Способ приготовления Костный мозг опустить в кипяток и варить 4–5 минут.
Затем остудить его и нарезать небольшими кусочками.
Залить их горячим мясным бульоном, посолить, добавить сливочное масло и на сильном огне довести до кипения.
Готовый мозг выложить на блюдо и гарнировать зеленым горошком.
Вымя, жаренное в сухарях
Ингредиенты 500 г коровьего вымени, 1 луковица, 3 столовые ложки жира, 2 столовые ложки муки, 2 яйца, 2 столовые ложки панировочных сухарей, 2 г измельченного лаврового листа, 4 горошины черного перца, 4 гвоздички, соль.
Способ приготовления Вымя тщательно промыть, залить холодной водой, довести до кипения и воду слить.
Вымя залить 2 л свежей воды, добавить лук, специи и 1 столовую ложку соли, поставить на медленный огонь и варить в течение 4 часов – до мягкости.
Готовое вымя нарезать большими ломтями толщиной 1/2 см, обвалять в муке, смочить в яйце, запанировать в сухарях и обжарить в сильно разогретом жире с обеих сторон.
В конце жарки вымя посолить.
Вымя в грибном соусе
Ингредиенты 500 г коровьего вымени, 3 луковицы, 1 морковка, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 150 г шампиньонов (можно белых грибов), 1 столовая ложка муки, 3 столовые ложки сливочного масла, 1 пучок петрушки и укропа, 2 лавровых листа, 5 горошин черного перца, соль.
Способ приготовления Вымя нарезать крупными кусками и замочить на 5 часов в холодной воде. Затем воду слить, вымя залить свежей водой и варить по готовности (не менее 3 часов). За 20 минут до окончания варки в кастрюлю положить нарезанные коренья, головку лука и пряности.
Бульон процедить, а вымя нарезать ломтиками.
Шампиньоны отварить и тонко нарубить. Грибной бульон процедить.
Оставшийся лук мелко нарезать и обжарить в 1 столовой ложке сливочного масла до золотистого цвета.
Муку обжарить в сливочном масле до светло-коричневого цвета, развести небольшим количеством теплого бульона, в котором варилось вымя, хорошо растереть, чтобы не было комочков.
В кипящий грибной отвар влить оставшийся бульон из-под вымени, добавить мучную заправку, лук, грибы, все хорошо перемешать и варить в течение 15 минут.
Ломтики вымени разложить по порционным керамическим горшочкам, залить грибным соусом, поставить в духовку, предварительно разогретую до 150 °С, и томить в течение 15–20 минут.
Готовое блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью.
На гарнир можно подать картофельное пюре или рассыпчатый рис.
Вымя с овощами в горшочке
Ингредиенты 700 г коровьего вымени, 1 луковица, 2 морковки, 1 репка, 1 брюква, 5 картофелин, 1 стакан сметаны, 2 лавровых листа, 3 горошины душистого перца, соль.
Способ приготовления Вымя нарезать небольшими кусочками, на 6 часов замочить в холодной воде.
Затем варить до готовности в подсоленной воде (не менее 3 часов), нарезать мелкими кубиками и разложить по порционным керамическим горшочкам.
Бульон процедить. Лук мелко нарубить, морковь, репу, брюкву и картофель нарезать мелкими кубиками.
Овощи добавить в горшочки, залить все бульоном, в котором варилось вымя.
Горшочки поставить в духовку, нагретую до 180 °С. Через 20 минут блюдо посолить, добавить пряности и вновь поставить в духовку.
За 10 минут до готовности влить сметану.
Рубец с бобами
Ингредиенты 500 г рубца, 200 г бобов (печеных), 2 лука-шалот, 1 столовая ложка маргарина, 1 столовая ложка муки, 200 г клецок (готовых), 1 веточка тимьяна, 6 горошин ямайского перца, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Рубец тщательно промыть, выскоблить, нарезать мелкими кусочками и залить холодной водой.
Добавить половину указанного количества специй, репчатый лук и лук-шалот и варить до готовности. Затем опустить в буль он клецки, маргарин и оставшиеся специи и варить еще 10 минут.
В самом конце можно добавить муку, разведенную в 2 столовых ложках воды.
На блюдо выложить рубец и подогретые бобы.
Рубец под белым соусом
Ингредиенты 700 г говяжьего рубца, 1 морковка, 1 луковица, 1 корень петрушки, 2 лавровых листа, 3 горошины черного перца (можно душистого), 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 1 желток, соль.
Способ приготовления Рубец тщательно промыть под проточной водой, обдать кипятком, выскоблить ножом и крупно нарубить.
Лук аккуратно нарезать полукольцами, морковь и корень петрушки – ломтиками.
По порционным керамическим горшочкам разложить рубец, на него выложить овощи, добавить пряности, залить водой и посолить.
Горшочки поставить на 5 часов в духовку, нагретую до 150 °С.
Потом бульон из горшочков слить, процедить, а рубец нарезать соломкой и вновь разложить по горшочкам.
Приготовить соус: муку слегка обжарить в 1 столовой ложке сливочного масла, небольшими порциями добавить к ней 1 1/2 стакана бульона, тщательно растереть, чтобы не было комочков, и варить на медленном огне 10 минут. Соус снять с огня, ввести желток, посолить, заправить оставшимся сливочным маслом, все тщательно перемешать и процедить.
Рубец в горшочках залить соусом и вновь поставить в духовку на 30 минут.
Рубец с винным соусом
Ингредиенты 500 г бараньего рубца, 300 г говяжьих костей, 1 стакан мясного бульона, 20 г корня сельдерея, 1 морковка, 4 столовые ложки растительного масла, 1 1/2 столовой ложке сливочного масла, 6 зубчиков чеснока, 3 столовые ложки красного сухого вина, 1 1/2 столовой ложки муки, 1 чайная ложка горчицы, 1 чайная ложка сырного масла (можно взять плавленый сыр), 3 горошины черного перца, 2 горошины душистого перца, 2 ягоды можжевельника, кайенский молотый перец на кончике ножа, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Промытый и очищенный рубец вместе с говяжьими костями, кореньями, ягодами можжевельника, перцем горошком отварить в подсоленной воде.
Готовый рубец нарезать крупными кусочками, поперчить и вместе с измельченным чесноком обжарить в растительном масле.
Приготовить соус: муку обжарить в сливочном масле до золотисто-коричневого цвета, затем небольшими порциями при помешивании влить мясной бульон, вино, добавить кайенский перец.
Соус довести до кипения, хорошо смешать его с горчицей, обжаренным чесноком и сырным маслом.
