В 1/4 стакане молока (обязательно теплого) растворить 1 чайную ложку сахара и высыпать дрожжи. Накрыть пленкой и сверху полотенцем. Ненадолго оставить, пока не появиться пенка. Далее в миску просеять муку. В центре сделать небольшое углубление и влить туда оставшееся теплое молоко, дрожжи. Замешать. Затем добавить соль, и растопленное сливочное масло. Тесто скатать в шар и уложить в смазанную маслом миску, накрыть полотенцем и оставить на некоторое время, чтобы тесто подросло. Подрасти оно должно в два раза. Сухофрукты разложить по мисочкам и залить их кипятком. Затем воду слить, а сухофрукты просушить. Финики и курагу нарезать мелкими кубиками. Когда тесто доросло до нужного объема, взять его руками, раскатать колбаску, нарезать небольшими кусочками и при помощи скалки раскатать кружочки. В середину каждого круга положить начинку по вкусу. Залепить и переложить в предварительно застеленную пергаментной бумагой форму. В стакане взбить желток с 1 столовой ложкой теплой воды. Смазать этой смесью булочки и посыпать сахаром. Булочки можно отправлять выпекаться в духовку на 20–30 минут при 190 °C.
Булочки с изюмом
Состав: мука – 400 г, масло сливочное – 50 г, сахар – 5,5 ст. ложки, вода теплая – 0,5 стакана, дрожжи свежие – 20 г, яйцо – 1 шт., мак – 100 г, изюм – 1 стакан, молоко – 100 мл, яичный желток – 1–2 шт.
В полстакана теплой воды раскрошить дрожжи, добавить пол-ложки сахара, размешать и оставить на минут 10. 80 мл молока подогреть в сотейнике, добавить 2 столовые ложки сахара, масло сливочное. Прогревать до растворения сахара и масла, но до кипения не доводить. Снять с огня. Остудить, добавить 200 г просеянной муки и перемешать. Накрыть кухонным полотенцем и отставить на 20 минут. Через 20 минут вбить в опару яйцо (оно должно быть комнатной температуры), просеять еще 200 г муки. Замесить тесто. Если тесто липнет к рукам, добавить еще муки. Тесто должно быть мягким и не липнуть. Замешанное тесто выложить в миску, накрыть полотенцем и оставить еще на 40 минут. Пока тесто поднимается, приготовить начинку. Оставшееся молоко, сахар выложить в сотейник, помешивая, довести до кипения. Добавить предварительно замоченный и процеженный изюм, промытый кипятком мак, перемешать и остудить. Можно добавить в смесь столовую ложку манки. Тесто раскатать, смазать поверхность смесью из мака и изюма, завернуть и разрезать на булочки. На застеленный пергаментом противень выложить булочки (оставить место для их роста), смазать поверхность булочек взбитым желтком. Выпекать булочки с изюмом и маком в разогретой до 190 °C духовке в течение 25 минут. Готовые булочки полить растворенным на водяной бане шоколадом.
Мазурка
Состав: яйца – 2 шт., сахар – 1 стакан, мука – 1 стакан, лимонный сок – 1,5 ст. ложки, грецкий орех – 1 стакан (измельчить), курага – 1 стакан (измельчить), крахмал – 1/2 стакана, растительное масло – 3 ч. ложки, разрыхлитель – 1 ч. ложка.
Разогреть духовку до 350 °C. Смазать дно формы растительным маслом. После чего добавить крахмал в смазанную форму и распространить аккуратно по всему дну, необходимо создать тонкий слой крахмала. Крахмал придаст пирогу определенную текстуру. Измельчить орехи и сухофрукты, размер произвольный. Яйца взбить с сахаром до образования пышной пены и увеличения в объеме в 2–3 раза. В отдельной посуде просеять муку и соединить с разрыхлителем. Вмешать в яйца муку. Соединить сухофрукты и орехи с тестом. Все хорошенько перемешать. Влить тесто в приготовленную форму и поставить запекаться на 40 минут при 180 °C.
