Для более надежной стерилизации пользуются кастрюлей-скороваркой, что позволяет сократить сроки стерилизации. В скороварке консервы стерилизуют обычно 60–90 минут.
Технология изготовления мясных консервов
Приготовление мясных консервов начинают с обработки мяса, которое очищают, моют и рубят на удобные для укладки куски. Затем мясо в сыром виде или после кулинарной обработки закладывают в простерилизованные стеклянные банки, не допуская их чрезмерного переполнения.
Сырое мясо заливают горячим рассолом или горячим густым наваром из костей, хрящей и кожицы. Обжаренное или тушеное мясо заливают оставшимся после кулинарной обработки горячим соусом, после чего банки сразу же укупоривают.
Банки, заложенные в емкость для стерилизации, полностью заливают горячей водой, после чего емкость закрывают крышкой. Воду в стерилизационной посуде доводят до кипения в течение 20–30 минут. Дальше стерилизуют столько времени, сколько указано в каждом конкретном рецепте. После стерилизации банки охлаждают на воздухе или орошают из душа горячей водой, постепенно снижая ее температуру.
Консервы, изготовленные с соблюдением всех гигиенических и технологических правил, при температуре 15 °C и ниже можно хранить до 1 года в холодном и сухом помещении, защищенном от солнца.
Консервирование
Консервированная свинина
Жирное мясо разрезать на куски, удалить хрящи и кости, затем слегка отбить и плотно уложить в банки. Из обрезков кожицы, костей и хрящей сварить слабо посоленный бульон (2 неполные чайные ложки соли на 1 л воды) и залить мясо в банках. Банки укупорить и стерилизовать: литровые – 2 часа, двухлитровые – 3 часа 20 минут.
Консервированная отварная свинина
Жирное мясо разрезать на куски, удалив хрящи и кости, затем отварить почти до готовности в слабо подсоленной воде. Сваренное мясо в горячем виде плотно уложить в банки, залить отваром и стерилизовать: литровые – 1 час 30 минут, двухлитровые – 3 часа.
Консервированная тушеная свинина
Мясо нарезать небольшими кусками. Из обрезков мяса, хрящей, кожицы и костей сварить бульон, уварив его на одну треть. Нарезанную свинину тушить с небольшим количеством жира, добавляя в процессе тушения лук, чеснок, красный перец и соль, а так же уваренный бульон.
Готовое мясо плотно уложить в банки, залить жидкостью, в которой оно тушилось, и стерилизовать: пол-литровые банки – 1 час 10 минут, литровые – 1 час 40 минут.
Консервированная копченая свинина
Копченую свинину вымыть теплой и ополоснуть холодной водой, после чего нарезать на куски, отделив кости и хрящи. Из костей и хрящей сварить слегка подсоленный бульон. Банки заполнить кусками подготовленной свинины и залить бульоном (можно горячим рассолом). Укупорить и стерилизовать: литровые банки – 1 час 30 минут.
Консервированное копченое сало
Копченое сало с мясными прослойками слегка отварить, затем промыть теплой водой и нарезать крупными кусками. Заполнить банки, залить горячим слабо соленым рассолом и стерилизовать: литровые банки – 1 час 30 минут.
Консервированная говядина
Мясо необходимо тщательно вымыть и нарезать крупными кусками, удалив остатки кожицы, кости и хрящи. Заполнить мясом банки и залить крепким слабо соленым бульоном, сваренным из обрезков мяса, костей и хрящей. Укупорить и стерилизовать: литровые банки – 2 часа 30 минут.
Консервированная тушеная говядина
Подготовленные куски мяса отбить, слегка посолить и обжарить с обеих сторон в небольшом количестве жира с репчатым луком. Затем переложить в кастрюлю, залить крепким бульоном и тушить почти до готовности. После чего заложить в банки горячее мясо, залить жидкостью, в которой это мясо тушилось, и стерилизовать: пол-литровые банки – 1 час 10 минут, литровые – 1 час 40 минут.
Консервированное тушеное мясо со специями
Для приготовления этих консервов можно использовать телятину, говядину, свинину первого сорта.
Подготовленное мясо (зачищенное от костей и закраин) нарезать мелкими кусочками и обжарить в жире с добавлением репчатого лука (на 1 кг мяса – 120 г жира, 70 г лука). Из костей и обрезков сварить бульон, переложить в него обжаренное мясо, всыпать специи, посолить по вкусу и тушить до тех пор, пока мясо не станет мягким, не допуская разваривания. На 1 кг мяса берется 150 г бульона, 30 г белого виноградного вина, 70 г мелко нарезанных помидоров, 2 неполные чайные ложки красного перца, на кончике ножа молотого черного перца, 3–5 горошин душистого перца. Тушеное мясо в горячем виде разложить по простерилизованным банкам, не докладывая 1,5 см до краев горла банки. Банки закатать и стерилизовать: литровые банки – 1 час 30 минут.
Консервированная говядина в желе
Мясо тщательно промыть, удалить кости, нарезать кусками по 400–500 г и замочить в холодной воде, чтобы избавиться от крови. Мясо сварить почти до готовности в бульоне с добавлением желатина или свиных ножек. Бульон сварить крепкий, чтобы после стерилизации он застыл в студенистую массу.
Готовое мясо извлечь из бульона и нарезать небольшими кусочками. На дно каждой пол-литровой банки положить 2–3 горошка черного перца, небольшой лавровый лист, затем уложить куски мяса и залить все процеженным бульоном, не доливая до края горла 1–2 см. Банки укупорить и стерилизовать: пол-литровые – 1 час 30 минут, литровые – 2 часа.
Консервированная баранина
Мясо срезать с костей, нарезать мелкими кусками (40–50 г) и обжарить в масле до подрумянивания. Из костей и обрезков сварить мясной бульон, слегка обжарить на масле репчатый лук (70 г) и столовую ложку муки. Залить лук и муку мясным бульоном со специями, взятыми из расчета: на 300 г воды – 1 чайная ложка красного перца, на кончике ножа черного молотого перца, 150 г мелко нарезанных помидоров, лавровый лист, и проварить 5 минут. Обжаренное мясо уложить в простерилизованные банки, залить горячим соусом, не доходя 1,5 см до краев горла, и стерилизовать: литровые банки – 1 час 30 минут.
Консервированная птица в желе
Курицу, гуся или индейку выпотрошить, тщательно промыть, нарезать кусочками и выложить в толстостенную кастрюлю или в утятницу. Из потрохов, голов и лап сварить бульон и залить этим бульоном нарезанное кусочками мясо. В бульон в процессе варки добавить 5–7 горошин черного перца, коренья сельдерея, петрушки и нарезанную морковь. Мясо варить почти до готовности, затем вынуть из бульона и переложить в банки. Бульон подсолить, влить в него разбухший желатин, слегка подогреть, процедить и горячим залить мясо в банках. Банки укупорить и стерилизовать: пол-литровые – 1 час, литровые – 1 час 35 минут.
