На гарнир подать картофельное пюре или отварной картофель, луковый или томатный соус, салат из огурцов или зеленый салат.
Пышная запеканка из кролика
Требуется : 500 г сырого или 300 г вареного мяса кролика, 250 г постной свинины, 2 большие луковицы, 1 корень петрушки, 1 морковь, 3 ст. л. зелени, 2 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. сметаны, 1 стакан кислого сока, немного бульона, 4 ст. л. молотых сухарей или 3 ломтика черствого белого хлеба, соль, 2—3 яйца, 50 г жира для смазывания формы.
Способ приготовления. Мякоть нарезать кусками и вместе с луком, петрушкой и морковью пропустить через мясорубку. Фарш тушить, добавив сливочное масло, сметану, сок и бульон, 30—45 мин. Дать смеси остыть, затем смешать с вымоченным белым хлебом, приправами и сырыми яйцами, в последнюю очередь прибавить взбитые яичные белки. Форму для запекания смазать жиром или же выложить дно и стенки тонкими ломтиками копченой грудинки. Фарш положить в форму, сверху покрыть кусочками сливочного масла или ломтиками грудинки и запекать при низкой температуре 1—1,5 ч. Запеканка будет особенно вкусной, если запекать ее в духовке или варить на плите на пару. Как правило, запеканку сразу же подают на стол.
На гарнир подходят картофельное пюре или картофельные котлеты, тушеные овощи.
Запеканку можно подать на стол и в холодном виде, нарезав ее ломтиками. В этом случае мясо необходимо дважды пропустить через мясорубку.
Помидоры или стручки болгарского перца с начинкой из фарша и риса
Требуется : 250 г мясного фарша, 1 ст. л. сметаны, 1 яичный желток, 3,5 ст. л. бульона или томатного сока, 3/4 стакана отварного риса (3 ст. л. риса варить в 1 стакане воды), 4—5 стручков болгарского перца или 8—10 помидоров, соль, зелень петрушки или эстрагон, 1 стакан сметаны или бульона, 2 ст. л. пряного соуса, 1 ст. л. масла, молотые сухари или тертый сыр.
Способ приготовления. Фарш смешать со сметаной, яичным желтком, жидкостью, отварным рисом. Стручки перца разрезать пополам, очистить от семян и варить в слегка подсоленной воде 6 мин. У сырых помидоров удалить сердцевину и посыпать их внутри солью. Наполнить овощи фаршем, сверху положить кусочек масла и посыпать молотыми сухарями или тертым сыром. Фаршированные овощи уложить на смазанный маслом противень, залить заправленной пряным соусом сметаной или бульоном и запекать в духовке при температуре 200 °С до образования светло-коричневой корочки (40—50 мин).
На гарнир подать отварной картофель или картофельное пюре и тушеные овощи. В качестве соуса используется жидкость, в которой тушились овощи, или же из этой жидкости приготовляется соус.
Трубочки (зразы) из телятины с фаршем и рисом
Требуется : 500 г телятины, 100 г фарша, 1/2 стакана отварного риса (2 ст. л. риса варить в 1/2 стакана воды), соль, перец, 1/4 луковицы, 2 ст. л. жира, 1,5—2 стакана воды или бульона, 2 ч. л. муки, 1 ст. л. пряного соуса.
Способ приготовления. Телятину нарезать тонкими ломтиками и отбить, фарш смешать с отварным рисом и 2—3 ст. л. воды, приправить. На каждый ломтик мяса положить горку начинки, свернуть в трубочку и закрепить спичкой или ниткой. Трубочки обжарить в сильно разогретом жире, затем залить кипящей жидкостью и приправить. Тушить в посуде с плотно закрытой крышкой 1 ч. Затем удалить спичку или нитку, приготовить из жидкости, в которой тушилось мясо, соус, добавив муку и пряный соус. Трубочки подать на стол в соусе или на отдельном блюде.
На гарнир подходят тушеные овощи: морковь, фасоль, горох, цветная капуста и салат из яблок, слив или зеленый салат.
