Самое поэтическое произведение из соленых грибов — груздь. Западносибирские грузди — с синевой и прозеленью, в густой, до хрящеватости, слизи, всегда холодные и кинжально острые на вкус. Восточносибирские грузди — чисты и желты. Они толще и мясистей. Их ешь как мясо, благородное мясо. А дальше — восточные грузди, еще крупней, а готовят их в местной традиции с огромным зарядом пряностей.
Грибы солить можно холодным и горячим способом. Холодным, конечно, вкусней, но ждать надо сорок дней и опасно. В кадку или иную емкость укладываешь зелень и пряности, соль, затем грибы, опять соль, зелень, тяжелый гнет. Кадушку закрыть надо так, чтоб туда ничего не летело, но дыхание сохранялось. В первые дни сок можно сцеживать, тогда грибы утеряют горчинку, если она вам не нравится. Горячий способ проще: все то же самое, но грибы отвариваются (пенку и грязь надо снять). Горячие соленые грибы готовы уже на следующий день. Стоит также напомнить, что порции грибов можно добавлять весь грибной сезон, но обязательно перемешивая.
Отдельно — о квашениях. Прежде всего — о капусте. Лучшие квасники капусты — в рязанском Рыбном районе. Они заполнили своей продукцией все московские рынки. И нигде нет такой вкусной капусты, как у них, да простят меня другие мастера. Мне нравится и шинкованная капуста, и особенно — вилковая, хотя проквашивается она лишь к концу зимы. Квасят капусту, если по-простому, — с морковью, по-северному — с клюквой, по-гурийски — не знаю как, но очень вкусно, по-провански — с клюквой, виноградом, сливами, еще чем-то.
И совсем уж сказочная песня — моченая брусника, моченая антоновка. Как это делается — не знаю. По-моему, это чудо природы, люди же поставляют лишь тару и рты. Самые фантастические моченые яблоки — в городе Скуратове Тульской области, на Крымско-Кавказской трассе.
Салаты
Салаты делятся на летние и зимние.
Летние салаты — смесь, призванная как можно меньше вмешиваться в природу. Шинкуется материал для летнего салата крупно, если вообще шинкуется. Ведь можно уложить грудой разные плоды и тоже назвать это салатом. Но дело не только в шинковании. Летний салат — не фантазийный. Здесь есть жесткие связи. Если салат из помидор и малохольных огурцов, то сметану сюда уже не положишь. И, разумеется, летний салат не допускает никакой термической обработки материала. Все должно быть по возможности «с грядки», включая нитраты и пестициды, лишь мытое.
Летний салат — смесь из собственно овощей и зелени, или из овощей, или из зелени, или из фруктов, или из растительного, но не являющегося ни зеленью, ни овощами, ни фруктами. Таковы салаты из побегов, цветов, завязи.
Летний салат заправляется: растительными маслами (от пальмового до машинного), сметаной, сливками и другими молочными продуктами; майонезами разных конструкций; уксусом; соусами.
Летний салат эфемерен, главное его достоинство — свежесть: существо хрупкое и недолговечное. Наверно, за это я люблю летние салаты — за их эфемерность. Меня всегда удивляли люди, дорожившие прочностью и долговечностью вещей. С какой гордостью заявил мне только что сосед по одесской ночлежке: «Вот какие крепкие носки — который год их ношу, сколько раз стирал — и хоть бы что!» Ну, похоронят его в этих носках, ну, съедят его черви, не трогая его носков, ну, раскопают археологи его могилу, достанут из ссохшейся слизи нетленный носок, и сверившись с именем на могильной плите, с удивлением скажут: «Бедный Йорик!» Так вот, еще о летнем салате. Его должно быть непременно много. Не на блюдечке или, не дай Бог, на розеточке, а тазами, шайками, кастрюлями, ведрами.
И при всем при том, летний салат — это не искусство. Как-то нарубая двум поросятам здоровенной сечкой в огромной деревянной лохани картофельную и свекольную ботву, я понял, что летний салат может сбацать любой, даже я. Мне было тогда 12 лет, кажется.
Зимний салат можно сделать изо всего, из чего угодно, включая и исключая овощи, зелень, фрукты. Зимний, салат — всегда фантазия, поэтому рецепты здесь — дело излишнее. Чуть позже я лишь перечислю некоторые салаты и их ингредиенты. Общим для зимних салатов является то, что они структурно состоят не из кусков покрупнее, а измельчены самыми разными способами: перетираниями, через мясорубку, терку, мелкое шинкование, толчение, миксер, у некоторых народов — жевание и теребление.
Самый классический зимний салат — оливье. Так как его знают и даже ели все, я ничего не скажу о нем и его самозваных названиях в наших ресторанах. Лишь один маленький секрет: если в салат добавить немного вареной моркови и прилично выпить чего-нибудь крепкого (водка, коньяк, виски, одеколон, клей БФ, денатурат и т. п.), то салат оливье будет казаться салатом оливье с крабами.
Интересна группа паст-салатов из паштетов, печени, правда, иногда такое намешивают. Однажды я гостил в Ленинградском княжестве на границе с Карельским графством. Природа — ханская. Выпивка — царская. Обстановка — королевская. Настроение — не то баронское, не то вообще барское. А тут еще принцесса на стол накрывает, улыбается многозначительно, понимающе, многообещающе и не всем, а, кажется, только мне.
Вот и гвоздь программы — салат-паштет из чего-то там загадочного… Нет, это был не гвоздь! Так что же это было? Суспензия… Забуревшая вакцина… Гомогенезированное дерьмо… Осклизлость прошлогодняя… Штучка…
Очень мне нравится пестрый салат. Делаешь из парной свинины небольшой такой гуляш. А к нему — пикантнейший соус из грецких орехов, гранатового соку, мелко тертого сыру, пряностей и чего-то там еще, подвернувшегося под руку. Свиные брусочки заливаешь соусом в центре огромного блюда и накрываешь блюдцем или тарелочкой. Затем от центра к окраине плавными волнами — секторами выкладываются меж бумажными перегородками ажурно порезанные либо нарезанные на терке сочные овощи: редис красный и зеленый, репка, салат, помидоры, огурцы, турнепс, а также — яблоки, крутые яйца, отварной картофель. Веер получается очень красивый — тона зеленые, салатовые, с пестринкой, белые, желтоватые, красные, пунцовые. Такой салат — украшение стола, но есть его в этом сарафанном виде не стоит. Пусть ваши гости налюбуются, напричитаются. Потом осторожно убирается блюдце, скрывавшее свинину с соусом, берешь пару ложек поздоровей, на глазах у изумленной публики смешиваешь салат и — должен вам заметить — блюдо получается столь же оригинальным на вкус, как и на вид.
Не бойтесь неожиданных сочетаний, если, конечно, это уж совсем не противоестественные смеси. Из четырех-пяти компонентов можно сделать (реально!) шесть-восемь совсем разных салатов.
Ну, и последнее.
Салат — это такое блюдо, которое можно и нужно скульптурно украшать всякими там грибочками (полпомидора на крутом яйце стоймя), цветочками из моркови и других овощей, спиралек, лебедей из яблок, всякой всячины. Зимний салат — это не столько еда, сколько украшение стола. Даже когда он вкусный.
И уж самое последнее — о винегрете. Он тоже салат. И не поганей других. Если надо, чтоб свекла не отдала свой цвет всему остальному, облейте ее постным маслом.
