Начинка из фарша и сыра
Фарш смешать с томатным пюре, сметаной, яйцом, панировочными сухарями и измельченной зеленью, посолить и заправить перцем. Начинку положить ровным слоем на смазанную растительным маслом поверхность теста. Сыр нарезать маленькими треугольниками и воткнуть их с небольшими промежутками в фарш.
Смазать растительным маслом и дать подойти. Выпекать в духовке со средним жаром 25–30 минут.
Состав: фарш из говядины — 400–500 г, яйцо — 1 шт., томатное пюре — 2 ст. ложки, сметана — 2 ст. ложки, панировочные сухари — 1 ст. ложка, соль, перец, рубленая зелень петрушки — 1 ст. ложка, рубленый лук-резанец или зеленый лук — 1 ст. ложка, сыр — 150 г, растительное масло — 2 ст. ложки.
Начинка из фарша
Лук мелко изрубить, обжарить в жире до золотистого цвета, прибавить фарш и жарить, помешивая вилкой, до тех пор, пока мясо не утратит своей красноватой окраски. Затем добавить бульон, нарезанные мелкой соломкой стручки перца или огурцы, панировочные сухари и заправить. Охлажденную начинку смешать с тертым сыром и положить в форму на выпеченную основу пирога. Разбить яйца, добавить сливки или молоко, посолить, залить начинку смесью и запекать в духовке со средней температурой 25–30 минут.
Состав: нежирный фарш (из молодой говядины) — 250–300 г, лук — 1 шт., сливочное масло или маргарин — 30–40 г, перец — 0,25 ч. ложки, майоран — 0,5 ч. ложки, немного базилика, перец (можно консервированный) — 2 зеленых стручка или небольшие консервированные огурцы — 1–2 шт., бульон — 1 стакан, панировочные сухари — 1 ст. ложка, сыр — 100 г, яйца — 2 шт., немного соли, молоко или сливки — 0,5 стакана.
Начинка из копченого мяса
Копченое мясо или ветчину нарезать маленькими кубиками и равномерно распределить по поверхности выложенного на дно формы теста. Яйца разбить, смешать с жидкостью и тертым сыром, посолить и поперчить.
Так же приготовляется и начинка из копченой рыбы.
Состав: копченое мясо с проростью или ветчина — 150–200 г, яйца — 3–4 шт., молоко или сметана — полстакана, сыр — 150–200 г, соль, перец.
Начинка с печенкой и гречневой крупой
Гречневую рассыпчатую кашу и жаренную с луком в мучной пассеровке печенку посолить и смешать.
Состав: крупа гречневая — 250 г, печенка — 420 г, лук репчатый — 85 г, мука — 10 г, масло топленое или сало свиное топленое — 50 г, соль — 20 г.
Начинка из мозгов
Мозги говяжьи, свиные или бараньи, очищенные от пленок, разрезать на куски, примерно по 40–50 г, положить на подмазанный маслом противень, добавить соль по вкусу, перец и жарить в духовом шкафу. Готовые мозги порубить, добавить пассерованный лук и перемешать.
Состав: мозги — 1,5 кг, лук репчатый — 100 г, масло сливочное — 100 г, перец.
Начинка из сыра, колбасы и помидоров
Сыр и колбасу нарезать на кубики и положить равномерным слоем на смазанную растительным маслом поверхность теста. Сверху разместить ломтики помидоров и огурцов, затем филе кильки. Начинку смазать растительным маслом и после непродолжительной рас-стойки выпекать.
Состав: сыр — 200 г, вареная или полукопченая колбаса — 200 г, помидоры — 300 г, маленький соленый огурец — 1 шт., соленые кильки — 6 шт., растительное масло — 2 ст. ложки.
Начинка из овощей и колбасы
Отварные овощи вынуть из отвара, дать жидкости стечь и расположить вместе с кубиками колбасы на смазанной растительным маслом поверхности теста. Томатное пюре и сметану перемешать, проварить, посолить, заправить перцем и вылить на начинку, сыр нарезать маленькими треугольниками и воткнуть в начинку.
Состав: вареные или тушеные овощи (зеленый горошек, фасоль, цветная капуста) — 300 г, вареная колбаса — 200 г, томатное пюре — 3–4 ст. ложки, сметана — 2 ст. ложки, красный или черный перец, сыр — 100 г, растительное масло — 1–2 ст. ложки.
Ватрушки с мясом
Приготовить дрожжевое тесто. Для приготовления фарша мясо с луком провернуть через мясорубку, добавить соль, перец, воду и хорошо перемешать. Из теста раскатать лепешку, положить на середину ее фарш и края теста защипать, как для ватрушек. На сковороду с хорошо разогретым жиром положить изделия фаршем вниз, а после обжаривания перевернуть на другую сторону.
Состав для теста: мука — 1 кг, вода или молоко — 500 г, дрожжи — 25 г, сахар — 25 г, соль — 25 г; для фарша: говядина жирная — 1,5 кг, лук репчатый — 250 г, вода — 185 г, перец; для жарки: комбижир животный — 185 г.
КОНСЕРВИРОВАННОЕ МЯСО
Консервированная свинина
Жирное мясо разрезать на куски, удалить хрящи и кости, затем слегка отбить и плотно уложить в банки. Из обрезков кожицы, костей и хрящей сварить слабо посоленный бульон (2 неполные чайные ложки соли на 1 л воды) и залить мясо в банках. Банки укупорить и стерилизовать: литровые — 2 часа, двухлитровые — 3 часа 20 минут.
Консервированная отварная свинина
Жирное мясо разрезать на куски, удалив хрящи и кости, затем отварить почти до готовности в слабо подсоленной воде. Сваренное мясо в горячем виде плотно уложить в банки, залить отваром и стерилизовать: литровые — 1 час 30 минут, двухлитровые — 3 часа.
Консервированная тушеная свинина
Мясо нарезать небольшими кусками. Из обрезков мяса, хрящей, кожицы и костей сварить бульон, уварив его на одну треть. Нарезанную свинину тушить с небольшим количеством жира, добавляя в процессе тушения лук, чеснок, красный перец и соль, а так же уваренный бульон.
Готовое мясо плотно уложить в банки, залить жидкостью, в которой оно тушилось, и стерилизовать: пол-литровые банки — 1 час 10 минут, литровые — 1 час 40 минут.
Консервированная говядина
Мясо необходимо тщательно вымыть и нарезать крупными кусками, удалив остатки кожицы, кости и хрящи. Заполнить мясом банки и залить крепким слабо соленым бульоном, сваренным из обрезков мяса, костей и хрящей. Укупорить и стерилизовать: литровые банки — 2 часа 30 минут.
Консервированная тушеная говядина
Подготовленные куски мяса отбить, слегка посолить и обжарить с обеих сторон в небольшом количестве жира с репчатым луком. Затем переложить в кастрюлю, залить крепким бульоном и тушить почти до готовности. После чего заложить в банки горячее мясо, залить жидкостью, в которой это мясо тушилось, и стерилизовать: поллитровые банки — 1 час 10 минут, литровые — 1 час 40 минут.
