Заправьте молотый фарш маслом, добавьте желтки двух яиц, взбитые в пену белки, соль и перец по вкусу, хорошо вымешайте.
Фаршированную рыбу зашейте, заверните в салфетку или марлю в два слоя, положите в подходящую посуду с холодной водой так, чтобы она только покрывала рыбу.
Посолите и поперчите по вкусу, добавьте нарезанные коренья и варите на медленном огне до готовности. За 10–15 минут до окончания варки добавьте перец горошком и лавровый лист.
Фаршированную щуку рекомендуется подавать с тертым хреном.
Осетрина отварная
3 филе осетрины
1 корень сельдерея
1 корень петрушки
0,5 стакана огуречного рассола
Соль
Специи по вкусу
Корни сельдерея, петрушки очистить, вымыть, нарезать. Опустить в кипящую воду, посолить, добавить специи. Готовый бульон остудить. Осетрину несколько раз обдать кипятком, чтобы легче снять кожу. Филе посолить, оставить на 1 ч. Залить холодным бульоном. Отварить до мягкости. В кипящий бульон добавить огуречный рассол, вскипятить, переложить осетрину на блюдо. Полить осетрину любым соусом для рыбы. Подать на стол, украсив веточками петрушки.
Пирожки с рыбным фаршем и семгой
230 г филе семги
450 г щуки
60 г сливочного масла
1 яйцо
Зелень петрушки
Молотый перец
Мускатный орех
Дрожжевое тесто
Соль
Щуку очистить, вымыть, удалить кости, измельчить ножом. Сложить на сковороду, жарить на масле до готовности. Зелень вымыть, мелко нарезать, добавить к рыбе вместе с мускатным орехом и перцем, посолить, хорошо перемешать.
Семгу вымыть, нарезать тонкими ломтиками. Если используется другая рыба, ее очистить, выпотрошить, отварить, удалить кости. Взбить яйцо. В каждый пирожок поместить ломтик рыбы вместе с приготовленным из щуки фаршем.
Смазать пирожки взбитым яйцом, выпекать в горячем духовом шкафу.
Десерты, сладости, выпечка, домашние конфеты, мороженое, салаты-коктейли
Бланманже
Миндаль – 200 г
Сахар – 100 г
Желатин – 20–25 г
Протрите через сито, добавляя немного воды, истолченный в ступке сладкий миндаль, добавьте сахар и мешайте до полного растворения. Добавьте в смесь разваренный желатин, тщательно размешайте, вылейте в форму и охладите. Подавайте к столу застуженным на льду.
Крем франжипан
Размешайте 6 желтков с 6 ст. л. сахара, разведите 3 стаканами молока, процедите, добавьте 2 ст. л. сливочного масла, лимонную цедру, 1–2 рюмки рома, налейте в чашки и сварите до готовности в кипящей воде, доходящей до половины высоты чашек, остудите.
Крем ранверсе
Сок сливовый с мякотью – 150 г
Желатин – 40–50 г
Сахар – 50 г
Разведите сок 2 стаканами горячей воды, соедините с распущенным в теплой воде желатином. Тщательно перемешайте до полного растворения сахара, взбейте на льду, охладите в форме.
Крем-брюле
Проварите четверть толченой палочки ванили, цедру 1 лимона, 10 толченых горьких миндалин в ½ л молока или сливок, процедите, охладите, добавьте 6 яиц. Проварите бутылку пережженного на карамель сахара в бутылке воды, половину этого количества проварите вместе с сливочно-яичной массой в течение получаса, охладите, соедините со второй половиной раствора карамели, перемешайте и остудите в форме на льду. Подавайте к столу, посыпая протертыми через сито бисквитами.
Парфе разноцветное
Сок малиновый – 250 г
Сироп малиновый – 250 г
Сок абрикосовый – 250 г
Сироп абрикосовый – 250 г
Сок лимонный – по вкусу
Проварите 1 стакан малинового сока со стаканом сиропа, также приготовьте фруктовые и ягодные соки других оттенков, добавьте к каждому лимонный сок, заморозьте отдельно друг от друга в разных формах до половины готовности; сложите по частям в общую форму и заморозьте окончательно.
Ягодное облако
Ягоды – 500 г
Мука кукурузная – 50 г
Яйца – 8 шт.
Сахар – 500 г
Протрите через сито ягоды земляники, малины, красной смородины, клубники (или абрикосы, персики, вишню), добавьте сахар, тщательно перемешайте. Часть смеси соедините с кукурузной мукой так, чтобы не было комков, затем смешайте с остальной массой. Добавьте взбитые с сахаром белки и уложите в высокую форму. Поставьте подняться в умеренно горячую духовку на полчаса. Как только заколеруется, подавайте к столу.
Панке
Разотрите 4 желтка с 4 ст. л. сахарной пудры, добавьте лимонную цедру, 3 ст. л. муки, 1 ст. л. размягченного сливочного масла, 2 ст. л. сливок. Взбейте 4 белка, добавьте в тесто часть, а затем сразу остальные, зарумяньте на смазанном маслом листе пласт теста и разрежьте корж пополам. Сварите из очищенных кислых яблок яблочный мармелад: проварите яблоки на слабом огне, протрите через сито, проварите пюре с сахарным сиропом и лимонной цедрой до нужной густоты, охладите. Намажьте корж яблочным мармеладом, накройте другим, нарежьте порционными кусками, подавайте панке к столу, посыпав мелким сахаром.
Шарики шоколадные
Сухари ванильные – 300 г
Молоко – 250 г
Масло сливочное – 200 г
Орехи грецкие – 100 г
Какао – 100 г
Сахарная пудра – 50 г
Сахар – 250 г
Смешайте какао-порошок с сахаром, залейте горячим молоком и варите до тех пор, пока сахар не разойдется. Пропустите через мясорубку ванильные сухари, залейте их горячей молочной смесью, тщательно перемешайте и охладите. Добавьте размягченного сливочного масла, хорошо перемешайте до образования однородной массы. Сделайте шарики и обваляйте их в смеси из измельченных грецких орехов, сахарной пудры и какао. Для застывания поставьте на 1 час в холодильник или морозильную камеру.
