Бланширование в течение нескольких минут способствует уничтожению ферментов, которые ведут к потемнению овощей, а также избавляет плоды от микробов и личинок насекомых, если таковые имеются.
Чаще всего заморозке подвергают перцы, помидоры, различные виды капусты, реже огурцы, баклажаны и кабачки.
Помидоры. В замороженном виде хранятся до 12 месяцев. Используют зрелые плоды без повреждений сразу после сбора. Можно замораживать целиком, кусочками или в виде пюре.
Капуста. Замораживать можно любые сорта капусты, но листовые сорта, а также кольраби подходят меньше всего. Кочанчики брюссельской капусты замораживают целиком и половинками. У цветной капусты и брокколи лучше всего замораживать соцветия. Их предварительно бланшируют в подсоленной воде с добавлением лимонной кислоты в целях избавления от личинок насекомых и сохранения изначального цвета. Кольраби перед заморозкой нарезают кусочками, бланшированию не подвергают.
Огурцы. Заморозка огурцов – оригинальный и простой способ сохранить их на всю зиму для витаминных салатов. Замораживают спелые, но не перезревшие плотные мелкие огурцы. Нарезают порционными кусочками, хранят в замороженном виде до 6 месяцев.
Перец. Нарезают кубиками или дольками. Допустимо замораживать целиком для фарширования. Можно замораживать перец, нафаршированный сырым мясом.
Кабачки и баклажаны. Перед заморозкой плоды нарезают и обычно выдерживают под прессом, слегка посолив, в течение 30–40 мин. Выделившийся сок сливают. Затем кусочки плодов пассеруют на небольшом количестве масла, после чего замораживают. Кабачки можно не выдерживать в соли, так как они не содержат горечи, как баклажаны, но обжаривание для них также рекомендуется.
Картофель. Для заморозки подходит только красный картофель, поскольку белый содержит много крахмала, который при замораживании преобразуется в сахар и придает сладкий вкус.
Чисто вымытый картофель очищают, нарезают соломкой или натирают на крупной терке. На 15 мин кладут в холодную воду, после чего ее сливают, промывают картофель и оставляют в чистой воде еще на 15 мин. Все эти действия повторяют 3 раза.
Затем помещают картофельную соломку на 5–6 мин в пароварку, держат примерно треть времени от полной готовности. При этом картофель должен стать прозрачным, но не свариться до конца. В середине процесса обработки паром картофель аккуратно перемешивают, этот прием не позволяет крахмалу при заморозке перейти в сахар.
Ставшую немного прозрачной картофельную соломку сбрызгивают растительным маслом и остужают при комнатной температуре. Затем укладывают соломку в один слой на поднос или противень, чтобы не слиплась, и помещают в морозильную камеру. На этом этапе устанавливают максимально низкую температуру морозильника. Ждут, чтобы картофель хорошо схватился снаружи. Извлекают поднос из морозилки, разделяют руками слипшиеся соломинки. После этого картофель пересыпают в пакет для замораживания продуктов, герметично завязывают и хранят в морозильнике.
Кукуруза. Можно замораживать в свежем или вареном виде. Подходят не все сорта. Рекомендуется использовать для этих целей самые сладкие виды культуры. Некоторые сорта специально выращивают для заморозки, например Краснодарский сахарный 250, Награду. Их отличительные признаки – небольшой размер початков, плотное расположение семян, устойчивые к заморозкам стебли и листья. Лучше замораживать кукурузу в стадии молочной зрелости. Однако сладкие сорта даже при некотором перезревании при заморозке дают хорошие результаты, особенно если они предназначены для последующего отваривания.
Замораживание свежей кукурузы. Целые початки очищают от верхних листьев и шелковистых нитей, промывают в прохладной воде. Затем помещают в полиэтиленовые пакеты или плотно заворачивают каждый в пищевую пленку. Подготовленные початки отправляют в морозильную камеру.
Замораживание вареной кукурузы. Кукурузные початки очищают от листьев, шелковистых нитей, срезают подгнившие и потемневшие зерна. Кипятят воду в большой кастрюле, приготавливают таз с холодной водой, куда можно добавить лед. Опускают початки в кипяток на 2–3 мин, затем быстро перекладывают в холодную воду. Рекомендуется использовать для этого специальные кулинарные щипцы, предназначенные для приготовления блюд во фритюре. После этого кукурузу обсушивают на полотенце, срезают зерна, упаковывают их в полиэтиленовые пакеты и помещают в морозильную камеру. Зерна можно не срезать, а заморозить бланшированные початки целиком, обернув каждый пищевой пленкой, однако так они займут больше места в морозильнике. Лучше использовать функцию «шоковой заморозки», если есть такая возможность. Срок хранения кукурузы – до 1,5 лет.
Замораживание бахчевых
Арбуз. Замораживают редко, так как этот процесс сложно контролировать из-за водянистости плода. Размороженный арбуз может оказаться далеко не столь вкусным и полезным. Однако при правильной заморозке его можно есть в течение всей зимы и использовать их для приготовления десертов и напитков. Для арбузов используют метод сухой заморозки. Нарезают мякоть кусочками, замораживают в морозильнике на поддоне россыпью, чтобы кусочки не смерзлись. Затем ссыпают в пакет, плотно закрывают и хранят, не оттаивая.
Замораживают спелые сладкие арбузы, косточки удаляют. Кусочки должны быть небольшими, но и не слишком мелкими. Если пересыпать их в таре для хранения сахаром, готовый продукт лучше сохранится.
Дыня. Замораживают аналогично арбузу. Можно заморозить в сахарном сиропе (1 кг сахара на 1 л воды). Для этого мякоть мелко нарезают, закладывают в контейнеры, заливают остывшим сиропом, замораживают шоковым способом. Затем брикеты быстро извлекают из контейнеров, подержав их под струей воды, и хранят в полиэтилене. Ни при каком способе нельзя гарантировать, что после оттаивания дыня сохранит свою консистенцию и вкус.
Тыква. Замораживать ее гораздо проще, чем прочие бахчевые. При этом она сохраняет свои потребительские качества и пользу. Тыкву в сыром виде не замораживают, так как в этом случае при оттаивании она выделяет слишком много влаги. Поэтому кусочки мякоти сначала запекают или бланшируют. После чего пюрируют и замораживают пюре. Используют различную тару, в том числе одноразовые стаканчики. После быстрой заморозки тару удаляют и хранят замороженное пюре в полиэтиленовой упаковке.
Замораживание грибов
Грибы (вешенки и шампиньоны) отлично подходят для заморозки, так они хранятся всю зиму. Хранить замороженные грибы надо партиями, которые удобно вынимать из морозильной камеры целиком и после оттаивания сразу использовать. Повторная заморозка не допускается. Лучше готовить не до конца оттаявшие грибы, так как в оттаявших быстро происходят процессы ферментации и развивается болезнетворная микрофлора.
Замораживать грибы можно различными способами:
1) свежие грибы очищают, моют, обсушивают и нарезают кусочками (мелкие морозят целиком), используют сухую или шоковую заморозку;
