Способ приготовления Потроха нарезать небольшими кусочками, желательно одного размера; 2 головки репчатого лука, 2 штуки моркови и корень петрушки нашинковать и обжарить с потрохами в 0,25 стакана растительного масла. Добавить бульон, лавровый лист, соль и перец и тушить на медленном огне под крышкой в течение получаса.
Затем потроха, лук и коренья переложить в порционные керамические горшочки, а бульон процедить и небольшую его часть слегка остудить.
Приготовить соус: муку обжарить на сухой сковороде до красноватого цвета, потом развести ее небольшим количеством теплого бульона и хорошо растереть, чтобы не было комочков.
Оставшиеся лук и морковь нарезать тонкой соломкой, обжарить в сливочном масле, залить горячим бульоном, добавить томатную пасту и нагреть до кипения, но не кипятить.
Соединить поджарку с мучной заправкой, хорошо размешать и варить при слабом кипении в течение 1 часа.
В самом конце добавить сахар. Готовый соус протереть сквозь сито.
Картофель нарезать кубиками, жарить в растительном масле до полуготовности, разложить по горшочкам с потрохами и залить горячим красным соусом. Горшочки поставить на 20 минут в духовку, нагретую до 180 °С.
Готовое блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью.
Рагу из почек по-венски
Ингредиенты 500 г телячьих почек, 5 шампиньонов, 2 морковки, 15 г корня сельдерея, 1 луковица, 2 столовые ложки консервированного зеленого горошка, 2 стакана айрана, 2 столовые ложки 2%-ного уксуса, 2 столовые ложки смальца, 2 столовые ложки муки, 1 столовая ложка томатной пасты, 2 столовые ложки столового вина (любого), 1 лавровый лист, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Шампиньоны отварить и нарезать ломтиками.
Почки разрезать вдоль на половинки и вымачивать в айране в течение 3 часов.
Затем залить холодной водой с добавлением уксуса и варить до полуготовности.
После этого вынуть почки из отвара, промыть под проточной водой, слегка обсушить салфеткой, нарубить и поджарить на смальце.
Через несколько минут добавить мелко нарезанный лук, томатную пасту, муку и нарезанные кубиками морковь и сельдерей.
Еще через несколько минут положить шампиньоны и зеленый горошек и довести до кипения. Влить вино, добавить лавровый лист, соль и перец и тушить на медленном огне в течение 20 минут.
На гарнир к можно подать отварной молодой картофель, заправленный сливочным маслом и посыпанный мелко нарезанной зеленью петрушки.
Рагу из субпродуктов сборное, или куырдак
Ингредиенты 1 кг рубца, 600 г легкого, 400 г печенки, 200 г сердца, 150 г баранины, 2 стакана мясного бульона, 300 г курдючного сала, 1/2 чайной ложки черного молотого перца, 2 луковицы 3 лавровых листа, соль.
Способ приготовления Обработанный рубец залить холодной водой, посолить, поставить на огонь, довести до кипения, добавить лавровый лист, перец и варить на медленном огне до полуготовности (примерно 2 часа). Рубец вынуть из бульона и нарезать небольшими кусочками.
Легкое нарезать небольшими кусочками и обжарить в курдючном сале в течение 20 минут.
Затем добавить нарезанные так же сердце и баранину, все посолить и продолжать жарить.
Через 5 минут положить рубец, а еще через 10 минут – печенку и мелко нарезанный лук.
Влить мясной бульон и тушить блюдо до готовности печенки.
Рагу из ливера и языка
Ингредиенты 1 овечий язык, 1 овечье легкое, 1 овечье сердце, 1 овечья селезенка, 200 г овечьей печенки, 2 луковицы, 1 стакан сметаны, 4 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки муки, 1/2 чайной ложки молотого тмина, 10 горошин черного перца, 6 горошин душистого перца, 3 веточки тимьяна, 1 чайная ложа лимонного сока, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Субпродукты залить холодной водой и вымачивать в течение 2 часов.
Затем слегка обсушить на салфетке и нарезать небольшими кусочками.
Репчатый лук измельчить и обжарить в растительном масле.
Потом соединить его с субпродуктами и жарить еще несколько минут, после чего влить мясной бульон, добавить соль, пряности и тушить до готовности.
За несколько минут до готовности залить субпродукты сметаной с размешанной в ней мукой, довести до кипения, сбрызнуть блюдо лимонным соком и снять с огня.
На гарнир можно подать отварной картофель.
Гуляш из вымени
Ингредиенты 500 г коровьего вымени, 1 луковица, 2 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка томатной пасты, 1 лавровый лист, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Вымя отварить в подсоленной воде, нарезать небольшими кубиками, посолить и поперчить. Бульон процедить.
Лук мелко нарубить, обжарить в растительном масле до золотистого цвета.
Добавить вымя и прогревать еще 15 минут.
За 2 минуты до окончания жарки вымя слегка посыпать мукой и помешать.
Обжаренные кусочки вымени переложить в порционные керамические горшочки, залить горячим бульоном, добавить томатную пасту и лавровый лист.
Горшочки накрыть крышками и поставить на 2 часа в духовку, нагретую до 150 °С.
Так же можно приготовить гуляш из сердца или легкого.
Гуляш из сердца
Ингредиенты 500 г говяжьего сердца, 1 луковица, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 столовая ложка томатной пасты, 1 лавровый лист, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Сердце нарезать крупными кубиками, посолить, поперчить, обжарить в сливочном масле вместе с измельченным луком.
Слегка посыпать сердце и лук мукой, хорошо перемешать и жарить еще 2–3 минуты.
Кусочки сердца вместе с луком переложить в кастрюлю, залить небольшим количеством горячей воды , добавить томатную пасту, лавровый лист, соль, накрыть крышкой и тушить на медленном огне в течение 1 1/2 часов.
На гарнир к сердцу можно подать жареный или отварной картофель.
Шашлык из говяжьей печени или почек
Ингредиенты 500 г печени говяжьей или почек, 700 г сала (копченого или соленого), 3 зубчика чеснока, 1/2 пучка укропа, 1/2 пучка петрушки, зерна граната (для украшения), соус томатный (неострый), красный молотый перец, черный молотый перец, соль.
