Насмотревшись сквозь иллюминатор ресторана в протерозойную даль и начав кое-что понимать, ты непременно обнаружишь перед собой увесистый горшок и деревянную ложку при нем. А в горшке — молодая картошечка, плотные и округлые, неразваривающиеся и неразваливающиеся, а картинно-ровные куски нельмы. И дух стоит над этим, знаете ли, свежайший от петрушки и сельдерюшки, нескупо накрошенных в варево. Это даже не дух, а некий зуд в желудке, как писк одинокого комара под потолком — и есть он, и не уловим, и не указуем, где именно. Вспоминается в связи с ушицей и горшочком нечто исконное.
То «леди Макбет Мценского уезда» Катя Измайлова, то другая Катюша — Маслова. Это ей принадлежит бессмертное: «Не виновата я — он сам ко мне пришел!» Понимаете, ее обвиняют в отравлении, а она отстаивает себя как порядочную женщину. Для нас — что Нехлюдов, что купец — «он сам ко мне пришел» и надругался. И к той же из Мценска «сам пришел». Отчего это у покорных русских женщин такая злобность и мстительность за то, что их лишили девственных покровов или открыли глаза, как и что надо делать в постели? Ведь не от нравственности же. Я думаю — это от наших женщин к мужчинам перешла древняя наша забава: два мужика садятся в дорожную пыль и грязь обнаженные по пояс и, сцепившись левыми руками, хлещут друг друга по очереди ременными плетьми. Я как-то видел эту потно-кровавую грязь исполосованных спин и убежал, выворачиваемый отвращением, а они продолжали наяривать друг друга — чем дальше, тем больней и злобней. Говорят, эта забава у нас от татар. Может быть, не знаю. Но наша братская дружба народов, гражданские войны и «стенка на стенку» и фестивали искусств — отсюда. Форма любви к ближнему у нас такая. Идет от наших матерей, отправляющих наших отцов на тот свет в. пароксизме любви, а потом истошно кричащих на все присутствие: «Не виноватая я — он сам ко мне пришел!» И мы все приходим и приходим! Продолжаем себя, свои рождения и смерти…
Неизменным в ухе является порционный кусочек лаврового листа, доведенный до средиземноморской свежести. В каждом горшке. Чтоб убедиться в этом, мне пришлось опрастать их несколько. Думал — помру. Ничего, выжил.
Ну, вот, а теперь, как положено после описания, — рецепт приготовления. Для ухи из нельмы и пеляди берем несколько спинок минтая и одну безголовую пикшовину…
Маринады и соленья
Мариновать можно все, даже то, что нельзя мариновать. Мы, например, умудрились во время землетрясения в Армении замариновать собственные спасательные отряды. Любимый всем нашим народом труп замаринован до такой степени, что живее всех живых.
Я не силен в этих делах и даже очень прост и консервативен. Всего три простейших правила:
— маринад — это закуска и потому должен вызывать желание выпить и вместе с тем желание заесть его чем-нибудь более существенным;
— выпендриваться с самим маринадом не следует, достаточно и того, что маринуемое разнообразно;
— маринование, в отличие от соления — средство унификации, а не выявления специфических особенностей.
Пряные маринады Средней Азии, чего бы они ни мариновали там у себя, не перепутаешь с изысканно-холодными прибалтийскими, или жгучими корейско-дальневосточными, или маслянистыми молдавско-кубанскими, или сладковатыми закарпатскими, или жестко-нейтральными магазинными, суперуниверсальными и космополитическими.
Поэтому рецептировать маринады — дело безнадежное или, что то же самое — государственное. Я это делаю так: в банку, заполненную маринуемым и пряностями (о! это бесконечный ряд — но все в микродозах!), заливается кипящий раствор соли и сахара (столовая ложка сахара и ложка соли на литр воды) и ставится на 5—10 минут на стерилизацию или пастеризацию, а затем, перед закаткой крышки, добавляется чайная ложка уксусной эссенции, если банка трехлитровая. А вот теперь — что там в банке.
