Вот, пожалуй, и все дикорастущие ягоды, а если какие упустил, то наверняка что-нибудь тропическое или субтропическое. Бог с ним. Не скоро доведется нам шастать по этим колючим зарослям.
Про грибы можно рассказывать сколько угодно. Про грибы сушеные, маринованные, жареные, соленые, вареные, жаркое из грибов. Грибы культурные и грибы-дикоросы. Но, наверное, все равно больше и лучше Солоухина про это не напишешь, а краше, чем это сделано в «Мастере и Маргарите» Булгакова, не сочинишь.
Белый гриб универсальный: он и жарится, и парится, и варится, и маринуется, и в суп идет. Но все-таки лучше два способа употребления белого гриба — это сушеный белый гриб. Ах, какой суп из сушеных белых грибов! Как же он ароматен, как вкусен, особенно зимой! И маринованный, маленький, который еле-еле подцепляется на вилку, скачет по слизи и является лучшей догонкой к рюмашке водки, даже самого жуткого разлива.
Универсален и опенок. Я должен все же заметить, что все меньше и меньше остается в лесах благородных губчатых грибов и все больше и больше — опят. Грибы теперь собирают не все лето, а из крупных промышленных сборов только два раза: когда появляются опята. Две волны опят затеняют нам все остальные грибы. Хороший гриб опенок, ничего не могу сказать, особенно молодой. Во всех видах хорош, в том числе и сушеный. Но как-то скучно шастать по лесам весь сезон и собрать десяток белых, а раньше-то за один заход по 100 штук брали.
Из жареных грибов существуют два важнейших принципа. Первый — это жарить с большим количеством постного масла. А вот если в конце жарения добавить в грибы соус из сметаны и муки, то грибы получаются какие-то томленые, топленые.
Первые грибы — сморчки и строчки — вещь нежная и сама по себе, по-видимому, даже невозможная. Лучше всего их делать с картошечкой, нечто вроде жаркого, но опять же непременно со сметанным соусом. Я не очень люблю смешивать грибы с майонезом. Если есть возможность использовать сметану — надо использовать сметану, а майонез оставить под другие вещи.
Картошечка
Вот ведь и настанут такие дни и времена, когда станет возможным такой примерно разговор:
— Раньше картошку продавали на пятерку три.
— Штуки?
— Зачем штуки — три кило.
— И вечно-то вы врете, мамаша. Кто же это картошку килограммами покупает. Вы б еще ведрами сказали или мешками? Старый человек, а врете беспробудно.
— Не буду, не буду больше, внучек. Эх, сейчас бы картошечки.
— На хрен она нам нужна, импорт проклятый, нешто своей еды мало — вон корья осинового сколько, ешь — не хочу!
Классическая картошка — в мундире. Хорошо промытая, в круто соленной воде, чуть треснувшая. Варится она долго, зато экономия на отходах — очисток совсем тоненький. Да я с детства привык именно в мундире ее и есть: мытая ведь. Кто скотину держит — для себя картошку чистит, и весьма небрежно, а свинье в мундирах варит. Оно и понятно: картофельные очистки — хороший корм. Моя белорусская тетушка чистила картошку с таким припасом и с такой скоростью, что картошка как бы висела в воздухе, а огромные шматы очисток летели в широкое поросячье корыто.
Исходящую паром картошку тонко порежем, положим на каждый кругляш быстро тающий ломтик сливочного масла или польем постненьким, сверху — килечку, или селедку, или что там Бог послал из нехитрого, лучку — хошь репчатого, хошь — зеленого, в толстой граненой рюмашке, а лучше лафитничке — холодная зеленоватая от лимонной корочки родимая, грибочек рядышком, огурчик, помидорчик, задумчивость и рассудительность. В едоке картошки в мундире всегда есть чувство собственного достоинства и самодостаточность.
Печеная картошка — блюдо бродяг и детей. По осени, по провинциальной или загородной осени, когда палят костры из желтых листьев и старых веток, из того, что умерло и больше не вернется, когда седой и сладкий дым плывет между задумчивых пустот, мне вспоминается былое и иное, как бы не я теперь, а только там, в давнишнем, я был собой и настоящим был, и сладко так, до замирания и слез, от острых незабвенных далей, так тянет то побегом, то любовью, то разговором, о великом и ничем, и хочешь верить, что все вернется, будет как тогда, что, может быть, и жизнь — лишь повторенье прекрасного и незабвенного в тебе.
О, разломи ее напополам, сольцой присыпь, измажься и снова приобщись к исконному и верному в себе!
Жарить картошку можно либо соломкой, либо кругляшами, чем тоньше режешь, тем лучше, вкусней и элегантней будет картошка. Можно жарить на сале — будет по-деревенски, с непередаваемым и неподражаемым деревенским ароматом, можно на сливочном масле, по-городски, можно — на постном масле, как ни странно — лучше всего на пальмовом, можно, наконец, на маргарине, по-бедному. Жарить надо сначала на среднем огне и в открытую, переворачивая румяные пласты на-гора, а заканчивать лучше на малом огне и при закрытой крышке. Еще можно жарить во фритюре, но это уже будет по-бельгийски, не по-нашему. В почти готовую картошку можно добавить тушенку, кильку в томате, даже иваси, хорошо также разбить и распластать два-три яйца.
Совсем другое блюдо — молодая картошечка, жаренная целиком, маленькая, стало быть, на русском масле, обсыпанная укропчиком густо-густо и подаваемая с малахольными. Первая в сезоне молодая картошечка — ритуал и священная трапеза, всей семьей, на трезвую голову: мол, вот и дожили до новой картошки, слава тебе Господи, теперь уж не пропадем.
В отварной картошке нет никаких секретов: это и есть простая пища по понятию. Хотите удивить гостей — подайте отварную картошку — изысканный наив. Впрочем, теперь гостя можно удивить всем. Есть такая московская шутка:
— Руки с мылом будете? Или чай без сахара? Или, может, просто потанцуем?
Перед готовностью отварную картошку хорошо бы заправить югославской овощной приправой. А еще можно подать ее по-волжски: с кусками спелого арбуза.
Картошечное пюре делается из хорошо сварившейся картошки, молока, масла (можно маргарина), каких-нибудь приправ. Не подавайте пюре сразу: дайте ему притомиться в кастрюле, завернутой сначала в газеты, а потом в одеяло или шубу. И не оставляйте в пюре картофельных комков — это не комильфо. Когда-то не было кощунством размять в картошку немного красной икры…
Просто так пюре — не еда, а гарнир, и лучше всего оно идет к домашним котлетам и жареным почкам.
Чипсы завезены к нам во время хрущевской оттепели, мы, понимаешь, приелись к ним, привыкли и с пивом, и дети, и вообще. Они ведь разные, чипсы-то, и соломкой, и кругляшами, и белыми воздушными хлопьями и пластинками. Привыкнуть-то мы привыкли, да что толку, когда на корье переходишь.
Крупы и каши
