Гороховый суп
Что может быть проще, дешевле, но и вкуснее горохового супа? Берешь что-нибудь копченое. Лучше всего кусок сырокопченого окорока с косточкой (когда-то по 2,40 за килограмм). Замачиваешь либо ошпариваешь стакан гороху (по-научному — бланшируешь), запускаешь горох и копченость (окорок, грудинку, корейку, ветчину, кости и шкуры от них, но можно и просто свинину, хотя это гораздо хуже), луковую репку (лучше оставить на ней одну верхнюю цветную одежонку) и морковку. Луковицу и морковку, если вам очень уж противно, можно, когда они будут готовы, выкинуть (вот зачем их лучше класть целыми, ведь неизвестно иногда, как относится к ним ваш будущий, но еще неведомый вам сотрапезник). Пенку лучше снять, хотя и не обязательно, а вот варить надо непременно медленно, чтоб горох не заваривался до горошницы, до пюре, чтоб суп был прозрачным. За полчаса до готовности — запустить крупно рубленный картофель, а перед самой готовностью — черный горошечный перец, лаврушку и для благородности ломтик-другой лимона. К супу хороши гренки. Я люблю мелкие белые, но непоганы и черные.
Суп такой вкусный и сытный, что после первой тарелки неизменно тянет на вторую, а после третьей — хочется только спать. Суп хорош особенно в начале отопительного сезона, когда уже холодно, а батарея еще не включена…
Бульоны
У нас в семье было принято к праздничному столу, между холодным и горячим, подавать бульон с пирожками. Пирожки всегда были, как теперь принято говорить, в ассортименте: с мясом, с яйцом и луком, капустой, рисом и яйцами, картошкой, грибами, сладкие (эти — отдельно и не к бульону, но одновременно). Бульон — всегда один и тот же: горячий, жирный и наперченный. На одну чашку пирожков пять-шесть хватает. А пирожки — воздушные, желто-розовые, во рту тают.
Потом я освоил много других бульонов: мясных, куриных, овощных, рыбных, костных, б/м (это не из белого медведя, а просто «без мяса»), с пирожками, с пашотом (это пирожок, но по-французски, или это вовсе не пирожок, а обесскорлупленное яйцо. Но ведь французы как-то называют свои пирожки, верно?), с профитролями (мелкая пампушка), с пампушками (крупными профитролями), с яйцом, с пельменями, с зеленым луком.
Еще в детстве я понял, что бульон — это суп, содержание которого выловлено и изъято. Оно находится рядом с бульоном, либо уже кем-то выловлено и где-то съедено. Я в общем-то люблю бульоны, как и свою родину, но всякий раз чувствую себя слегка обворованным ими.
Куриные супы
Их два: из потрошков и лапша с курицей.
Супешник из потрошков слегка горчит от микродоз желчи. Не надо этого бояться. Куриная желчь — панацея от всех бед, а горчинка — это такое привычное для нашей жизни ощущение, что не надо лишать себя этой привычки в простом и незатейливом супешнике.
Не изощряйтесь. Добавьте к потрошкам лук, морковку, картошку и привычные пряности — вот супешник и готов.
На лапках надо обрезать когти и, если есть, ободрать у колен мохнатые перья. На головах обрезать клювики. Желудки выпотрошить и содрать внутреннюю желтую и жесткую ребристую поверхность. Вырезать из печени желчный мешочек, а из сердец выдавить кровь. Из шей вырвать трахеи. Все это чрезвычайно просто. Я предпочитаю разнообразный потрох, чтобы не надоедало. Самое безвкусное, пожалуй, ноги, но и они хороши. Самое деликатесное — гребешки. А впрочем, и все остальное очень даже непогано.
Лапша с курицей делается из лапши и курицы. Лапшу надо делать самим, потому что в магазине если и торгуют, то лишь названием лапши по цене лапши. Их лапшу даже на уши не повесишь — расползается. Из импортной курицы суп не сваришь. Она предназначена не для варки, а для гриля. Нужна наша, советская курица, пережившая не менее двух съездов. Важно, чтобы вы не чувствовали вины за смерть птицы: она умерла не насильственным образом, а просто устав жить. Это ничего, что вариться она будет дольше говядины — чистая совесть важнее, да и навар жирнее будет.
Готовый суп хорошо заправлять распущенным яйцом и молоком.
Луковый суп
Как взахлеб эренбурги и евтушенки писали о чреве Парижа и его знаменитом луковом супе! Мне всегда казалось это оскорбительным: ну, вырвался и прорвался, ну, отважился на ночной поход по Парижу, ну, нахлебался лукового супу — нас-то зачем агитировать? Нам-то зачем рекламировать? Нешто мы упираемся и сопротивляемся? Нешто нас надо уговаривать и уламывать?
Попробовал я и сам как-то сварганить луковый суп. Выбрал пяток луковиц одинакового размера, так примерно с женский кулачок. Ободрал самый верхний слой, оставив бронзовые рубашки. Осторожно и аккуратно нарезал кругляшами, уложив на дно кастрюли, залил водой на четыре пальца выше лука, посолил и отправил малой скоростью вариться при закрытой крышке. Минут через сорок добавил пряностей по-благород-ней, перчику в горошек, несколько капель салатного масла и дал супчику притомиться.
Бульон получился лимонно-золотой, вкус и аромат — вполне заморские и иноземные. Я остался своим супчиком доволен и голоден.
Чечевичная похлебка
Исав продал свое первородство за эту похлебку. Он знал, что делал.
После чуть ли не полувекового перерыва чечевица, этот злаковый полусорняк, обитатель полей ржи и овса (куда оно все делось? Поля стоят пустые либо усеяны травой), вновь появилась в продаже, очень редко и по цене, превышающей всякое, даже испорченное кофейными ценами, воображение. Когда-то чечевица стоила вдвое дешевле гороха. Мы что ее теперь, на Луне выращиваем? Помню, у нас в семье одно время была книга «Французская кухня». Из всего многообразия французских блюд моя бедная мама могла освоить только чечевичную похлебку: все остальное либо было недоступно, либо просто отсутствовало.
Я помню этот чудесный темно-зеленый супчик, необычайно пикантный и простенький. Я очень любил его. Зачем, спрашивается,
Махан-шельтяган
Если я географ, то это еще не значит, что мне везде нравится. Два года мы халтурили в пустопорожних степях Калмыкии (теперь это еще более пустопорожние пустыни, а прошло всего десять с небольшим лет!), и у меня остались самые тягостные воспоминания и о самой стране, и о ее несчастных жителях. «Продажность», пожалуй, наиболее адекватная оценка местного населения, без национальных, расовых и религиозных различий внутри. Эта продажность тем более неуместна, что осуществляется в условиях натуральной бесхозности.
И все никак они не установят свой буддистский язык в атеистической кириллице. На западе и в центре говорят и пишут «махан-шельтяган», на востоке, на границе с казахами, — «махн-шелтяг». «Махан» — мясо. «Таган» — котел. «Махан-шельтя-ган» — мясо в котле. Это суп такой. Кидают в котел мясо на костях, и кипит оно до тех пор, пока кому-то не покажется, что хватит кипеть. Бульон — как после отжима половой тряпки: вроде и не совсем вода, но вроде и не для еды. Мясо — как та самая, половая тряпка, только плохо отжатая и на костях. Хуже только берики (как скажу это слово — выворачивает наизнанку).
