Говядины и пр. – 400 г
Соль по вкусу
Сварите желтый бульон средней крепости или двойной крепости с мясной оттяжкой с основными поджаренными кореньями, луковицей и пучком зелени. По желанию можно прибавить кости небольшой курицы, процедить.
За час до подачи к столу возьмите молодой очищенный цельный картофель, молодую репу, нарезанную ломтиками, спаржу, зеленые цельные стручки, 1 ст. л. вылущенного свежего горошка, головку цветной капусты, разделенную на части.
Все это вычищенное и вымытое опустите в посоленный кипяток, доведите до кипения, откиньте на дуршлаг, промойте холодной водой, переложите в отдельную кастрюльку, залейте процеженным бульоном и тушите до мягкости. Чтобы цветная капуста и молодая морковь не разварились, положите их в кастрюлю за 15 минут до окончания варки.
В суповую миску всыпьте мелко изрубленную зелень укропа, перелейте туда же все овощи с бульоном, залейте остальным бульоном.
Бульон из курицы обыкновенный
Курицу для бульона нужно выбирать нежирную. Вместо риса можно использовать манную крупу. В этом случае полстакана крупы нужно всыпать в кипящий бульон за 10 минут до окончания варки.
Курица очищенная и выпотрошенная – 1,2–1,3 кг
Телячьи кости – 500 г
Коренья сельдерея и пастернака – 200 г
Рис – ½ стакана
Зелень
Соль по вкусу
Сварите курицу с костями до полуготовности. Ополосните в бульоне, снимая накипь и пену. Разрежьте на порционные кусочки и переложите в другую кастрюлю, залейте процеженным бульоном и доваривайте на малом огне. За час до конца варки всыпьте половину стакана риса, вскипяченного раз в соленой воде, и доваривайте его с курицей.
За 20 минут до отпуска положите в кипящий бульон обжаренные коренья. Подавайте с зеленым укропом.
Бульон с солеными огурцами
Суп по этому рецепту сварила моя подруга. Было очень вкусно. Дома я решила угостить им и своих. Говядину брала от подбедерка, а вот соленых огурцов в доме не оказалось, поэтому пришлось класть в суп маринованные. Получилось ничуть не хуже!
Говядина – 700 г
Телячья грудинка – 700–900 г
Корень сельдерея и петрушки – 300 г
Зелень – 1 пучок
Луковица – 1 шт.
Соленые огурцы – 6 шт.
Для оттяжки – 2–3 белка
Огуречный рассол по вкусу
Зеленый укроп
Соль по вкусу
Сварите желтый бульон. Когда он трижды вскипит, снимите пену, положите вымытую телячью грудинку, поджаренные в масле обрезки от мелко нашинкованных белых кореньев, поджаренный лук, кожицу и зернышки от соленых огурцов, пучок зелени. Варите на медленном огне. Когда грудинка через час или полтора сварится, опустите ее минут на десять в холодную воду, выньте, положите под пресс, остудите. Отдельно сварите в процеженном бульоне красиво мелко нашинкованные корни сельдерея и петрушки.
За 15 минут до подачи к столу положите туда же мякоть огурцов, разрезанную сначала на 4 части вдоль, а потом косячками. Отдельно вскипятите и очистите белками огуречный рассол. Процедите его через марлю, сливая в отдельную посудину для того, чтобы его можно было влить в суп по вкусу.
Процедите и основной бульон. Положите в него мелко нашинкованные коренья и грудинку, разрезанную на порции, сперва вдоль по костям, а потом каждую кость на 2–3 части поперек. Вскипятите все вместе один раз, перелейте в суповую миску на зеленый укроп.
Бульон из индейки
Меня научили, как сделать из бульона еще и второе! Когда филе индейки сварится, но не переварится, срежьте его и поставьте на пар в кастрюлю. Это филе я подаю на второе блюдо с рисом и подливкой.
Индейка – 1300–1400 г
Масло сливочное – 50 г
Белые коренья – 300 г
Зелень – 1 пучок
Говядина – ½ кг
Белки – 2–3 шт.
Зеленый укроп
Соль по вкусу
Подготовьте индейку к варке. Крылышки и ножки отрежьте по суставам и обжарьте в масле. Из оставшейся индейки сварите бульон с белыми кореньями и зеленью.
За 1½ часа до отпуска добавьте в бульон оттяжку из ½ кг мягкой говядины, 2–3 белков и 1½ стакана воды, кипятите 1½ часа, затем процедите бульон. Положите в него и обжаренные крылышки и ножки.
Бульон из телятины
Бульон будет вкуснее, если его варить с костями от жареной телятины. Кости нужно хорошо разбить. Кладут их в бульон вместе с оттяжкой. На такую порцию потребуется около килограмма костей.
Говядина – 400 г
Основные коренья – 300 г
Душистый перец – 2–3 зерен
Лавровый лист – ½ шт.
Молотый мускатный орех
Гвоздика
Кардамон по вкусу
На оттяжку:
Телятина – 400 г
Белок – 3 шт.
Зеленый укроп
Соль по вкусу
Трижды доведите до кипения говяжий бульон. Снимите накипь, процедите. Положить в бульон коренья – жарить их не нужно.
Пропустите телятину через мясорубку, переложите в стеклянную посуду, добавьте 3 взбитых белка, влейте 1½ стакана холодной воды и размешайте до получения однородной массы. За 1½ часа до отпуска разведите массу стаканом горячего бульона и перемешайте.
Влейте оттяжку в кипящий бульон, размешайте и варите на маленьком огне не более полутора часов. Незадолго до отпуска добавьте специй, процедите бульон и подавайте к столу.
Бульон красный из телячьей головы по-английски
Чтобы бульон получился прозрачным, нужно его очистить. Елена Молоховец советует делать это… икрой. Думаю, это лишнее! По крайней мере, лично я с большим удовольствием поем ее просто так. Поэтому, если вы надумаете очищать бульон, делайте это мясной оттяжкой или белками.
Говядина – 800 г
Голяшка телячья – 400 г
Коренья основные – 300 г
Луковицы – 1–2 шт.
Голова телячья – 1 шт.
Морковь – 2 шт.3
Зелень – 1 пучок
Лавровый лист – 1–2 шт.
Перец душистый – 5-10 зерен
Уксус – ½ стакана
Мелко нашинкованные коренья:
1 порей, ½ корня петрушки, ½ корня сельдерея
Соль по вкусу
