СОУСЫ-МАРИНАДЫ
Маринады — это маринады, а соусы — это соусы. И тем не менее точную границу между маринадами и соусами могут провести только их создатели. Здесь, в третьем разделе настоящей главы приводятся рецепты типичных соусов на основе маринада. Они, как правило, хороши для рябчиков, куропаток, другой лесной птицы, неплохо гармонируют с лосятиной, как, впрочем, с любым мясом вообще, хотя и не считаются специально предназначенными для мясных блюд.
МАРИНАД «РОУЛИ»
Вам потребуется:
вода — 3/4 л,
сахар — 4 десерт. л.,
корица — 1/8 ч. л.,
гвоздика — 1/8 ч. л.
Способ приготовления.
Воду налейте в кастрюльку-соусницу или большую металлическую кружку, поочередно добавьте сахар, корицу и гвоздику. Два последних компонента достаточно на кончике ножа. Все смешайте, доведите на умеренном огне до кипения, после кипячения процедите в другую посуду. Подавайте в охлажденном виде к мясу и перепелам.
МАРИНАД «АРТЕМИДА»
Вам потребуется:
вода — 3 л,
соль — 2 ст. л.,
сахар — 1,5 десерт. л.,
уксус — 1 ст. л.,
желатин — 15 г,
базилик рубленый — 3 ст. л.
Способ приготовления.
Желатин замочите в воде на полчаса. В воду, налитую в кастрюльку-соусницу или иную подходящую емкость, добавьте уксус, перемешайте, затем положите сахар и соль, тщательно размешайте. Добавьте размоченный в воде желатин и еще раз хорошо перемешайте. Кипятите не более 3 минут на умеренном огне. Подавайте охлажденным к любым блюдам из дичи. Название соуса происходит от имени древнегреческой богини охоты Артемиды, о которой уже упоминалось в нашей книге.
СОУС-МАРИНАД «ТРАДИЦИОННЫЙ»
Вам потребуется:
вино белое — 1 рюмка,
лук репчатый — 1 шт.,
чеснок — 1 зубчик,
уксус винный — 2 ст. л.,
перец горошком — 6 шт.
Способ приготовления.
Вино белое смешайте с уксусом в посуде, предназначеннной для приготовления соуса. В смесь добавьте нарезанную кольцами луковицу и мелко нарезанный зубчик чеснока. Затем всыпьте горошины черного перца и кипятите на умеренном огне в течение 5 минут. Готовый соус охладите и в таком виде подавайте к кабанине.
СОУСЫ НА МАСЛЕ
СОУС НА МАСЛЕ ОСНОВНОЙ
Вам потребуется:
масло сливочное — 150 г,
мука — 100 г,
соль — 1 ч. л.,
сметана — 4 десерт. л.,
можжевельник — 3 шишкоягоды.
Способ приготовления.
Муку тщательно разотрите со сливочным маслом и выложите на сковородку, подогрейте на слабом огне. Затем добавьте сметану и можжевельник, посолите, тщательно размешайте. Доведите на умеренном огне до кипения. Вскипятив смесь, снимите ее с огня и хорошо размешайте, после чего закройте крышкой и поставьте охлаждаться. Подавайте в охлажденном виде к любому виду дичи.
СОУС НА МАСЛЕ «НА ЛЕСНОЙ ТРОПЕ»
Вам потребуется:
масло сливочное — 100 г,
мука — 100 г,
соль — по вкусу,
молоко — 2/3 стакана,
лимон — 1/2 шт.,
можжевельник — 2 шишкоягоды,
укроп — 1/2 пучка.
Способ приготовления.
Муку слегка обжарьте на сковородке, непрерывно помешивая, затем разотрите со сливочным маслом. Добавьте свежий укроп, можжевельник, залейте смесь молоком, посолите и размешайте до густоты жидкой сметаны. Разогрейте на умеренном огне до кипения. Вскипятив смесь, снимите ее с огня, немного остудите и добавьте сок лимона. Подавайте охлажденным к мясу мелкой птицы.
СОУС НА МАСЛЕ «ЗВЕРОБОЙ»
Вам потребуется:
масло сливочное — 200 г,
мука — 150 г,
соль — 3 щепотки,
молоко — 1 стакан,
лимон — 1/2 плода,
можжевельник — 4 шишкоягоды,
миндаль — 1/5 ч. л.,
мускат — 1/4 ч. л.,
репчатый лук — 1 шт.
Способ приготовления.
Муку тщательно разотрите со сливочным маслом и выложите на сковородку. Добавьте молоко, мелко нарубленный лук, мускат и миндаль. Мускат и миндаль возьмите в очень малом количестве — на лезвии ножа. Тщательно перемешайте, посолите, доведите на умеренном огне до кипения. Вскипятив, снимите с огня, немного остудите и добавьте сок лимона. Подавайте соус охлажденным или слегка подогретым к медвежатине и лосятине. Соус также хорош как приправа к мясу нутрии.
СОУС НА МАСЛЕ «ЛОВЧИЙ»
Вам потребуется:
масло сливочное — 120 г,
мука — 100 г,
соль — 2 щепотки,
сметана — 1/2 стакана,
лимон — 1 шт.,
тмин — 30 г,
петрушка — 1/2 пучка,
базилик — 3 веточки.
Способ приготовления.
Муку разогрейте на сковородке и тщательно разотрите со сливочным маслом. Добавьте сметану и тщательно размешайте. Подогрейте на умеренном огне до кипения. С веточек базилика оборвите листочки и мелко нарежьте. Вскипятив смесь, снимите ее с огня и добавьте туда мелко нарубленную зелень, семена тмина и сок лимона. Подавайте охлажденным к любой дичи.
ОСЕТИНСКИЙ СОУС НА МАСЛЕ «БУЖНАК»
Вам потребуется:
масло сливочное — 200 г,
мука — 160 г,
соль — 4 щепотки,
молоко козье — 1 стакан,
эстрагон (тархун) — 2 ст. л.
Способ приготовления.
Муку тщательно разотрите со сливочным маслом и выложите на сковородку. Добавьте молоко и специи, тщательно размешайте, посолите. Разогревайте на медленном огне в течение 5 минут, а затем на сильном огне доведите до кипения. Вскипятив смесь, снимите ее с огня. Подавайте охлажденным к мясу, реже рекомендуется подавать его к птице.
СОУС НА МАСЛЕ «ГРУЗИНСКИЙ» С ОРЕХАМИ
Вам потребуется:
масло сливочное — 70 г,
хлеб белый — 150 г,
бульон мясной — 2 стакана,
орехи грецкие очищенные — 100 г,
чеснок — 5 зубчиков,
уксус столовый — 1 ч. л.
Способ приготовления.
Зубчики чеснока и очищенные орехи тщательно разотрите и смешайте между собой. Хлеб замочите в бульоне, подержите в нем некоторое время, а потом добавьте в бульон истолченные орехи и чеснок. Перемешайте до получения однородной массы. Добавьте в смесь масло и уксус и разогрейте на сильном огне до кипения. Снимите с огня, прокипятив в течение одной минуты. Подавайте охлажденным.
