Шницель рубленый из баранины
Баранину обработать, нарезать на кусочки, пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, добавить воды и хорошенько вымешать. Разделать в виде продолговатых лепешек, смазать яйцом, запанировать в сухарях и пожарить на сильно разогретом топленом масле.
При подаче полить жидкостью, в которой жарились шницели, и маслом, сбоку поместить гарнир. Шницель можно полить маслом с прогретыми в нем каперсами и мелко шинкованной лимонной цедрой.
Состав: баранина — 600 г, баранье сало — 60 г, топленое масло — 60 г, панировочные сухари — 90 г, яйцо — 1 шт., соль, перец, отварной рис со свежими овощами, вода — 100 г.
Шницель рубленый из свинины
Обработанную свинину нарезать кусочками, пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, развести водой, хорошенько вымешать и разделать в виде продолговатых лепешек. Смазать их яйцом и обвалять в сухарях, пожарить на сильно разогретом топленом масле. Подать так же, как шницель из баранины.
В качестве гарнира можно подать отварной картофель или картофельное пюре, свежие овощи.
Состав: свинина — 500 г, панировочные сухари — 75 г, яйцо — 1 шт., соль, перец, вода — 120 г, масло, гарнир.
Лангет рубленый с различными соусами
Пропущенное через мясорубку мясо посолить, поперчить, добавить воды, хорошенько выбить и разделать в виде приплюснутых биточков, которые обжаривают непосредственно перед подачей.
Подать с любым соусом. В качестве гарнира подать жареный картофель, рис, вермишель, гречневую кашу.
Состав: мясо — 600 г, топленое масло — 120 г, вода — 180 г, соль, перец, соус, гарнир.
Тефтели из свинины или баранины с рисом
Свинину или баранину, отделенную от костей и сухожилий, вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, развести водой, вымешать и разделать на мелкие шарики. Обвалять их в муке, обжарить в жире, после чего положить в томатный соус с мелко нарубленным репчатым луком и чесноком. Прокипятить тефтели 7 — 10 минут.
При подаче тефтели полить соусом. В качестве гарнира идет рис, заправленный маслом. Блюдо посыпать рубленой зеленью.
Состав: нежирная свинина — 500 г или баранина — 600 г, репчатый лук — 75 г, соль — 15 г, перец, вода — 100 г, жир для жарки — 50 г, мука — 50 г, соус — 500 г, рис — 750 г, чеснок, масло, зелень.
Тефтели мясные с кукурузными хлопьями
Мясо говядины пропустить через мясорубку, крошку кукурузных хлопьев смешать с яйцом, припущенным мясом, молоком, посолить, поперчить, прибавить измельченный мускатный орех и чеснок, хорошо промешать. Из полученной массы сформовать небольшие тефтели и обжарить их на протвешке. В сотейнике распустить жир и обжарить на нем муку, развести бульоном, молоком, посолить и поварить, помешивая. Тефтели залить приготовленным соусом и потушить в нем, не доводя до кипения, 20 минут.
В качестве гарнира подать картофельное пюре или жареный картофель.
Состав: крошка кукурузы — 60 г, фарш — 500 г, яйца — 3 шт., молоко — 0,5 стакана, масло — 10 г, мука — 15 г, перец, соль, мускатный орех, чеснок, бульон, гарнир.
Мясные голубцы
Белокочанную капусту промыть, очистить от верхних листьев, вырезать кочерыжку, затем опустить на 5 минут в подсоленную кипящую воду и, когда она остынет, отделить целые большие листья, которые слегка отбить тяпкой. Вареное мясо пропустить через мясорубку, смешать с отварным рассыпчатым рисом, пассерованным репчатым луком, солью, перцем и вареными рубленными яйцами. На отбитые капустные листья положить фарш и завернуть, придавая изделию форму конвертика или колбаски.
Приготовленные голубцы уложить в кастрюлю, сотейник или сковороду с высокими бортами, залить соусом, чтобы он покрыл голубцы, поставить на огонь и тушить 30–40 минут. Подать с соусом.
Приготовление соуса. Протертые сухари и пряник развести процеженным горячим бульоном, добавить томат, перец, сахар, лимонную кислоту, соль и варить при слабом кипении, помешивая, 10 минут.
Состав: мясо — 300 г, рис — 0,5 стакана, яйцо — 0,5 шт., репчатый лук — 1 шт., капуста — 500 г, топленый жир — 2 ст. ложки, соль, перец, для соуса: томат — 2 ст. ложки, сахарный песок — 2 ст. ложки, мясной бульон — 1,5 стакана, пряник — 1 шт., сухари из ржаного хлеба — 2 ст. ложки, лимонная кислота, перец.
Язык под белым соусом с изюмом
Хорошо промытый свежий язык поместить в кастрюлю, добавить туда очищенные, промытые и нарезанные коренья и соль. Залить горячей водой и варить в течение 2–3 часов. Когда язык сварится, вынуть его и поместить в посуду с холодной водой и немедленно снять с него кожу. На бульоне приготовить соус.
Приготовление соуса. Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла. Развести процеженным бульоном (1,25 стакана), прокипятить, добавить перебранный, вымытый изюм и проварить 5 — 10 минут, после чего снять с огня, посолить, добавить лимонный сок, кусочек масла и перемешать.
При подаче к столу язык нарезать тонкими ломтиками и уложить на блюдо, поместить туда же гарнир (зеленый горошек, макароны, тушеную капусту, картофельное или гороховое пюре), после чего полить язык приготовленным соусом. Язык можно полить соусом и без добавления изюма, а также приготовить без соуса, полив бульоном. Также можно приготовить свежие свиные языки, но варить их надо в течение 1–2 часов.
Состав: говяжий язык — 1 шт., морковь — 60 г, петрушка — 40 г, лук — 40 г, изюм — 100 г, мука — 25 г, топленое масло — 40 г, лимонный сок, специи, гарнир.
Запеченный язык
Язык отварить, кожу снять. Нарезать язык поперек волокон на тонкие ломтики и уложить их в один ряд в смазанную маслом форму с широким дном.
Приготовить соус. Масло растопить, прогреть в нем муку, пока она не станет чуть желтоватой, и, добавляя понемногу горячее молоко, варить соус еще несколько минут. В загустевший соус насыпать тертого сыра (часть сыра оставить для украшения) и заправить лимонным соком до слегка кисловатого вкуса, добавить немного соли.
Залить ломтики языка соусом, посыпать тертым сыром и запекать несколько минут в горячей духовке до тех пор, пока сыр не расплавится и запеканка не подрумянится. Гарнировать отварными овощами и салатом из сырых овощей.
Состав: язык — 500 г; для соуса: масло — 40 г, мука — 2 ст. ложки, молоко — 1 стакан, сыр — 30 г, лимонный сок — 2–3 ч. ложки, соль, гарнир.
Отварной язык с соусом из зеленого горошка
Язык хорошо промыть в нескольких водах, положить в кастрюлю и залить небольшим количеством воды, чтобы она только покрыла его. Довести воду до кипения и, сняв пену, посолить. Уменьшить огонь и варить язык до готовности, не давая бульону кипеть. Сваренный язык очистить от кожи, нарезать тонкими ломтями, держа нож наискось, залить соусом из зеленого горошка. Остальной соус подать отдельно в соуснике.
