Кострец оканчивается хвостом, который отрезается и из него готовится суп из хвостов, но бульон делается вкуснее, если к говядине, которая в нем варится, прибавлять по 400 г хвоста, который продается сравнительно дешевле.
8. Огузок лежит книзу от костреца и толстого филея, это самая лучшая часть мяса для чистого крепкого бульона.
9. Внутренняя часть огузка делится на три части:
а) верхняя часть, за кострецом, составляет горбушку, употребляемую исключительно на тушеное жаркое, кости же – на всякий суп, горбушку можно узнавать по округленной форме мяса, покрытой кожицей;
б) середина, сзади бедра, употребляется на жаркое, битки, зразы, клопс, кости же с окружающим их мясом – на бульон;
в) нижняя часть употребляется на котлеты и суп.
10. Кострец – рядом с бедром, но ближе к голове. Это совсем нежирная мясная часть. Идет на зразы, клопс, на рубленые котлеты, кости с мясом – на суп.
В кулинарии XIX века кострецом назывался небольшой кусок мяса между средней частью бедра и головой. В современной терминологии – это нижняя часть оковалка.
Ко второму сорту мяса принадлежат следующие части:
11. Тонкий край с 6 ребрами и соответствующими позвонками. Находится между тонким филеем и толстым краем. Считается лучше толстого края, потому что к нему прилегает уже краевая вырезка второго сорта, которая находится по позвоночному хребту, поверх ребер.
Не будучи вырезана, она составляет с ребрами тонкого края так называемый антрекот, употребляемый для худшего ростбифа, но который невыгоден, потому что в нем много ребер и костей вообще. Купив большой кусок этой части, лучше отделить вырезку на бифштекс или жаркое, а все остальное употребить на суп, но не на бульон.
12. Толстый край находится между тонким краем и шеей, с пятью ребрами и пятью позвонками. Идет на кислые супы и на небольшие куски жаркого или битки. Его можно отличить от тонкого края только тем, что заметна срезанная с него передняя лопатка. Как при тонком, так и при толстом крае надо смотреть, чтобы не прирезали к ним краевой покромки, принадлежащей к четвертому сорту мяса.
13. Лопатка идет от толстого края и до булдыжек, составляя всю переднюю ногу от ее начала, сверху. Эта часть вообще, хотя по суповому мясу и хороша, но не жирна, поэтому и относится ко второму сорту и употребляется только на всевозможные супы и ленивые щи.
Также нужно смотреть, чтобы не прирезали к ней верхнюю часть булдыжки, принадлежащей к четвертому сорту мяса.
14. Грудинка находится под лопаткою, начиная от шеи и до задней ноги, делится на четыре части:
а) самая лучшая часть – передняя, называется «челышко»;
б) вторая часть, называемая середина грудинки, употребляемая на кислые супы и щи. Мясо очень вкусное с твердым жирком и хрящиками, которое и подается в щах;
в) третья, еще худшая часть, называется «завиток» и принадлежит к третьему сорту содержит в себе значительную часть брюшных оболочек, употребляется на варево в самых дешевых блюдах;
г) четвертая, самая худшая, называется «бочок», принадлежит к четвертому сорту.
15. Подбедерок, ниже бедра первого сорта. В нем много костей и сухожилий, но из него все же выходит хороший бульон и заменяет отчасти бедро.
16. К третьему сорту принадлежит кроме «завитка» еще и шея. Чем ближе к туловищу и к верху, тем мясо ее лучше. Ее можно только варить на самый простой суп.
17. Затылочная часть годится только на колбасу.
К четвертому сорту принадлежат следующие части:
18. Зарез составляет переднюю часть шеи. Употребляется в дешевых блюдах в вареном виде.
19. Булдыжки, называемые также голяшкой и рулькой. Две задние находятся между ногой и подбедерком с одной стороны и огузком – с другой. Две передние между ногой и передними лопатками. Состоят из сплошных костей и сухожилий и употребляются на суп.
20. Бочок – самая худшая, четвертая часть грудины, представляет собой мясной лоскут, без костей. Идет на варево в самых дешевых блюдах.
21. Филейная и краевая покромка. Первая составляет нижнюю часть ростбифа, а вторая – нижнюю часть тонкого края. Эта полоса мяса идет вдоль, начиная от шеи и до оковалка, она отрезается, так как по этой полосе туши расположены внутренности, что придает ей дурной вкус и запах, так что почти никуда не годится.
22. Ноги и губы употребляются на студень для простых и дешевых блюд.
23. Голова также употребляется на студень для простых и дешевых блюд.
24. Мозги варят и жарят, употребляют также на фарш в пирожки.
25. Язык не жарят, подается только вареным, как горячим, так и холодным, его солят, коптят и употребляют на колбасы.
26. Почки употребляют на рассольник и в соус. Почечный жир считается самым лучшим и употребляется в колдуны, котлеты, зразы и т. д.
27. Печенку жарят.
28. Ливер, то есть легкие, сердце и селезенка, употребляются для начинки пирогов и на варево для дешевых блюд.
29. Рубцы употребляют на суп и соус.
30. Бычий хвост – на суп.
31. Мозги из говяжьих костей, вынимают из позвоночной хребтовой кости и употребляют в английские пудинги и в плумм-пудинг.
32. Сало вытапливается на фритюр.
33 Сердце идет на варево и холодное для простых и дешевых блюд.
34. Кишки – на обертку колбас.
Определение качества мяса
Хорошая свежая говядина должна быть:
1. Ни бледно-алого, ни насыщенно-красного цвета, потому что первый служит признаком болезни, а второй указывает, что животное не было убито, а умерло с сохранением всей крови или страдало острой лихорадкой.
2. Мясо хорошего качества должно иметь лишь незначительный или даже вовсе не иметь запаха, и при этом запах его не должен быть неприятный, потому что мясо больных животных отличается тошнотворным, трупным запахом, а иногда даже пахнет лекарствами. Запах этот легко различается после того, как мясо разрежут на куски и сполоснут теплой водой.
3. При приготовлении оно не должно слишком сильно сморщиваться и слишком много терять в весе.
4. Простояв день или около того, оно не должно давать ни струи жидкости, ни покрываться влажностью, напротив, поверхность его должна оставаться сухой.
5. Жир должен быть в надлежащем количестве, потому что как недостаток, так и излишек его должны считаться дурным признаком.
6. Чтобы узнать, свежая говядина или нет, стоит купить лакмусовой бумаги, состоящей из розовых и синих листочков. Если приложить к говядине синий листочек и он сделается красным, то это знак, что мясо не свежее, что в нем уже образовалась кислота. Если же приложить к говядине розовый листочек и он сделается синим – это знак того, что мясо совершенно свежее.
