, в которой тушилось мясо.
При подаче на тарелку положить ломтики тушеного мяса и гарнир (отварные макароны, картофельное пюре, жареный картофель, салаты). Мясо полить соусом, украсить блюдо зеленью.
Состав: мякоть говядины — 500 г, томат — 1 ст. ложка, морковь — 1 шт., лук — 1 шт., петрушка, сливочное масло — 40 г, соль, перец, лавровый лист, зелень, томатный соус.
Говядина, тушенная с луком и картофелем
Говяжью вырезку промыть, нарезать кусочками весом 80-120 г, посолить их, посыпать перцем, обвалять в муке, а затем обжарить на сковороде со всех сторон до образования румяной корочки. Потом мясо сложить в кастрюлю. На сковороду, где жарилось мясо, влить стакан воды, прокипятить и процедить сквозь сито в кастрюлю с мясом, добавить еще 2 стакана горячей воды, закрыть крышкой и поставить тушить на слабом огне примерно на 22,5 часа. После тушения к мясу добавить отдельно поджаренный мелко нарезанный лук и обжаренный целый или разрезанный на 2–4 части картофель, лавровый лист, 2 гвоздики,5–6 горошин перца и продолжать тушить мясо еще в течение получаса.
При подаче на стол мясо посыпать зеленью петрушки или укропом. В качестве гарнира можно подать отдельно свежие огурцы, свежие помидоры и зеленый салат.
Состав: говядина — 500 г, картофель — 800 г, репчатый лук — 120 г, мука — 25 г, топленое масло — 40 г, картофель, лавровый лист, перец, соль, гвоздика, зелень.
Говядина, тушенная с грибами
Мякоть говядины нарезать кусками, а нежирную копченую грудинку — мелкими кубиками. Все вместе обжарить с репчатым луком, залить бульоном, добавить томат-пюре, пряности, закрыть кастрюлю крышкой и тушить до готовности на слабом огне. На бульоне, в котором тушилось мясо, приготовить соус с добавлением тонко нашинкованных белых грибов или шампиньонов, предварительно поджаренных, и муки. В соус поместить готовое мясо и прокипятить. Подать с отварными макаронами или картофелем, отварным или жареным.
Тушеное мясо с грибами можно приготовить и без грудинки, соответственно увеличив при этом расход мяса.
Состав: говядина — 500 г, копченая грудинка — 100 г, грибы — 200 г, томат-пюре — 3 ст. ложки, репчатый лук — 1–2 шт., кулинарный жир — 2 ст. ложки, мука — 1 ст. ложка, лавровый лист, перец, соль.
Говядина в маринаде
Приготовить маринад. Для этого белые коренья и репчатый лук нарезать ломтиками, добавить соль, перец, лавровый лист, уксус, немного воды и прокипятить.
Остывшим маринадом залить кусок хорошего мяса, сверху поместить ломтики лимона, накрыть салфеткой, смоченной в маринаде, и дать постоять три дня. Потом вынуть мясо, насухо вытереть его и обжарить со всех сторон на сковороде с маслом. После чего мясо положить в кастрюлю с обжаренными кореньями, залить маринадом и бульоном до половины высоты мяса, закрыть крышкой и поставить в духовку тушить до готовности.
При подаче на стол мясо нарезать крупными ломтями и полить сметанным соусом. Отдельно подать картофельное пюре, краснокочанную капусту, яблоки и зелень.
Состав: говядина — 600 г, сметанный соус — 125 г, морковь — 40 г, зелень, лимон, масло, гарнир; для маринада: репчатый лук — 40 г, белые коренья — 100 г, 3 %-й уксус — 150 г, вода — 150 г, лавровый лист, соль, перец.
Говядина отварная с айвой и тыквой
Говядину (желательно грудинку) нарезать небольшими кусочками и обжарить на сковороде с несколькими ложками жира, добавить мелко нарезанный лук, прибавить очищенную от кожицы и нарезанную ломтиками айву, затем добавить такое же количество тыквы, нарезанной ломтиками, уксус, сахар, щепотку корицы и соль. Все это залить водой и поварить до полной готовности мяса (примерно 2 часа).
Состав: говядина — 1 кг, жир — 5 ст. ложек, репчатый лук — 2 шт., айва — 100 г, тыква — 100 г, 3 %-й уксус — 1 ч. ложка, сахарный песок — 15 г, вода — 4 стакана, корица — 0,5 ч. ложки, соль.
Говядина отварная с овощами
Говяжье мясо поместить в посуду, залить водой, довести до кипения, снять пену, посолить и варить почти до готовности. За 30 минут до окончания варки положить морковь, брюкву, нарезанные дольками, капусту, нарезанную шашками.
