Фарш для голубцов можно приготовить из любых овощей, порезав их кубиками и потушив с луком в сливочном масле, при желании можно в фарш добавить вареный рис.
Морковь тушеная
Требуется: 1 кг моркови, 2 ч. л. муки, 2 ст. л. масла; при желании 250 г сухофруктов, 2 ст. л. сметаны, соль.
Способ приготовления. Очищенную морковь нарезать кружочками или дольками, положить в кастрюлю, залить наполовину водой, посолить, прибавить 1 ст. л. масла, накрыть крышкой и тушить 20—30 мин. Заправить морковь мукой, смешанной с остальным маслом, и тушить еще 5—10 мин.
Можно приготовить тушеную морковь с черносливом, курагой. В этом случае морковь сначала варят до полуготовности и соединяют с промытыми сухофруктами, заправляют мукой и маслом (при желании и сметаной) и тушат до готовности.
Рагу из овощей
Требуется: 500 г картофеля, 3 моркови, 2 репы, 2 луковицы, 2 помидора или 2 ст. л. томата-пюре, 3 ст. л. масла, 1 ст. л. муки, 2 стакана мясного бульона, соль.
Способ приготовления. Для рагу могут быть использованы различные овощи в зависимости от сезона – морковь, картофель, репа, капуста (цветная, белокочанная), стручки фасоли, репчатый лук, помидоры. Очищенные, вымытые овощи нарезать крупными кубиками или дольками, мелкий лук оставить целыми головками. Морковь и репу потушить до готовности, капусту и фасоль отварить в воде, картофель и лук обжарить на сковороде с маслом. Отдельно на сковороде поджарить муку, развести отваром от тушеных или отварных овощей, прибавить мелко нарезанные помидоры или томат-пюре и прокипятить. Приготовленным соусом залить овощи, сложенные в одну кастрюлю, добавить соль, немного корицы, накрыть кастрюлю крышкой и тушить овощи 15—20 мин.
Баклажаны тушеные
Требуется: 2 баклажана, 1 ст. л. муки, 1 стакан сметаны, 2 ст. л. масла, соль.
Способ приготовления. Баклажаны очистить, обмыть, нарезать ломтиками, положить в горячую подсоленную воду на 5 мин, затем откинуть на сито или дуршлаг, дать стечь воде, обвалять в муке и обжарить. После этого баклажаны положить в кастрюлю, залить сметаной и тушить 30—40 мин.
Гуляш из сладкого перца
Требуется: 500 г сладкого перца, 2 луковицы, 60—80 г сливочного масла, 1 ч. л. муки, 1 стакан сливок, 1 ч. л. томат-пасты, соль.
Способ приготовления. Нарезанный лук слегка поджарить на сливочном масле, добавить кусочки сладкого перца, посолить, посыпать красным перцем, залить мясным отваром и тушить примерно 15 мин. Когда перец немного размягчится, посыпать мукой, залить сливками и томат-пастой и довести до готовности.
Картофель фаршированный
Требуется: 12 клубней картофеля средней величины, 2 ст. л. масла, 3 ст. л. сметаны, 1/2 ст. л. пшеничной муки. 1/2 ст. л молотых сухарей, соль, зелень по вкусу.
Для мясного фарша: 500 г мяса (мякоти), 1/2 стакана риса, 1 луковица, 3 ст. л. масла, соль.
Для овощного фарша: 5 штук моркови, 2 луковицы, 1 корень петрушки или сельдерея, 2 помидора, 3 ст. л. масла, соль.
Для соуса: 1 стакан сметаны, 1 ст. л. муки и 1 ст. л. масла, соль по вкусу.
Способ приготовления. Картофель очистить и промыть. Срезать верхнюю часть, сердцевину выскоблить ложкой, придав картофелинам форму стаканчиков, и заполнить фаршем.
