Пикантные сливы в коньяке
Состав: свежие сливы-венгерки — 1 кг, вода — 0,3 л, коньяк — 0,3 л, красный винный уксус — 5–6 ст. ложек, соль — 1 щепотка, сахар — 250 г, корица — 1 палочка, свежий эстрагон — 2 веточки или сухой эстрагон — 1 ч. ложка, чеснок — 1 зубчик.
Сливы вымыть, надрезать с одной стороны, удалить косточки. Из указанных компонентов сварить сироп. Положить сливы и варить в сиропе на медленном огне около 15 минут при температуре 75 °C.
Вишня в яблочном вине
Состав: вишня — 500 г, яблочное вино — 0,25 л, сахар — 150 г, корица или гвоздика, желатин — 10–15 г, яичные белки — 4 шт., соль — 1 щепотка.
Подготовленную вишню после удаления косточек прокипятить в яблочном вине, добавив 50 г сахара, гвоздику или кусочек корицы, после чего вишню вынуть, а в кипящем вине развести предварительно замоченный в воде желатин. После этого вино остудить, вылить в вазочки, наполнить их не более чем наполовину и дать ему застыть. Белки со щепоткой соли хорошенько взбить, добавив оставшийся сахар, и выложить на застывшее вино. Сверху уложить ягоды и выставить на холод.
Пудинг пуншевый
Состав: сливочное масло — 100 г, мука — 200 г, сахар — 200 г, фруктовый джем — 100 г, ванилин, тертая лимонная цедра, яйца — 4 шт., ром — 100 г, изюм — 30 г, молоко — 300 г, соль.
Вскипятить молоко, добавить сливочное масло, ванилин, соль и непрерывно помешивая, засыпать мукой (100 г). Массу довести до кипения, снять с огня, охладить немного и добавить к ней 4 яичных желтка, 60 г сахара и лимонную цедру. Взбить в пену 4 яичных белка с 20 г сахара и смешать с основной массой. Выпечь из 4 яиц, 120 г сахара, 100 г муки, ванилина бисквитный пласт (см. Крем сливочный с бисквитом) и разрезать его на 10 одинаковых кусков.
Формы смазать сливочным маслом и наполнить до половины пудинговой массой. Кусочки бисквита намочить в смеси джема с ромом, намазать фруктовым джемом, уложить в формочки с пудинговой массой, посыпать изюмом и сверху снова покрыть пудинговой массой. Выпекать пудинг обычным способом 25–30 минут. При подаче на стол посыпать ванильным сахаром и шоколадом.
Десерты для диабетиков
Апельсиновый торт-безе
Состав: крупные белки комнатной температуры — 5 шт., сахар — 200 г, апельсиновый сок — 1 ч. ложка, крахмал — 1 ч. ложка; для апельсиновой начинки: крахмал — 2 ст. ложки, крупные желтки — 4 шт., сахар — 100 г, тертая цедра и сок 2 апельсинов, обезжиренное молоко — 100 мл, взбитые сливки — 150 мл.
Нарисовать три прямоугольника размером 25×10 см на пергаменте для выпечки. Вырезать, оставляя 10 см до края. Перевернуть бумагу и положить на противень. Для безе взбить белки в чистой миске до мягких пиков. Взбивая, добавить сахар, добавляя по ложке. Продолжать взбивать, пока смесь не станет блестящей и плотной. Добавить апельсиновый сок и крахмал. Переложить смесь в кондитерский мешок с большой насадкой в виде звезды. Выдавить горизонтальные линии, чтобы заполнить ими три прямоугольника. На другом листе выдавить четыре звезды. Запекать при 140 °C в течение 1 часа 20 минут, затем снизить температуру духовки до 110 °C и запекать еще 1 час. Выключить духовку и оставить безе внутри на 30 минут, чтобы оно подсохло. Для начинки смешать крахмал с 1 столовой ложкой воды в кастрюле, затем добавить желтки, сахар, апельсиновую цедру и сок. Довести до кипения молоко в кастрюле, затем постепенно добавить крахмал. Вернуть в кастрюлю и готовить, помешивая, на медленном огне, пока не загустеет. Переложить крем в миску, положить на поверхность пергаментную бумагу, чтобы не образовалась пленка, и дать остыть. Взбить сливки до невысоких пиков и добавить в крем. Аккуратно поднять безе с бумаги. Проложить их апельсиновым кремом и положить на блюдо. Сверху положить четыре ложки крема и украсить сверху звездочками из безе. Порезать на куски и подавать.
