Отвар процедить и приготовить из него соус с укропом.
При подаче на стол рулеты выложить на середину глубокого блюда, посыпать рубленой зеленью, вокруг уложить овощи – ломтики помидоров, консервированный зеленый горошек, отварную морковь и др. Отдельно подать отварной картофель и соус с укропом.
Судак отварной с овощами
Требуется: 1 кг рыбы, 1 морковь, 1 луковица, 8—9 средних клубней картофеля, 1 ст. л. масла, 1/2 стакана молока, 1—2 лавровых листа, соль.
Способ приготовления. Очистить судака и нарезать кусками. Очищенные и промытые морковь и лук нарезать тонкими кружками, а картофель – крупными дольками. Уложить на дно кастрюли морковь, лук, а потом картофель, прибавить 1,5 стакана воды и соль. Куски рыбы посолить и уложить поверх овощей. Прибавить лавровый лист. Залить холодной водой.
Варить под крышкой на слабом огне в течение 1 ч, не перемешивая, а встряхивая кастрюлю через каждые 10 мин, чтобы овощи не пригорели. Когда рыба и овощи будут почти готовы, влить в кастрюлю молоко, положить масло и варить еще 15—20 мин. Сняв с огня, поставить кастрюлю наклонно, ложкой осторожно зачерпнуть снизу сок, полить им рыбу и оставить в закрытой посуде до подачи.
Рыба, жаренная с гарниром
Требуется: 600 г рыбы, 1 ст. л. муки, 1,5 ст. л. растительного масла, 600 г гарнира, 200 г соуса томатного, соль.
Способ приготовления. Разделанную рыбу нарезать порционными кусками, сделать надрезы на коже, посыпать рыбу солью и панировать в муке. Обжарить на сковороде с разогретым жиром с обеих сторон, а затем довести в духовке до готовности в течение 10 мин. Подать рыбу в горячем виде с гарниром – жареным или отварным картофелем, отварными макаронами, гречневой кашей. Рыбу полить разогретым сливочным маслом, украсить веточками зелени, при желании – кружочками очищенного лимона, кусочками соленого огурца. Можно подлить под рыбу томатный соус.
Котлеты или биточки рыбные
Требуется: 250 г филе рыбы, 4—5 кусочков хлеба, 1/2 стакана молока, 3 ст. л. панировочных сухарей, 2 ст. л. растительного масла или жира, 1,5 ст. л. сливочного масла, 1 яйцо, соль.
Способ приготовления. Для приготовления котлетной массы используют рыбу, без костей, а также рыбу тощих пород типа трески, ската и др.
Черствый пшеничный хлеб нарезать мелкими кубиками и замочить в воде или молоке. Очищенное филе рыбы также нарезать, смешать с хлебом, дважды пропустить через мясорубку, посыпать солью и добавить сырое яйцо, перемешать до получения пышной однородной массы. Сформовать котлеты или биточки, запанировать в молотых сухарях и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки, затем поставить в духовку и довести до готовности в течение 5—7 мин.
Подать с гарниром, полив растопленным сливочным маслом. Отдельно можно дать соус или подлить его под изделия.
Запеченная рыба (карп, зубан)
Требуется: 500 г рыбы, 1/4 стакана молока, 2 ст. л. муки, 2 ст. л. масла, соль.
Способ приготовления. Запекать можно сырую, припущенную или предварительно обжаренную рыбу. Чаще всего для запекания используют филе, снятое с рыбы, или целую некрупную рыбу. Сырую рыбу запекают натуральной или с картофелем, жареную и припущенную – преимущественно с гарниром (рассыпчатой кашей, картофелем) и соусом.
Запекать рыбу удобнее всего в небольших глубоких противнях и, что особенно важно, в хорошо нагретом духовом шкафу (190—200 °С). Если шкаф нагрет недостаточно, рыба плохо запекается, высыхает и делается невкусной.
Очищенную и промытую рыбу разрезать вдоль хребтовой кости, нарезать поперек кусками и погрузить на 2—3 мин в подсоленное молоко; затем обвалять в муке или толченых сухарях и кожей кверху уложить на подмасленную сковороду; сбрызнуть маслом и поставить в духовой шкаф. Через 5 мин кожа рыбы начнет подрумяниваться. Филе запекается 6—7 мин, а куски с костью – 12 мин.
Подать рыбу на стол на сковороде. Можно переложить ее на подогретое блюдо и полить маслом со сковороды. На гарнир можно подать отварной или жареный картофель, огурцы, зеленый салат.
Приготовленную таким способом рыбу можно подать и холодной с огурцами, помидорами, различными маринованными овощами или фруктами.
Рыба, запеченная в молочно-яичном соусе
Требуется: 600 г рыбы, 1,5 стакана молока, 2 яйца, 1 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. тертого сыра, 2 ст. л. молотых сухарей, 2 ст. л. муки, соль.
Способ приготовления. Порционные куски рыбы (без кости) посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на масле. Выложить рыбу в смазанный маслом сотейник. Смешать яйцо с молоком и солью. Залить этой смесью рыбу, посыпать тертым сыром и молотыми сухарями. Запечь в духовом шкафу. На гарнир подать картофельное пюре.
Рыба, запеченная в пергаменте
Требуется: 600 г рыбы, 1 луковица, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. сливочного масла, соль.
Способ приготовления. Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками, сложить в керамическую или эмалированную посуду, посыпать солью и тонко нашинкованным репчатым луком. Сбрызнуть растительным маслом и выдержать на холоде 1—2 ч. Нарезать пергаментную бумагу для завертывания кусков рыбы, смазать ее тонким слоем сливочного масла. Тщательно завернуть каждый кусок рыбы. Смазать растительным маслом противень или большую сковороду, выложить на нее рыбу в пергаменте, поставить в духовой шкаф и запекать до тех пор, пока бумага не подрумянится. На гарнир подать отварной картофель.
Рыба, фаршированная гречневой кашей, запеченная
Требуется: 750 г рыбы, 100 г гречневой крупы, 2 яйца, 1 стакан сметаны, 1 луковица, 1 ст. л. муки, 3 ст. л. масла, соль.
Способ приготовления. Очистить целую рыбу, отрезать голову около плавников, вынуть внутренности, не разрезая брюшка. Рыбу тщательно промыть, протереть полотенцем внутри брюшка, посолить и начинить гречневой кашей, смешанной с поджаренным луком и вареными рублеными яйцами. Рыбу обвалять в муке, обжарить на сковороде с маслом и поставить в духовой шкаф. Через 5—6 мин вынуть, облить сметаной и опять поставить в шкаф на 3—5 мин, периодически поливая образовавшимся соусом. Продолжительность запекания рыбы зависит от температуры духового шкафа и размера рыбы.
Рыбу лучше всего подать на стол на этой же сковороде или переложить на подогретое блюдо вместе с соком. Отдельно можно подать огурцы, салат из овощей и фруктов или моченые яблоки.
Рыбная солянка на сковороде
Требуется: 500 г рыбы, 1 кг свежей или кислой капусты, 4 ст. л. масла, 2 луковицы, 2 ст. л. томата-пюре, 2 маринованных или соленых огурца, 2—3 маринованных стручков сладкого перца или 150 г маринованных фруктов (слив, яблок), или овощных консервов, приготовленных на растительном масле, 1 стакан рыбного бульона или горячей воды, 1 лавровый лист, 2 ст. л. молотых сухарей, 2 ст. л. тертого сыра; для тушения капусты – 2 ст. л. жира, 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. томата-пюре.
