Сварите красный бульон из мяса разных сортов и кореньев, снимите жир, процедите бульон. Положите в суповую миску телячью голову, нарезанную ровными ломтиками.
Голову варят отдельно с ½ стаканом уксуса, кореньями и специями. Когда она будет готова, снимите мясо с костей, положите на блюдо, накройте другим блюдом, положите под пресс, остудите, нарежьте кусочками правильной формы, положите в миску, залейте кипящим бульоном, опустите в него отдельно отваренные мелко нашинкованные коренья и укроп.
Перед самой подачей влейте в бульон ½ -1 стакана французского вина.
Борщок
Это очень быстрый, очень легкий и очень вкусный суп!
Говядина – 400 г
Основные коренья – 200 г
Луковица – 1 шт.
Свекла – 1 кг
Лавровый лист – 3–4 шт.
Перец черный – 5–6 зерен
Сметана – ½ л
Соль по вкусу
Обрежьте корешки и верхушки красной свеклы, тщательно вымойте. Целую свеклу отварите до мягкости с холодной водой, переложите в эмалированную кастрюлю подходящего объема, залейте процеженной свекольной водой, положите лавровый лист, 5 зерен перца, 1 сырую очищенную луковицу, доведите до кипения, варите, подливая заранее сваренный говяжий бульон с кореньями. Сметану подавайте отдельно.
Суп белый
Общий принцип приготовления белых супов заключается в том, что бульон варится без поджаренных кореньев. Я прочитала, что такие супы можно готовить вообще без основных кореньев, то есть варить в бульоне луковицу и зелень (петрушку с укропом).
Крепкий бульон для такого супа не нужен, поэтому на 6 человек нужно взять 1 кг говядины от бедра, подбедерка или грудинки и примерно 200 г телячьей голяшки.
Для заправки на 6 порций понадобится 0,75 стакана муки. За 1½ часа до отпуска подрумяньте ее с маслом, разведите частью процеженного бульона, прокипятите, влейте в остальной кипящий процеженный бульон, вскипятите.
Из такого бульона можно варить щи и борщ. В этом случае в него нужно положить перец и лавровый лист.
Говядина – 1 кг
Телячья голяшка – 200 г
Печеная луковица – 1 шт.
Зелень – 1 пучок
Масло сливочное – ½ ст. л.
Морковь – 1 шт.
Корень сельдерея – ½ шт.
Корень петрушки – ½ шт.
Мука – ½-0,75 стакана
Сливки – ½ стакана
Желтки – 2 шт.
Капуста – 400 г
Перец – 2–5 зерен
Соль по вкусу
Сварите обыкновенный белый бульон из говядины, печеной луковицы и пучка зелени, процедите. Распустите ½ ст. л. масла, слегка поджарьте в нем мелко нарезанные 1 морковь, ½ корня сельдерея, ½ корня петрушки, подливая ¼ стакана бульонного жира, и залейте процеженным бульоном.
½ стакана поджаренной муки размешайте с ½ стакана холодной воды, влейте в кипящий бульон, прокипятите, процедите.
Разведите в миске 2 желтка с ½ стакана сливок, влейте 2 стакана теплого бульона и, перемешивая, доведите до кипения, но не кипятите.
Перед подачей разрежьте на части, бланшированную и отдельно отваренную в бульоне кочанную капусту и положите в суповую миску. Влейте туда же приготовленные желтки и общий процеженный бульон.
Суп из соленых рыжиков
Как ни странно, но соленых рыжиков я в продаже не нашла. Маринованных – валом! Пришлось использовать их. Если же вы их все-таки раздобудете, то замочите на ночь в холодной воде. Маринованные грибы замачивать не нужно.
Баранина с почкой – 400 г
Ветчина – 200 г
Соленые рыжики – 400 г
Масло подсолнечное – 1 ст. л.
Луковицы – 2 шт.
Зелень – 1 пучок
Мука – ½ стакана
Уксус – 1 ст. л.
Сахар – по вкусу
Огурцы – 2 шт.
Зеленый укроп
Соль по вкусу
Натрите луковицы и притушите их в масле с пучком зелени. Нарежьте кусочками баранину с ветчиной, залейте водой, сварите, подправьте ½ стаканом муки.
Перед подачей прибавьте 1 ч. л. уксуса, сахарного песка, 2 очищенных и нарезанных огурца, положите притушенные рыжики, вскипятите, всыпьте укроп, подавайте.
Суп из телячьих почек
Очень ароматный суп. Вкусный, легкий и цвет у него совершенно бесподобный!
Говядина – 1 кг
Телячьи почки – 2 шт.
Морковь – 1 шт.
Корень петрушки – 1 шт.
Корень сельдерея – ½ шт.
Масло сливочное – 1 ст. л.
Порей – 1 шт.
Луковицы – 1–3 шт.
Огурцы соленые – 2 шт.
Душистый перец – 10–15 зерен
По вкусу маринованные грибки, маринованные вишни, оливки, корнишоны
Зеленая петрушка, укроп
Соль по вкусу
Сварите белый бульон из говядины с кореньями и пряностями, процедите.
Нашинкуйте луковицы, распустите 1 ст. л. сливочного масла, поджарьте лук на легком огне.
Телячьи почки нарежьте ломтиками, вымойте, положите в кастрюльку с поджаренным луком, накройте крышкой, поджарьте, посыпьте 1 ст. л. муки, разведите бульоном, влейте немного огуречного рассола, положите 2 очищенных от кожицы и мелко нарезанных соленых огурца, добавьте маринованные грибки, маринованные вишни, оливки, нарезанные корнишоны, вскипятите. Положите соль, перец, зеленую петрушку.
Борщ русский
Диетическим я это блюдо назвать не рискну. Но если вы упорно боретесь с лишними килограммами, просто исключите сметану. А русский борщ – это святое!
Свекла – 500 г
Капуста – 150 г
Морковь – 100 г
Лук репчатый – 100 г
Корень петрушки – 30 г
Томат – 100 г
Мука пшеничная – 20 г
Масло топленое – 100 г
Сахар – 10 г
Уксус яблочный – 10 г
Сметана – 50 г
Лавровый лист – 3–4 шт.
Перец красный (молотый) – 10 г