Это могут быть огурчики-корнюшоны. Не переварите их! Пусть будут твердыми и упругими. Помидоры особенно хороши те, что чудом вмещаются в банку, и содержится их там всего штук восемь. И ни в коем случае нельзя допускать, чтобы помидоры полопались.
Очень хороши, особенно к водочке, маринованные патиссоны и кабачки. Удивительно хороша цветная капуста. Маринованные грибочки никогда не банальны, хотя описывать их после Булгакова — дело почти безнадежное. Желтоватые мясистые белые, текучие и скользкие маслята, словно гвоздики и шпильки белесые опятки, не теряющие ни в какой ситуации своего неповторимого аромата рыжики (весь дурман леса и его таинственных подземельных пространств), неуловимые на вилку, в ауре слизи валуи, хрупкие сыроежки, исчерна-фиолетовые, твердые чернушки, расслабленные и изнеженные дуньки-свинушки, о которых не устает предупреждать Минздрав, подосиновики, подберезовики — эх, мать честная! — как же можно вас всех не любить и чье сердце не вздрогнет, глотая гремучие смеси, водку, коньяки и спирты, при воспоминании или упоминании маринованного грибочка, с тоненькими кружочками промасленного лука, с налипшей перчинкой, вмявшейся в шляпку. Сыми ее, не поленись. Не отравляй свое наслаждение. Опростай в себя полную рюмочку, задержи в себе, не глотай ее, не спеши ловить чудный жизни ток по прожилочкам. Вот ударит жар по нутру и в мозг, затуманит мысль и откроет мир, ты возьми-поймай, прояснись, очнись, ты вкуси грибок с его нежностью, с его терпкостью. Отлетает мысль, улетят мечты, и развеет страх светлый дух гриба. Мариновать лучше всего не монопродукт, а комплекс. Вот самый очевидный: персики, яблоки (целиком), сливы ренклод, виноград, помидоры, сладкий красный и желтый перец, кабачки, патиссоны, цветная капуста, чеснок, лук репчатый, морковь, свекла. Если набрать мелкие овощи и плоды, то комплекс будет называться пикули — изысканная закуска под шарманную выпивку.
Совсем другое дело — соленья. Соленый огурец — поэма и о пряностях, и о добавках, и о самом огурце, но отдельный эпос — об огуречном рассоле, холодном, отрезвляющем. Конечно, можно встать на атеистическую точку зрения и доказать, что спирт — это обыкновенная щелочь, а рассол — в пределе — соляная кислота и что, следовательно, опохмелочный эффект заключается в реакции нейтрализации. Возможно, это и так. Я с атеистами если и пил, то никогда не опохмелялся, слава Богу.
А малохольные огурцы? Знаете, с июля свежий огурец уже не идет. Только — малохольный. Не скупердяйничай. Купи, достань, вырасти мелкий огурец. Обрежь хвостики и кончики, уложи в кастрюлю побольше, туда же — пряности и зелень (укроп, хреновый лист, смородиновый и малиновый лист, вишневый лист, лавровый лист, майоран), давленый молодой чеснок. Залил горячим рассолом, придавил маленько гнетом (а можно и не давить) — и на твоих глазах зеленые огурцы превращаются в синевато-сизые, а к утру — светло-болотные. Мало-хольный огурец — всюду нужен. И сам по себе, и в салаты, и в окрошку, и на бутерброд.
Соленый помидор… Берешь помидорину размером с партбилет члена политбюро, снимаешь жесткую кожицу и жадно высасываешь пьянящую жижицу.
А соленые грибы? Раньше, помню, в славные добрые времена последних репрессий и первых спутников, в овощных магазинах бочками продавались соленые грибы: белые (тринадцать старых рублей за килограмм), подберезовики и подосиновики (одиннадцать рублей), маслята и моховики (девять с полтиною), чернушки и грузди (семь с полтиною). Одновременно все и в каждом овощном.
