Борщ из языка по-польски
Ингредиенты 200 г свиного языка, 1 л говяжьего бульона, 2 луковицы, 3 столовые ложки топленого сала, 1 морковка, 150 г белокочанной капусты, 1 свекла, 2 картофелины, 2 ломтика ржаного хлеба, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Язык отварить. Горячим опустить в холодную воду, снять кожицу и нарезать кубиками. Бульон процедить.
Лук мелко нарезать, поджарить на сале до золотистого цвета. Добавить нарезанные соломкой капусту, свеклу и морковь и тушить в течение 10–15 минут.
Говяжий бульон смешать с бульоном, полученным при варке языка, опустить в него тушеные овощи, язык и хлеб. Когда бульон закипит, добавить нарезанный кубиками картофель и варить на сильном огне до его готовности. В самом конце борщ посолить и поперчить.
Рассольник из почек по-московски
Ингредиенты 100 г говяжьих почек, 1 1/2 л мясного бульона, 2 соленых огурца, 1 луковица, 20 г корня петрушки, 20 г корня сельдерея, 30 г пастернака, 30 г лука-порея, 100 г щавеля, 100 г шпината, 1 яйцо, 1/2 стакана молока, 3 столовые ложки растительного масла, зелень (любая), черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Почки залить холодной водой и оставить 4 часа. Затем переложить в кастрюлю, залить свежей водой, довести до кипения и варить в течение 10 минут. Почки промыть, снова залить водой и варить до готовности.
Коренья, пастернак, лук-порей и репчатый лук нашинковать и обжарить в растительном масле.
Листья щавеля и шпината мелко нарубить.
Огурцы очистить от кожицы и семян и нарезать соломкой.
Бульон вскипятить, положить в него обжаренные овощи, соленые огурцы, перец и варить на медленном огне 10 минут. Добавить шпинат, щавель, соль (можно еще процеженный горячий огуречный рассол) и прогревать 5 минут.
Отварные почки нарезать ломтиками и разложить по тарелкам. Налить в них суп, добавить в каждую порцию взбитое с молоком яйцо и мелко нарезанную зелень.
Рассольник из почек по-русски
Ингредиенты 150 г говяжьих почек, 3 соленых огурца, 2 картофелины, 1 морковка, 1 луковица, 1 корень петрушки, 20 г корня сельдерея, 1 столовая ложка перловой крупы, 2 столовые ложки огуречного рассола, 1 стакан сметаны, 1 1/2 столовые ложки сливочного масла, 1 пучок петрушки, 1 пучок укропа, 1 пучок сельдерея, специи (любые), соль.
Способ приготовления Почки вымочить, переложить в кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения. Варить на медленном огне 10 минут, потом воду слить, почки промыть, опустить в 1/2 л кипятка, дать снова закипеть и варить в течение 30 минут. Добавить мелко нарезанные коренья, распаренную перловую крупу и варить еще 15 минут. После этого положить нашинкованный лук, нарезанный кубиками картофель и варить до готовности последнего.
Огурцы очистить от семян и кожицы, нарезать небольшими кубиками и опустить в суп. Посолить его, влить огуречный рассол, положить специи и готовить еще 10 минут.
Перед окончанием варки посыпать суп зеленью. Подавать рассольник со сметаной.
Огуречник по-киевски
Ингредиенты 200 г мяса на косточке (любого), 150 г сердца, 3 картофелины, 1 морковка, 1 корень петрушки, 1/2 корня сельдерея, 1 луковица, 2 соленых огурца, 40 г шпината, 2 столовые ложки муки, 20 г свиного сала, 3 столовые ложки сметаны, огуречный рассол, зелень (любая), соль.
Способ приготовления Из мяса и сердца сварить бульон. Огурцы очистить от кожицы и семян и нарезать кубиками, так же как и картофель.
Коренья и лук мелко нарезать, поджарить на свином сале и переложить их в кипящий бульон. Через 10 минут опустить в него огурцы и картофель и варить до готовности последнего. Заправить огуречник мукой, добавить мелко нарезанный шпинат и посолить. Влить рассол, разлить суп по тарелкам и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Отдельно подать сметану.
Солянка с почками и языком
Ингредиенты 100 г говяжьего языка, 100 г говяжьего сердца, 50 г говяжьих почек, 50 г вымени, 150 г мясных костей, 2 луковицы, 2 соленых огурца, 20 г каперсов, 8 маслин, 4–6 ломтиков лимона, 1 столовая ложка томатной пасты, 1 столовая ложка сливочного масла, 1/2 стакана сметаны, 1 пучок петрушки, соль.
Способ приготовления Почки тщательно промыть под проточной водой, разрезать вдоль на половинки, залить холодной водой и оставить на 4 часа, меняя воду каждый час. Затем еще раз промыть, залить свежей водой и варить на медленном огне 1 1/2 часа – до готовности.
Субпродукты отварить с костями, вынуть из бульона и нарезать небольшими кусочками, так же как и почки. Бульон процедить.
Лук нарезать полукольцами, обжарить в сливочном масле, добавить томатную пасту и тушить 5 минут, пока масло не станет красным и не отделится.
Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ломтиками и припускать в небольшом количестве бульона в течение 10 минут.
Мясной бульон довести до кипения, положить в него субпродукты, обжаренный лук, каперсы, огурцы, посолить и варить на слабом огне 10–15 минут.
Готовую солянку заправить сметаной и дать настояться в течение 15 минут. Затем разлить по тарелкам, в каждую положить по 2 маслины, ломтику лимона и посыпать мелко нарезанной зеленью. Отдельно подать сметану.
Солянка с почками по-украински
Ингредиенты 300 г телячьих почек (отварных или жареных), 300 г говядины (жареной), 300 г свинины (отварной), 70 г свиного сала, 3 соленых огурца, 2 луковицы, 3 зубчика чеснока, 20 г каперсов, 1 стакан мясного бульона, 2 столовые ложки томатной пасты, 1/2 стакана сметаны, 1/2 лимона, зелень (любая), красный молотый перец, соль.
Способ приготовления Сало нарезать небольшими кубиками и обжарить с измельченным луком. Добавить нарезанные тонкими ломтиками почки и мясо, очищенные и нашинкованные огурцы, натертый на мелкой терке чеснок, томатную пасту, поперчить и тушить 10–15 минут.
После этого влить бульон, посолить и варить еще 5 минут.
В готовую солянку положить каперсы, тонкие ломтики лимона и зелень. Отдельно подать сметану.
Вторые блюда
Язык в горшочке по-кавказски
Ингредиенты 800 г говяжьего языка, 300 г шампиньонов, 3 луковицы, 4 зубчика чеснока, 1 стакан ядер грецких орехов, 1 стакан сметаны, 3 столовые ложки сливочного масла, 1 пучок петрушки, черный молотый перец, соль.