Фарш мясной с рисом. Обмытое мясо нарезать, пропустить через мясорубку, смешать с отварным, рассыпчатым рисом и мелко нарубленным поджаренным луком, добавить соль.
Овощной фарш. Очищенные и промытые овощи нарезать соломкой и поджарить на масле, добавить нарезанные дольками помидоры и еще раз прожарить в течение примерно 5 мин. После этого положить соль и мелко нарезанную зелень петрушки.
Затем каждую картофелину накрыть срезанной верхушкой и подровнять основание, чтобы картофелины прочно стояли в посуде. Фаршированный картофель уложить в смазанную маслом посуду, залить жидким сметанным соусом, посыпать панировочными сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу.
Для приготовления сметанного соуса 1 ст. л. муки надо слегка прожарить с маслом, затем развести 1/2 стакана овощного отвара и 1 стаканом сметаны, прокипятить в течение 1 мин и добавить по вкусу соль, затем процедить и соус готов.
Перед подачей на стол картофель выложить на блюдо, полить сметанным соусом и посыпать зеленью.
Помидоры фаршированные
Требуется: 8 помидоров, 200 г мяса (мякоти), 1/4 стакана риса, 1 луковица, 2—3 ст. л. масла, соль.
Способ приготовления. Для фарширования надо брать помидоры средней величины. Обмыть их в холодной воде, срезать верхушки и осторожно вынуть сердцевину с семенами, не нарушая целости помидоров. Подготовленные помидоры посолить и наполнить мясным фаршем с рисом (приготовление фарша см. в предыдущем рецепте).
Наполненные фаршем помидоры положить на сковороду, смазанную маслом, можно посыпать их натертым сыром. Затем сбрызнуть помидоры маслом и запечь в духовом шкафу (15—20 мин). Готовые помидоры переложить на блюдо, полить сметанным соусом и посыпать зеленью петрушки или укропа.
Кабачки фаршированные
Требуется : 2—3 средних кабачка (1 кг), 1/2 стакана риса, 400 г мякоти говядины, 2 луковицы, 4 ст. л. масла, 1 стакан сметаны, 1/2 ст. л. томата-пюре, 1 ч. л. муки, 2 яйца.
Способ приготовления. Кабачки вымыть, очистить от кожуры, разрезать поперек на дольки толщиной 5—6 см. Из каждого куска вынуть чайной ложкой сердцевину настолько, чтобы получилась чашечка с дном толщиной около 1 см. Подготовленные чашечки положить вверх донышком в сотейник с разогретым маслом, накрыть крышкой и слегка поджарить в течение 8—10 мин. За это время кабачки несколько подрумянятся, проварятся паром и будут мягче. Затем чашечки перевернуть, слегка посолить и заполнить фаршем. Сверху фарш посыпать сухарями, сбрызнуть маслом или полить немного сметаной и поставить в духовку для запекания.
Когда кабачки зарумянятся, залить сметанным соусом с томатом, накрыть крышкой и поставить в духовку на 10 мин.
Перед подачей на стол полить соусом и посыпать рубленой зеленью петрушки или укропа.
Баклажаны, фаршированные овощами
Требуется : 600 г баклажанов, 2 моркови, 1 корень петрушки или сельдерея, 1 луковица, 2 помидора, 4 ст. л. растительного масла, 4 ч. л. сахара.
Способ приготовления. Баклажаны промыть, стебель срезать. Разрезать баклажаны вдоль до половины, удалить часть сердцевины с зернами. Лук нашинковать и поджарить в масле. Морковь, белые коренья и сердцевину баклажанов нарезать мелкими кубиками, добавить поджаренный лук и тушить в кастрюле под крышкой до полуготовности. Добавить нарезанные помидоры, соль, сахар и продолжать тушение до готовности. Этим фаршем нафаршировать баклажаны, положить в кастрюлю, залить овощным отваром и тушить до готовности баклажанов. Перед подачей на стол посыпать зеленью. Подавать можно как в горячем, так и в холодном виде.