Солянка мясная
Требуется: 200 г готовых мясных продуктов (мяса вареного, мясных консервов, колбасы, сосисок), 1 кг свежей или квашеной капусты, 2 соленых огурца, 2 луковицы, 3 ст. л. томата-пюре, 1 ст. л. муки, 1 ст. л. каперсов, 2—3 ст. л. масла, 2—3 лавровых листа, 5—6 горошин черного перца, 1 ч. л. уксуса, 1 ч л сахара, соль.
Способ приготовления. Очищенную капусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить 1 ст. л. масла, 1/2 стакана воды или мясного бульона, накрыть кастрюлю крышкой и тушить капусту 40 мин, периодически помешивая. Затем добавить поджаренный лук, томат-пюре, уксус, сахар, соль, лавровый лист, перец и тушить до готовности примерно 10 мин. Когда капуста будет готова, добавить в кастрюлю поджаренную с маслом муку, размешать и прокипятить. Одновременно мясные продукты нарезать маленькими ломтиками, слегка поджарить с луком, добавить нарезанные соленые огурцы, каперсы, 2—3 ст. л. бульона, накрыть крышкой и прокипятить в течение нескольких минут.
Половину тушеной капусты выложить ровным слоем на смазанную маслом сковороду. На капусту положить приготовленное мясо с гарниром, покрыть остальной капустой, обровнять, посыпать сухарями, смазать маслом и запекать в духовом шкафу 10—15 мин. Перед подачей на стол солянку можно украсить веточками петрушки, маслинами, брусникой и др.
Голубцы с фаршем и тмином
Требуется : 1 неплотный кочан капусты, 500 г фарша, 1 яичный желток, 1/2 стакана сливок, 1 луковица, соль, вода, 1 стакан томатного сока, 2 ч. л. муки, 1/2 ч. л. тмина, 1/2 стакана сметаны, 2 ст. л. жира.
Способ приготовления. Из кочана вырезать кочерыжку, капусту отварить в подсоленной воде до полумягкости. Листья отделить, толстые стебли отрезать или отбить до толщины листа. Фарш смешать с сырым яичным желтком, сливками и рубленым луком, взбить, при необходимости добавить немного воды. Заправленный фарш разложить на 8—10 листьев капусты, листья свернуть. Обжарить голубцы на сковороде в жире, затем переложить их в огнеупорную форму или на противень. Смешать томатный сок с мукой, тмином и сметаной, посолить, поперчить и залить им голубцы. Запекать в духовке 30—35 мин при температуре 200 °С. Сразу подать на стол.
Гарниром служат отварной картофель или картофельное пюре, соленые огурцы или салат из свеклы.
Ломтики телятины, запеченные в фольге
Требуется : 600 г телятины (мякоти), соль, 1—2 ст. л. лимонного сока, 2 ст. л. масла, 1 ст. л. рубленой зелени петрушки, 1 стебель лука-порея или 1 луковица, немного сушеной мяты или душицы.
Способ приготовления. Мясо нарезать поперек волокон на ломтики, отбить. Каждый ломтик посыпать солью, сбрызнуть кислым соком, поместить на алюминиевую фольгу, подержать 20—30 мин в холодном месте. Затем положить на мясо масло, смешанное с петрушкой, и кольца репчатого лука или порея, а также приправы. Каждый ломтик мяса завернуть отдельно в фольгу и запекать в духовке при температуре 170—180 °С до полной готовности (30—40 мин).
На гарнир подаются жареный картофель или рассыпчатый рис, тушеные овощи и морковный или зеленый салат.
Тефтели
Требуется : 250 г фарша, 1 яйцо, 1 ст. л. молотых сухарей или ломтик черствого белого хлеба, 3—4 ст. л. бульона или воды, 1—2 ст. л. сметаны, 1 луковица, 1 ч. л. соли или 1/2 маленькой сельди, 2 клубня картофеля, соль.
