Обычно рыбу разделывают на балык (спинку), тешу, полуспинку и боковник. После разделки рыбу натирают солью и плотными рядами укладывают в посольные емкости, на дно которых предварительно насыпают слой соли толщиной 1–2 см. Спинки через 2–4 суток, а теши через 1 сутки заливают охлажденным раствором (на 1 л воды – 250 г соли) и на верхний ряд кладут груз таким образом, чтобы вся рыба была покрыта солевым раствором. Продолжительность посола зависит от размера и жирности рыбы и температуры посола. После извлечения из рассола рыбу подвергают отмочке. Вымоченную рыбу вялят в подвешенном состоянии в естественных условиях, в теплое время года при температуре 15–25 °C, в закрытых, хорошо проветриваемых помещениях. В процессе подсушки и вяления из рыбы удаляется часть влаги, в тканях происходит перераспределение жира и созревание продукта.
Провесные балыки по своим гастрономическим достоинствам выше балыков копченых, так как при длительном провяливании (до 1 месяца и больше) происходит более полное их созревание и готовый продукт приобретает особый «букет». Балыки холодного копчения провяливаются в течение 5–7 дней, так как не требуют сложного и длительного процесса созревания.
Копченые и вяленые балыки хранят в холодильнике не более недели, а нарезанными на ломтики не более 3 дней, периодически их проверяют, так как они легко подвергаются плесневению.
Провесная скумбрия
Океаническую скумбрию частично разморозить и солить мокрым способом при температуре не выше О °С в течение 15–20 часов. Для выравнивания солености рыбу выдерживать 2–4 суток при температуре не выше 10 °C, после чего вымачивать 1–2 часа в проточной воде. Отмоченную рыбу вялят в естественных условиях или в вялочных установках 3–5 суток. Мясо провесной скумбрии характеризуется нежной консистенцией и запахом подвяленной рыбы.
В процессе вяления в рыбе происходит перераспределение влаги и жира и образование специфического аромата и вкуса. Ввиду повышенного содержания влаги не рекомендуется хранить провесную рыбу более 4 суток при температуре 5 °C.
Сушка
Рыбу можно сушить как в свежем, так и в соленом виде.
Свежую рыбу необходимо выпотрошить, хорошенько промыть от слизи и сгустков крови, дать стечь воде и только после этого нанизать на бечевку.
Сушат рыбу на открытом воздухе, в хорошо проветриваемых помещениях (соленую), а также в русских печах (свежую). На свежем воздухе сушка длится от 1,5 до 2 месяцев в зависимости от температуры; время сушки в русских печах – 4–5 часов.
Сушеную рыбу закладывают в деревянные или фанерные ящики, имеющие отверстия для проветривания, кроме того между тушками помещают деревянные щепки. После чего ящики с рыбой ставят на хранение в сухое прохладное место, учитывая, что соленая сушеная рыба отсыревает быстрее, чем сушеная несоленая.
Сушеная мелкая рыба
Воблу, красноперку, плотву и другую мелкую рыбу вымыть от слизи, выпотрошить и, хорошенько натерев солью, оставить на 3–4 дня, после чего вымочить в чистой холодной воде. Дать стечь воде и нанизать рыбу на леску или шпагат, пропустив его через хвост. Рыбу сушить до готовности на сквозняке, не допуская соприкосновения тушек.
Сушеный карп
Рыбу почистить, выпотрошить, отрезать головы и хвосты и плотно уложить в посуду, предназначенную для посола. Вскипятить, профильтровать и охладить солевой рассол, исходя из расчета: на 1 л воды – 250 г соли, лавровый лист, по 3–5 горошин черного и душистого перца. Залить рассолом рыбу и выдерживать 10 дней. После чего рыбу из рассола извлечь, промыть холодной водой, обсушить с помощью полотенца, посыпать солью и сушить в подвешенном состоянии на сквозняке в течение 2–3 недель.
Сушеная скумбрия
Рыбу тщательно вымыть в проточной холодной воде и выпотрошить. Особенности потрошения скумбрии заключаются в том, что брюшко не вскрывается, а внутренности удаляются через жаберные отверстия. Каждую тушку нанизать на шпагат, пропуская его через хвост, и на 8 часов заложить в солевой рассол: на 1 л воды – 240–250 г соли. После извлечения из рассола скумбрию промыть, дать стечь воде и сушить в хорошо проветриваемом помещении 12–14 дней.
Сушеный снеток
В нашей стране из продуктов горячей сушки (обработка рыбы воздухом температурой 80–200 °C) традиционным считается снеток. Для его приготовления используют свежего или мороженого снетка, которого обрабатывают солью в течение 5–6 часов, затем отмачивают и направляют на сушку. Сушка осуществляется в паровых контейнерных сушилках, печах Батанова, русских печах. Наилучшим качеством обладает солено-сушеный снеток, приготовленный в русских печах. Это объясняется особенностями температурного режима в русской печи и тем, что нагрев и сушка протекают в основном за счет инфракрасного излучения от предварительно нагретых сводов и пода печи.
Изготовление мясных консервов
Консервировать можно практически любое мясо животных – говядину, свинину, птицу, дичь. Необходимым условием изготовления мясных консервов является доброкачественность мяса.
Чтобы определить свежесть мяса, бывает достаточно оценить его внешний вид, цвет, запах, консистенцию. Но более точно выявить степень свежести позволяет пробная варка.
При изготовлении мясных консервов следует строго соблюдать правила консервирования. В домашних условиях мясо консервируют в стеклянных банках емкостью 0,5 л и 1 л, которые перед консервированием подвергают тщательной стерилизации.
Можно закладывать в банки мясо в сыром виде или после предварительной кулинарной обработки. Если мясо или мясопродукты подвергались термической обработке, то их закладывают в банки сразу же после приготовления, в горячем виде. Не рекомендуется наполнять банки доверху мясом или соусом, так как при стерилизации чрезмерно загруженных банок крышки срываются и стерилизация теряет свой смысл.
Укупоривать стеклянные консервные банки следует с особой тщательностью. Во избежание попадания внутрь банок воздуха, что ведет к неизбежной порче консервов, крышка должна быть плотно пригнана к горловине.
Проверить герметичность укупорки банок можно следующим образом: закатанную банку погружают в горячую воду, которую доводят до кипения, и смотрят, не проходят ли в воду через крышку пузырьки воздуха.
Технология стерилизации мясных консервов не отличается от стерилизации консервов из овощей.
Мясные консервы стерилизуют при температуре 100 °C в течение 1 часа, при этом живые микроорганизмы погибают, а споры ослабляются. После чего консервы выдерживают в течение 1–2 дней при температуре 20–25 °C, а затем проводят повторную стерилизацию, уничтожающую споры, которым первичная стерилизация не нанесла особого ущерба.
При стерилизации консервов воду в водяной бане доводят до кипения, после чего огонь убавляют и поддерживают небурное кипение. Повторную стерилизацию проводят аналогично.
