Еще более аристократичны и вычурны тарталетки. Это бутербродец, этакий дофин и принц крови от бутербродов, сотворенный из хорошо пропеченной корзиночки. Знаете, нечто такое выпекают в детской формочке, выпекают хлебные корзиночки, а кстати, пирожное «корзиночка» имеет такое основание. Но это не обязательно должно быть сдобное тесто. Для настоящей тарталетки это пресное, либо чуть солоноватое тесто, куда укладываются различного рода изящные продуктики в виде некоего салата. Вот изогнулось тельце анчоуса, вот 2–3 горошины, вот маленькая капелька икорки на желтковой подложке. Вот свежий лимончик. А это, видите, рядом с ним пламенеет маринованный перец. Здесь может также лежать и какой-нибудь паштет, и мини-салат с крабами либо еще что-то, тут фантазии может быть сколько угодно. При этом украшательство ведется по принципу, что бы ни одна тарталетка не повторяла другой. Это только в ресторанах и других неприличных местах подают совершенно одинаковые тарталетки. У нас в доме принято подавать тарталетки совершенно разные, хотя состоящие из одного и того же: рисунок, фактура, структура тарталетки уникальна, как уникален вкус каждой из них.
Чебуреки и другие
В Москве на улице Герцена сразу за консерваторией некогда была чебуречная. Первая в моей жизни. Там подавались чебуреки за 13 копеек, очень горячие, очень жирные, из настоящей баранины, необыкновенно ароматные и вкусные. Правда, и кофе тогда стоил 4 копейки чашечка. Не смейтесь, кофе стоил 4 копейки чашечка, и не говорите, что я жил в мезозое. Это цены не мезозоя, а того непонятного времени, которое не попало никуда — это еще не голод 90-х годов и не стабильная кормежка 70-х и половины 80-х, но это и не книга о вкусной и здоровой пище 50-х годов. Это какая-то щель. Мы увлекались чебуреками еще в одном месте, которого теперь нет на карте Москвы, — кафе «Арарат» за Малым театром на Неглинке. Там подавалось много интересных необыкновенно дешевых вещей: бастурма, сулугуни, жареные кешью, маленькие чебуреки. Вот этого всего нам и хватало. Добавьте к этому «Айгешат» по 2–3 бутылочки на человека, ковры, подушки, которыми можно было обложиться со всех сторон, полумрак. Эх, ведь мы были студентами. Денег у нас было не так много, как теперь хотелось бы нам представлять…
Все это пиршество стоило на каждого где-то рублей 7–8, и чебуреки стоили не 13, а, кажется, 50 копеек и казались нам необыкновенно дорогими по сравнению счебуреками на улице Герцена. Но самые вкусные чебуреки водились в чебуречной на вершине Ай-Петри.
Путь туда занимал 2–3 часа неясного восхождения каждый раз по новой тропе, и если внизу всегда было тепло или даже жарко, то наверху — пронизывающий ветер ясность небес и нагулянный аппетит, так что врываешься в эту чебуречную не просто голодным, а алкающим и алчущим. А выбор был таков: либо плов, либо чебуреки. И то и другое замечательное, и, были бы деньги, я бы съел и то и другое. Но денег, как всегда, было очень мало, и я ограничивался чем-то одним, чаще чебуреками. Какие чебуреки! — от них идет дымок, настоянный на травах, положенных в фарш. Да и фарш ли это? По-моему, просто это мелко рубленная баранина с луком и разными травками. Тесто очень быстро промасливается. Не дай Бог пролить сок, накопившийся в недрах чебурека. Некоторые оглоеды не съедали корочку — внешний полукруг. Никогда себе не позволял такого. Съедал все без остатка. Горячая баранина очень ароматна и отличается от холодной тем, что съедобна. А холодная баранина, по-моему, не то что не съедобна, а вредна, и когда в нонешнее время стали продавать продрогшие на морозе чебуреки, то мне кажется это операцией членовредительства. Это враги народа. Они не только грабят, но и убивают нас. Правда, единственное, что их оправдывает, по-видимому, заключается в том, что в чебурек баранину уже давно не кладут. Я вообще не знаю, что там теперь кладется.
