Подготовленный язык тоже нарезать тонкими ломтиками.
Колбасу обдать кипятком, снять с нее оболочку и нарезать кубиками.
Чернослив промыть под проточной водой, залить кипятком. Через 10 минут откинуть на дуршлаг, удалить косточки, а мякоть нарезать маленькими кусочками.
Приготовить соус: муку обжарить на сухой сковороде до светло-коричневого цвета.
После того как мука слегка остынет, смешать ее с 2 столовыми ложками сливочного масла, добавить небольшое количество теплого бульона, в котором варился язык, и хорошо размешать, чтобы не было комочков.
Влить оставшийся бульон и варить при постоянном помешивании 5–10 минут.
Желток взбить, аккуратно развести небольшим количеством соуса и соединить с основной массой. Посолить, заправить кусочком сливочного масла, хорошо перемешать и процедить.
Говядину, свинину, язык, печенку и колбасу разложить по порционным керамическим горшочкам, залить соусом, добавить чернослив, мелко нарезанную зелень петрушки и толченый чеснок.
Горшочки плотно закрыть крышками и поставить на 20 минут в духовку, нагретую до 180 °С.
Жаркое по-кубански
Ингредиенты 100 г говяжьей печенки, 100 г телячьих почек, 150–200 г баранины, 6 картофелин, 1 луковица, 50 г шампиньонов, 1 1/2 столовые ложки сметаны, 2 столовые ложки сливочного масла, 1/2 стакана растительного масла, 1/2 стакана мясного бульона, 1/2 стакана молока, 1 пучок петрушки, 1 пучок сельдерея, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Печенку залить молоком и оставить на 2 часа, после чего нарезать ее небольшими кусочками.
Почки разрезать вдоль на половинки, удалить протоки, промыть под проточной водой и нарезать кубиками, так же как и баранину.
Субпродукты и мясо по отдельности обжаривать в растительном масле до полуготовности.
Картофель нарезать кубиками, шампиньоны – ломтиками, лук измельчить.
Шампиньоны обжарить в 1 столовой ложке сливочного масла, затем добавить сметану и тушить в течение 10 минут.
В порционные керамические горшочки положить мясо, печенку, почки, затем добавить грибы в сметане, лук и картофель.
Все залить горячим мясным бульоном, положить по кусочку сливочного масла, посолить, поперчить, посыпать мелко нарезанной зеленью и поставить на 20 минут в духовку, нагретую до 180 °С.
Жаркое по-тюрингски
Ингредиенты 200 г вымытых говяжьих почек, 250 г свинины (нежирной), 1/2 столовой ложки меда, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 лавровый лист, душистый перец горошком, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Говяжьи почки разрезать на половинки, удалить протоки, тщательно промыть, залить водой и варить до готовности.
Мясо залить небольшим количеством холодной воды, добавить лавровый лист и душистый перец и отварить. И мясо, и почки нарезать ломтиками.
Мясной бульон процедить, добавить в него мед, масло, соль, черный перец и довести до кипения. После чего опустить в бульон ломтики мяса и почек и дать блюду настояться под крышкой в течение 10 минут.
Жаркое из потрохов
Ингредиенты 500 г куриных потрохов (желудочков, сердечек, печенки), 8 картофелин, 3 морковки, 2 корня петрушки, 2 репки, 5 луковиц, 1 стакан мясного бульона, 300 г топленого масла, 3 столовые ложки томатной пасты, 4 столовые ложки муки, 1 пучок петрушки, 1 пучок укропа, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Лук мелко нарезать, морковь, корень петрушки и репу нарезать тонкой соломкой, все вместе обжарить в сотейнике в 150 г топленого масла. Затем овощи смешать с мелко нарезанными потрохами и жарить еще несколько минут, после чего влить бульон и положить нарезанный кубиками картофель. Через 20 минут добавить томатную пасту и довести блюдо до готовности.
Муку обжарить в 50 г топленого масла и развести небольшим количеством бульона из сотейника.
Мучную заправку вылить в сотейник и положить сверху оставшееся топленое масло.
Готовое блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.
Галантин из индейки с печенкой
Ингредиенты 200 г телячьей печенки, 100 г печенки индейки, 1 индейка, 300 г телятины, 200 г свинины, 100 г колбасы (любой, вареной), 10 яиц, 2 соленых огурца, 1 столовая ложка пюре из шпината, 4 ломтика пшеничного хлеба, 2 1/2 столовые ложки томатной пасты, 2 1/2 столовые ложки молока, 1 столовая ложка желатина, 4 листа салата, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления Тушку индейки надрезать вдоль спины от шеи до гузки.
Аккуратно с помощью острого ножа вынуть кости и внутренности. Все разрезы, кроме спинного, зашить. Филе индейки посолить, разложить пластом на разделочной доске, застелив ее салфеткой, и слегка отбить.
Из костей и потрохов индейки сварить бульон и процедить его.
Хлеб размочить в бульоне, отжать и вместе с телятиной, свининой и телячьей печенкой 3 раза пропустить через мясорубку. В фарш добавить 3 яйца, 4 столовые ложки холодной воды и взбить миксером в пышную массу.
4 яйца взбить с молоком. Полученную массу разделить на три части. В одну добавить томатную пасту, в другую – пюре шпината, третью оставить как есть.
Испечь 3 разноцветных омлета, остудить их и нарезать крупными кубиками.
Печенку индейки отварить в подсоленной воде и нарезать кубиками, так же как соленые огурцы и колбасу.
На подготовленное филе индейки выложить ровным слоем фарш, на нем разложить кусочки омлета, огурцы и колбасу и поперчить. Края салфетки соединить и сшить. Галантин в салфетке свернуть тугим рулетом и перевязать прочной ниткой.
Бульон вскипятить, опустить в него галантин и варить на медленном огне в течение 1 1/2 часа. Затем вынуть, остудить и снять салфетку. Галантин обсушить, нарезать ломтями и разложить на блюде.
Оставшийся бульон довести до кипения и влить в него 3 взбитых яичных белка.
Процедить, добавить замоченный в теплой воде желатин и залить бульоном галантин.
Когда он застынет, украсить блюдо листьями салата.
Гаше из ливера
Ингредиенты 1 свиной печенки, 1 свиная селезенка, 1 свиные легкие, 500 г свиного филе (жирного), 120 г шпика, 50 г сала, 1 корень сельдерея, 1 луковица, 4 зубчика чеснока, 5 ломтиков пшеничного хлеба, 1 1/2 столовые ложки панировочных сухарей, 2 стакана молока (кислого), 1 лавровый лист, 3 ягоды можжевельника, 3 горошины черного перца, 4 горошины душистого перца, 1/2 чайной ложки молотого майорана, 2 г имбиря, молотый тимьян на кончике ножа, тертый мускатный орех на кончике ножа, черный молотый перец, соль.