Джем-десерт «Шоколад-яблоко»
Состав: яблоки — 500 г, фруктоза 250–300 г (в зависимости от кислоты яблок), горький шоколад (70 % и более) — 100 г, вода — 0,5 стакана.
Яблоки вымыть, разрезать пополам и удалить сердцевину. Мякоть нарезать тонкими пластинами или маленькими кусочками. Положить в кастрюлю ломтики яблок, залить водой. Довести до кипения. После закипания варить минут 20. Яблоки должны стать очень мягкими, полупрозрачными. Добавить фруктозу. Перемешать. Шоколад разломать на небольшие кусочки и добавить в яблоки, перемешать. Накрыть крышкой и оставить в теплом месте на ночь или на 8–12 часов.
На следующий день вновь довести до кипения и варить, помешивая, минут 15. Огонь должен быть минимальным. Кипящий джем перелить в стерилизованную банку. Закрыть (герметично) и поставить дном вверх до полного остывания.
Горячие печеные яблоки-суфле
Состав: яблоки — 2 шт., немного лимонного сока, сливочное масло — 1 ч. ложка, щепотка молотого мускатного ореха, сорбит — 25 г, яйцо — 1 шт.
Разогреть духовку до 190 °C. Срезать небольшой ломтик яблока снизу, затем срезать кусочек сверху и выскоблить мякоть, оставляя примерно 1/2 см на стенках. Смазать края лимонным соком. 2. Нарезать мякоть яблока и положить в кастрюлю с 1 ст. ложки воды. Накрыть крышкой и тушить 5–6 минут, или до мягкости, затем протереть через сито. Взбить масло, мускатный орех, сорбит и яичный желток с яблоком. Тем временем взбить белки отдельно до мягких пиков. Разложить суфле по яблокам, поставить на противень и запекать 20–25 минут до золотистого цвета. Подавать со взбитыми сливками, посыпав мускатным орехом.
Джем из яблок и розовых лепестков
Состав: яблоки кисло-сладкие — 1,5 кг, фруктоза — 450 г, лепестки роз или шиповника — 100 г, сок лимона — 2 ст. ложки, вода — 1 стакан.
Яблоки очистить от сердцевины, мелко порезать, засыпать фруктозой. Отставить. Лепестки промыть, залить водой и варить 5 минут с момента закипания. Достать лепестки, воду вылить в яблоки. Поставить на огонь и варить на маленьком огне, помешивая, пока яблоки не разварятся в пюре. Добавить лепестки и лимонный сок и проварить, помешивая, примерно 5–7 минут, до готовности. Не переваривать. Горячим разлить по банкам и закрыть.
Диабетические конфеты
Состав: чернослив без косточки — 100 г, курага — 100 г, черный шоколад на основе фруктозы — 100 г.
Чернослив промыть, замочить в холодной воде на ночь. Курагу промыть и замочить в холодной воде на ночь (отдельно от чернослива). Воду слить, дать черносливу и кураге подсохнуть на воздухе (можно немного охладить в морозилке). Растопить шоколад на водяной бане и обмакнуть каждую ягоду в растопленный шоколад. Выкладывать на фольгу. Хранить такие конфеты лучше в холодильнике.
Клубничный десерт
Состав: тофу плотный — 100 г, фруктоза — 50 г, ванилин по вкусу, клубника (целые ягоды) — 200 г, клубника, нарезанная на ломтики (вдоль), — 200 г, клубничный джем на фруктозе — 100 г.