Где-то на перегоне между Сухуми и Ахали-Афони в электричке, знаменитой вечной электричке Сухуми— Сочи—Туапсе, электричке, которая последние 20–30 лет упорно не соблюдает расписание, меня потрясли два человека. Один был контролером, он всех зайцев, в том числе и меня, просто «обилечивал». Это был толстый грузин с пышными усами, седыми и добрыми, которому можно было просто сказать: «Вы знаете, дядя, у меня, к сожалению, нет денег на этот билет». Он говорил: «Ну ладно, езжай так». По-видимому, это был если не последний, то единственный за всю историю Советского Союза контролер по понятию «контролер». Второй был продавец хачапури: худой, развеселый, разбитной. Я не знал тогда, что такое хачапури, но был очень голоден. Кстати, он появился первый и я на него извел деньги, которые не мог потом отдать контролеру за проезд. Но я проел эти деньги. Горячие хачапури с расплавленным сыром, какое прекрасное блюдо. Для этого надо знать всего две вещи: секрет теста и где достать настоящий сулугуни. Кроме того, надо иметь соответствующую печь. Сделать это в домашних условиях практически не удается, поэтому рецептуру я сейчас говорить не буду.
То же самое касается лаваша — кавказского хлеба, длинного, как огуречная мочалка, долго не стареющего и приготовляемого из особого теста и в особых печах. Что же касается чурека — среднеазиатского хлеба, его пекут, кажется, в каменных ямах, на дне которой разводится огонь, то они обладают секретом долголетия или хотя бы долгодневия: 20, 30, а то и 40 дней чурек сохраняет свойства хлеба. Сначала достаточно вкусно, на среднеазиатский лад. Увы, все эти вещи: чебуреки, лаваш, хачапури и чурек — в современных условиях не приготовить. Да дело даже не только в оборудовании. Хлеб, наверное, обладает мистическим свойством — сохранять в себе исторические свойства народов. Хачапури не может сделать узбек, узбек не в состоянии сделать лаваш, а чукча никогда не сделает чебурека ни из оленя, ни из баранины, ни даже из талона на мясо.
Хлеб
Сорокаградусная гарнизонная зима в Тамбове. Самое начало 50-х годов. Раннее совершенно темное беззвездное утро. Мы прячемся от морозов за деревьями и как волчья стая окружаем военторг: сегодня должны привезти сайки. И вот наконец машина приходит где-то часов в 6 или 7 утра, а мы, продрогшие и иззябшие, подтягиваемся плотной пародышащей стаей, толпой и делаемся животными у дверей военторга. И как только дверь открывается, топоча валенками, проходим, чтобы получить по три сайки в руки. Идут семьями. Нас семеро, поэтому несем огромное количество саек: 21 штуку. Хотя все друг друга знают, но почему-то считается непреложным законом давать именно по три штуки в руки, чтобы тот, кто не может прийти, не получил, как будто он и не хочет. Эти доморощенные самоубийственные правила, придумываемые невесть зачем, но обязательно в пику человеческому достоинству, всегда потрясали меня своей бессмысленной жестокостью. Сайки, слепившиеся друг с другом по 5–6 штук. Хлеб сырой, кислый, липнущий — это тебе не хала.
А хала — хлеб сухой, воздушный, обсыпанный маком. Едали мы, конечно, халы, жаль — мало. Некоторые называли его плетенками. Это действительно дорогой хлеб, требующий умения выпечки. И мак где взять, и то, и другое. Французские булки на моей памяти долго дешевели, а потом враз подорожали. У французских булочек самое ценное и вкусное — гребешок, проходящий по верху всей булочки. Он хрустит, ломается, необыкновенно вкусен своей поджаристостью.
