При изготовлении маринада из свежей сельди, рыбу промывают в чистой холодной воде, затем в течение суток выдерживают в растворе, содержащем 3–4 % 9 %-го уксуса и 6–10 % соли, поместив емкость с рыбой в прохладное место. Через сутки (иногда двое) рыбу выкладывают на дуршлаг и дают стечь жидкости, после чего закладывают в приготовленную емкость, на дно которой укладывают несколько лавровых листьев, и пересыпают ряды рыб смесью измельченных пряностей. Поверх рыбы снова кладут лавровые листья.
Заливка для замаринованной свежей рыбы может быть пряной, томатной, горчичной или приготовленной из молок.
Маринады из свежей сельди хранят не более месяца при температуре 2–7 °C.
Вареные маринады
Вареные маринады можно приготовить практически из любой свежей рыбы. Рыбу чистят, удаляют голову, потрошат, крупную нарезают на куски, после чего закладывают на 1,5–3 часа в 10 %-й солевой раствор (на 1 л воды – 100 г соли). Затем перекладывают в уксусно-солевой раствор (на 1 л воды 40 г уксуса, 70 г соли), в котором варят 10–12 минут. Рыбу вынимают из раствора, дают воде стечь, охлаждают на воздухе, укладывают в банки и заливают пряной заливкой, в которую при желании можно добавить желатин. Укупоренные банки с вареным маринадом рекомендуется хранить в прохладном месте не более 2–3 суток.
Жареные маринады
Для приготовления жареных маринадов мелкую рыбу или нарезанные куски на 2 часа закладывают в 10 %-й солевой раствор, после чего отбрасывают на дуршлаг, дают воде стечь, обсушивают, обваливают в муке и жарят на растительном масле 8–12 минут.
Для приготовления пряной уксусной заливки в горячую воду высыпают молотые сухие пряности, добавляют небольшое количество сахара и варят в течение 30–45 минут, не доводя до кипения.
Жареную рыбу, уложенную в банки, заливают уксусной заливкой и хранят в прохладном месте не более 2–3 суток.
Пряная килька (из свежей рыбы)
Используемые пряности: перец горький, перец душистый, лавровый лист, гвоздика, корица, кориандр, кардамон, мускатный орех, имбирь и др.
Свежую кильку тщательно отмыть от грязи и слизи в холодной воде, отбросить на дуршлаг и дать воде стечь. Приготовить посолочную смесь, состоящую из 15 % соли, 0,5 % сахара и 1 % пряностей по отношению к массе рыбы, и хорошенько перемешать с ней кильку, стараясь не деформировать рыбу.
На дно банки положить 2–3 лавровых листа, затем аккуратно выложить кильку, пересыпая каждый ряд сухими измельченными пряностями, после чего залить пряной заливкой.
Пряная килька (из соленой рыбы)
Рыбу в течение суток вымачивать в холодной воде, после чего переложить в 5 %-й раствор сахара (на 1 л 50 г сахара) и оставить в нем на 6 часов. Вымоченную рыбу отбросить на дуршлаг для стекания воды, затем уложить в банки, пересыпая смесью сухих измельченных пряностей, соли и сахара. На дно банок и поверх рыбы кладут по 2–3 лавровых листа.
Копчение
Для длительного хранения рыбу можно закоптить холодным или горячим способом, но главной задачей копчения все же является улучшение ее вкусовых качеств.
Для изготовления рыбы холодного копчения используют неразделанную рыбу, потрошенную с головой, потрошенную обезглавленную, жаброванную, боковник, пласт с головой, пласт обезглавленный, полупласт, спинку (балык), филе, тешу, кусок.
При горячем копчении используют рыбу в целом виде, потрошенную с головой, потрошенную обезглавленную, зябреную и куски.
Перед копчением рыбу необходимо посолить сухим или мокрым посолом, добавляя в раствор пряности и специи по вкусу. Нужно знать, что рыба, предназначенная для холодного копчения, не должна содержать много соли, также не годится и слабосоленая рыба.
После извлечения из рассола рыбу необходимо тщательно вымыть под сильным напором воды, после чего вымочить в прохладной воде. Оптимальной считается температура 14–15 °C, а соотношение рыбы и воды при отмочке является 1:2.
Для получения равномерной по солености рыбы следует в разных емкостях отмачивать разных по размеру рыб, учитывая, что у жирных рыб после отмочки масса может увеличиться на 2–6, а у тощих на 7–18 %. Поэтому чрезмерная отмочка отрицательно сказывается на качестве копченой рыбы из-за набухания мяса и потери белковых веществ.
После отмочки рыба считается подготовленной к обработке дымом. Ее сортируют по размеру и виду, чтобы тушки прокоптились равномерно. Крупную рыбу обычно разрезают вдоль пополам или нарезают на куски.
Целые тушки рыб подвешивают за хвост с помощью шпагата, завязанного в крепкий узел, или нанизывают в подголовной области (затылочная кость) в направлении от брюшка к спинке на прутки из нержавеющей стали, следя за сохранностью чешуи. При холодном копчении в брюшную полость крупной потрошеной рыбы вставляют шпонки-распорки, чтобы рыба лучше прокоптилась; жаберные крышки должны быть открыты для ускорения процесса копчения и предотвращения порчи рыбы.
Рыбу или куски рыбы нужно размещать на прутках так, чтобы они не соприкасались друг с другом. После этого рыбу слегка подсушивают теплым воздухом, чтобы на ней не оставалось влаги. Вначале для подсушки и проварки рыбы дрова должны гореть ярким, но желательно коротким пламенем, затем огонь уменьшают и усиливают дымообразование. Для этого можно положить в костер несколько сырых веток без листьев, так как пепел от сжигаемых листьев оседает на рыбе, ухудшая ее внешний вид. Поддувало при этом обязательно прикрывается.
Для копчения рыбы используют обычную бочку-коптильню без днища, скрепленную изнутри железным обручем и обмазанную внутри глиной, которую устанавливают на кирпичи, засыпанные снаружи землей. Через канавку, вырытую в земле под бочкой с одной стороны, внутрь бочки помещают топливо. Если хотят получить рыбу холодного копчения, то бочку-коптильню прикрывают деревянной крышкой с отверстием посередине, запирающимся железной задвижкой. При горячем копчении крышку, прикрывающую бочку-коптильню, рекомендуется обшить железом.
Внутри бочки у самого верха прикрепляют деревянные палки или устанавливают крепления для поддержания металлических прутков из нержавеющей стали, на которые впоследствии нанизывают рыбу. Для копчения рыбного филе необходимо иметь оцинкованную проволочную решетку с крупными ячейками, вырезанную по форме горловины бочки, и с отогнутыми назад концами проволоки. Непосредственно перед копчением решетку, на которую укладывают рыбу, протирают маслом.
Для копчения обычно используют опилки или стружку из яблони, ольхи, осины, которые насыпают слоем 1,5–2 см на дно коптильни. Коптильный дым, полученный при сгорании древесины из лиственных деревьев, обеспечивает более высокое качество копченой рыбы. Важную роль в придании вкуса и аромата копченой рыбе играют основные и нейтральные вещества, которые содержатся в дыме из древесины дуба.
