Тушеное мясо косули с овощами
Мясо вымыть, нарезать кубиками и обжарить в кипящем жире. Добавить мелко нарезанный лук, посолить, приправить молотым черным перцем и тушить до полуготовности. Потом добавить нарезанные кубиками морковь и картошку, разобранную на розетки цветную капусту, нарезанный зеленый перец и кукурузные зерна. Подлить бульон и тушить до готовности.
Состав: мясо с лопатки — 500 г, жир — 50 г, лук — 1 шт., молотый черный перец, морковь — 1 шт., картофель — 200 г, цветная капуста — 1 небольшая головка, зеленый перец — 2 стручка, молочные кукурузные зерна — 100 г, бульон, соль.
Тушеное мясо лани с грибами
Хорошо отлежавшееся мясо вымыть, нарезать кубиками. На жире поджарить мелко нарезанный лук и в нем потушить мясо. Посолить, посыпать молотым душистым перцем, добавить нарезанные грибы и слегка обжарить, подлить бульон и подкислить лимонным соком. Подавать с рисом.
Состав: мясо — 500 г, масло — 80 г, лук — 1 шт., свежие грибы — 100 г, душистый перец, говяжий бульон, мука — 10 г, лимонный сок, соль.
Жареный окорок лани
Хорошо вымытое мясо очистить от пленок и жил, удалить жир и отбить. Потом мясо посолить, нашпиговать копченым салом и обжарить на распущенном масле. Подлить бульон, добавить мелко нарезанный лук, очищенную и нарезанную морковку, тертую лимонную кожуру, лавровый лист, несколько горошинок черного и душистого перца, шалфей и зажарить в печи, поливая собственным соком. Готовое мясо вынуть и нарезать ломтиками. Сок заправить мукой, залить вином, прокипятить, протереть и вылить на нарезанное мясо.
Состав: мясо с окорока — 600 г, копченое сало — 60 г, говяжий бульон, лук — 1 шт., морковь — 1 шт., лимонная цедра, лавровый лист, черный и душистый перец горошком, шалфей, мука — 20 г, красное вино — 50 г, масло — 60 г, соль.
Тушеное мясо кабана
Подготовленное мясо нашпиговать брусочками петрушки, сельдерея, положить в стеклянную, глиняную или эмалированную посуду, залить холодным маринадом и держать в нем 2–3 суток.
Маринованное мясо обжарить, сложить в глубокую посуду, залить до половины бульоном, сваренным из мясных костей, влить сухое красное вино, добавить нарезанный дольками лук и тушить до готовности. В бульон, в котором тушилось мясо, добавить подсушенную пшеничную муку, прокипятить в течение 15–20 минут, посолить и процедить. Мясо нарезать широкими ломтями поперек волокон и залить соусом. На гарнир подать жареный картофель, тушеную капусту, фасоль или макароны.
Состав: мясо — 700 г, маринад — 400 г, свиное топленое сало — 50 г, вино — 150 г, морковь — 1 шт., корень петрушки и сельдерея — 2 шт., лук — 2 шт., мука — 1 ст. ложка, соль.
Заяц по-домашнему
Подготовленную тушку положить в посуду с маринадом (если не поместится целиком, разрубить на куски) и оставить на 2 часа. Затем обмыть ее холодной водой. Жарить в кипящем жире куски мяса с мелко нарезанными головками репчатого лука, нарезанной кубиками морковью и корнем сельдерея. Добавить томат-пасту, муку, сухое вино, лавровый лист, черный перец, немного чабреца, предварительно ошпаренные маслины. Все хорошенько перемешать и залить горячей водой или бульоном так, чтобы вода покрыла мясо. Накрыть посуду крышкой и тушить на слабом огне до готовности.
Состав: заяц — 1 шт., жир — 1,25 стакана, лук — 7–8 шт., морковь — 4–5 шт., томат-паста — 0,5 ст. ложки, мука — 1 ст. ложка, сухое вино — 1 стакан, маслины — 1 стакан, перец, чабрец, соль.
Заяц с овощами
Зайца замариновать, обсушить полотенцем, нарубить кусками, обжарить до золотистого цвета. Поджаренные куски зайца переложить в кастрюлю, добавить жареный лук, морковь, петрушку и сельдерей, нарезанные кружочками, влить немного бульона, полстакана сухого красного вина. Добавить красные помидоры, лавровый лист, душистый перец и тушить 35–40 минут.
В конце тушения зайца заправить сахаром, солью, чесноком, уксусом и дать вскипеть. При подаче на стол мясо положить на тарелку, сбоку уложить нарезанные и обжаренные картофель, кабачки и баклажаны, залить соусом, в котором тушился заяц, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.
Состав: заяц — 1 шт., масло — 4 ст. ложки, картофель — 4–5 шт., кабачок — 1 шт., баклажан — 1 шт., помидоры — 2 шт., красное вино — 100 г, морковь — 1 шт., корень петрушки — 1 шт., корень сельдерея — 0,5 шт., лук — 4 шт., перец, чеснок, зелень, соль.
Заяц в сметане
Подготовленную тушку разрубить на две части и положить в холодную воду на 3–5 часов. Затем воду слить, залить зайца маринадом и поставить в холодное место. Куски зайца вынуть из маринада, вытереть насухо полотенцем, нашпиговать салом, посолить, положить на противень и слегка обжарить с жиром в жарочной печи. Затем залить сметаной и жарить, пока мясо не будет готово, а сметана не станет густой, как соус. Разрубить на порционные куски, положить в кастрюлю и залить процеженной сметаной, в которой жарилось мясо. При подаче на блюдо или тарелку положить куски зайца и жареный картофель или тушеную свеклу и посыпать зеленью.
Состав: заяц — 1 шт., маргарин — 400 г, сало — 100 г, сметана — 1 стакан, топленое сало — 1 ст. ложка, специи, зелень, соль.
Заяц под чесночным соусом
Сало, лук, чеснок и печень зайца мелко нарезать и положить в посуду. Добавить уксус, соль, черный перец, мускатный орех, чабрец или майоран. Поставить на слабый огонь и варить 2 часа. Следить, чтобы не пригорело. Если необходимо, добавить немного красного вина или уксуса, чтобы соус оставался жидким. Через 1 час после того, как начал вариться соус, поставить жарить зайца, опустив его в жаровню с большим количеством свиного жира. Когда заяц будет готов (примерно через час), выложить его в глубокое блюдо и сверху полить приготовленным соусом.
Состав: заяц — 1 шт., сало — 200–300 г, чеснок — 2 шт., лук — 1 шт., винный уксус — 0,5 стакана, соль — 1 ч. ложка, молотый черный перец — 0,5 ч. ложки, мускатный орех, чабрец или майоран.
Кролик, тушенный с чесноком и картошкой
Тушку разрезать на куски, нашпиговать их нарезанным чесноком. Мясо посолить, приправить молотым черным перцем и жарить на распущенном сале, поливая собственным соком и подливая горячую воду. К полуготовому мясу добавить очищенные луковицы и картошку и все вместе тушить до готовности.
Состав: кролик — 1 шт., чеснок — 4 зубчика, молотый черный перец, копченое сало — 100 г, лук — 10 шт., мелкий картофель — 400 г, соль.
МУЧНЫЕ БЛЮДА C НАЧИНКОЙ ИЗ МЯСА
Пельмени мясные
Приготовление теста. Сначала приготовить пресное тесто, которое по консистенции должно быть нежнее (слабее), чем на домашнюю лапшу.