Тарт с инжиром
Состав: сливочное масло – 100 г, сахар – 75– 100 г, соль – 0,5 ч. ложки, мука – 1 стакан, яичный желток – 1 шт., спелый инжир – 8 шт., коричневый сахар – 3 ст. ложки, розмарин – 0,5 ч. ложки, маскарпоне – 250 г, козий сыр – 120 г, натуральный йогурт – 50 мл, мед – 1–2 ст. ложки.
Помыть инжир и разрезать на половинки вдоль. Выложить инжир на противень, покрытый бумагой для запекания, посыпать сахаром (50 г, немного сахара нужно оставить для дальнейшего приготовления). Запекать инжир в разогретой на 180 °C духовке около 10 минут, пока сахар не превратиться в карамель. Приготовить тесто. Сливочное масло достать из холодильника, немного подогреть, оно должно быть мягким, комнатной температуры, но не жидким. Смешать сливочное масло с оставшимся сахаром, солью, мукой и яичным желтком. Замесить тесто. Аккуратно выложить тесто в форму для выпекания тарта. Выпекать минут 10, чтобы оно буквально немного запеклось, но не поджарилось. Затем смешать йогурт, мед, маскарпоне и козий сыр. Полученную смесь выложить на основу для тарта, а сверху уложить засахаренный инжир. Выпекать при температуре 180 °C 30–35 минут.
Ляваш
Состав: молоко – 1 стакан, яйца куриные – 2 шт., сливочное масло – 100 г, мука – 400 г, изюм – 500 г, сахар – 5 ч. ложек, растительное масло – 100 мл.
Не путать с лавашем. Приготовить тесто. Влить в миску стакан холодного молока, туда же вбить пару яиц. Перемешать. В полученную массу добавить растопленное сливочное масло. Перемешать. Небольшими порциями подмешивать муку. Сначала перемешивать ложкой, а когда тесто станет более эластичным – замешивать руками. Из получившегося теста сформировать шар, который накрыть салфеткой и оставить в теплом месте минут на 40. Спустя 40 минут разделить тесто приблизительно на 12 шариков размером с куриное яйцо, каждый из которых раскатать примерно до размера сковороды, в которой будет жариться. Сковорода должна быть достаточно большой. На одну половину раскатанного теста выложить часть изюма, присыпать его сахаром. Сформировать ляваш, тщательно залепляя края. Для красоты можно пройтись по месту стыка специальным ножом для чебуреков. Обжарить, как чебуреки: в большом количестве разогретого масла, с обеих сторон до золотистого цвета теста. Готовые ляваши остудить (горячими их не подают).
Дрожжевое тесто
Состав: молоко или смесь молока с водой – 0,5 л, дрожжи – 25–30 г, сахар – 1 ст. ложка, соль – 1 ч. ложка, маргарин или жир – 50 г, обойная мука или пшеничная мука высшего или I сорта – 900 г.
Замешивают дрожжевое тесто на воде или молоке. Количество жидкости может колебаться в зависимости от того, для каких изделий предназначается тесто. Разрыхлителем служат дрожжи.
Кроме жидкости в тесто добавляют яйца, масло, сахарный песок (то есть сдобу) и другие продукты, улучшающие вкус и питательность изделий.
Для получения вкусных и хорошо пропеченных изделий из дрожжевого теста нужно правильно пользоваться дрожжами и умело сочетать тесто с начинкой. Например, начинки из мяса, рыбы, грибов не подходят к сладкому тесту и тесту, ароматизированному шафраном, лимоном, кардамоном, а для сладких начинок не следует готовить соленое тесто.
Дрожжевое тесто можно приготовить двумя способами: безопарным и опарным. Мягкое тесто с небольшим количеством сдобы рекомендуется делать опарным способом, при котором улучшается разрыхленность теста и, следовательно, повышается объем и пористость изделий.
