Если без заморозки не обойтись, то надо знать способы правильного размораживания мяса для барбекю. Мороженое мясо нужно промыть, выложить в кастрюлю, накрыв марлей, поставить на 2–3 ч при комнатной температуре. Не стоит размораживать мясо в воде, иначе питательные вещества и микроэлементы просто переходят в воду. При высокой (выше комнатной) температуре мясо теряет много сока, становится жестким.
Когда мясо разморозилось, можно начинать его разделку. Прежде всего необходимо очистить куски от пленок и сухожилий. Нарезается мясо на куски только поперек волокон. Если для барбекю берется говядина или телятина, то лучше разрезать мясо большими кусками, оно будет сочнее и аппетитнее.
Если мясо очень жесткое, его можно отбить. После этого надо натереть мясо сухой горчицей и оставить на 4–5 ч перед замачиванием.
При приготовлении барбекю нужно помнить:
– для каждого вида барбекю существуют свои рецепты маринада;
– мариновать продукты для барбекю нужно в эмалированной посуде, алюминиевую и оцинкованную лучше не использовать, поскольку маринад вступает в химическую реакцию с металлом;
– время замачивания в маринаде зависит от вида продукта для барбекю (мясо можно мариновать 7–8 ч, а рыбу – 1 ч);
– посуда с маринадом ставится только в холодное место;
– обязательно оставить часть маринада для смачивания барбекю во время жарки.
Пользоваться специями нужно с осторожностью. Добавляемые в маринад они улучшают вкус барбекю, придают ему ароматный запах, повышают аппетит, способствуют лучшему усвоению пищи и выделению пищеварительных соков. Ароматические и вкусовые вещества прекрасно растворяются в жире, и при жарке барбекю, они сохраняют свои полезные качества, а не улетучиваются. Однако злоупотребление специями может испортить блюдо.
Для маринада можно использовать готовые соусы и кетчупы как на томатной, так и на других основах. При приготовлении маринада для рыбы не стоит использовать слишком острые специи и соусы, иначе потеряется ее неповторимый аромат, его будут перебивать пряные запахи. Для приготовления барбекю из морепродуктов – устриц, мидий, кальмаров и т. д. в маринад добавляются травы, перебивающие специфический запах этих обитателей моря. Для придания лучшего вкуса барбекю из рыбы и продуктов моря в маринад часто добавляют фрукты, например авокадо, ананасы, бананы, цитрусовые, папайю и т. д.
И еще несколько тонкостей о правильном подходе к приготовлению продуктов на решетке:
– жилистое мясо не годится для жарки на решетке;
– рыбу сначала необходимо слегка поджарить с двух сторон, и лишь потом доводить до готовности;
– решетку следует предварительно смазать растительным маслом и нагревать в течение 5 мин;
– сухое мясо или рыбу, стоит хорошо смазать жиром и полить маринадом;
– если куски мяса довольно большие, то их сначала жарят при более высокой температуре, для того, чтобы закрылись поры, потом температуру понижают;
– готовя барбекю, мясо надо переворачивать с помощью специальных щипцов или лопатки, а не вилки, чтобы из кусочков не вытекал сок;
– мясо, приготовленное на решетке, лучше сразу подавать на стол, после дополнительного подогрева оно теряет свои вкусовых качества;
– под электрической решеткой всегда нужно ставить сосуд для стекающего сока, этим соком можно поливать барбекю;
– приготовленное на решетке мясо никогда не подают с густым соусом;
– после каждого применения решетку необходимо вычищать и ополаскивать водой, а при необходимости и мыть с мылом.
Барбекю из мяса и субпродуктов
Приготовление мяса на открытом огне является древнейшим способом его кулинарной обработки. На Руси с давних времен для этого использовали вертел, треноги, противни. В последние годы получило широкое распространение приготовление мяса на решетке. И хотя этот способ более привычен для Америки и Европы, в нашей стране появляются свои уникальные и неповторимые рецепты барбекю.
Барбекю из говядины
Ингредиенты
Говядина – 1600 г, помидоры – 150 г, лук репчатый и зеленый – по 50 г, масло сливочное – 10 г, уксус 3 %-ный – 50 мл, зелень петрушки и укропа, соль и перец красный молотый по вкусу.
Способ приготовления
Говядину промывают, очищают от пленок, нарезают небольшими кусочками и укладывают слоями в эмалированную емкость, пересыпая каждый слой солью, перцем и сбрызгивая уксусом. Маринуют в прохладном месте в течение 2–3 ч.
Лук очищают, моют, режут кольцами. Помидоры моют, режут кружочками. Зелень и зеленый лук моют.
Маринованное мясо раскладывают на решетке вперемежку с кольцами репчатого лука и кружками помидоров, смазывают размягченным сливочным маслом и жарят над углями до готовности.
Подают к столу, украсив зеленым луком и веточками укропа и петрушки.
Барбекю по-пастушьи
Ингредиенты
Телячья корейка – 500 г, лук репчатый – 200 г, вино белое – 70 мл, чеснок – 5 зубчиков, зелень петрушки, кинзы и базилика – по 0,5 пучка, соль, перец красный и черный молотый по вкусу.
Способ приготовления
Телячью корейку промывают, нарезают небольшими кусочками, солят, посыпают перцем и очищенным, вымытым и измельченным репчатым луком. Все перемешивают, заливают вином и выдерживают в течение 1–2 ч в холодном месте.
Замаринованное мясо раскладывают на решетке и жарят над раскаленными углями до полной готовности. К столу барбекю подают, посыпав очищенным, вымытым, мелко нарубленным чесноком и вымытой зеленью петрушки, кинзы и базилика.
Барбекю «Рождественское»
Ингредиенты
Вырезка говяжья – 1000 г, язык говяжий – 600 г, сало копченое – 300 г, вино белое сухое – 200 мл, масло сливочное – 150 г, лук репчатый – 100 г, хрен тертый – 25 г, зелень петрушки – 1 пучок, корень петрушки – 30 г, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления
Говядину промывают, нарезают брусочками, складывают в эмалированную емкость, добавляют очищенные, вымытые, измельченные репчатый лук, зелень, корни петрушки, а также белое вино, соль и перец. Маринуют мясо в течение 3–4 ч.
Говяжий язык варят в подсоленной воде до готовности, затем обдают холодной водой, снимают кожицу и нарезают тонкими полосками. Копченое сало также нарезают полосками.
Каждый брусочек маринованной говядины оборачивают полосками языка и копченого сала, закрепляют деревянной шпажкой, раскладывают на решетке и жарят над раскаленными углями до готовности.
Для приготовления соуса масло смешивают с тертым хреном, добавляют немного соли и перца.
Барбекю выкладывают на блюдо и подают к столу с соусом.
