Выбираем овощи для заготовок
Наверняка у многих сейчас возник вопрос: почему принято баклажаны вымачивать перед готовкой? Отвечаю: дело в том, что баклажаны содержат такое вещество, как соланин М. В больших количествах это вещество весьма ядовито, но в баклажанах его совсем мало, и единственный минус содержания соланина – специфический горьковатый вкус овоща. Именно чтобы избавиться от горечи, баклажаны вымачивают. Правильно это сделать следующим образом: порезать баклажаны, разложить на столе и посыпать солью. Через какое-то время плоды дадут сок, который необходимо смыть водой или просто отжать руками. Еще один способ избавиться от горечи – запечь баклажаны в духовке или слегка отварить в воде. Затем снова отжать.
Для заготовок выбирайте молодые тонкокожие баклажаны. В зрелых плодах соланина больше, что может вызвать раздражение пищевода и расстройство желудка.
Баклажаны по-московски
5 баклажанов, 1 стакан винного уксуса, 1 стручок горького перца, 1 пучок петрушки, чеснок, 2 стакана растительного масла, 1 пучок сельдерея, 2 ст. ложки соли.
Баклажаны почистить, порезать кубиками, посолить. Варить баклажаны 5 минут, остудить. Зелень перебрать, вымыть, порезать. Перец и дольки чеснока прокрутить через мясорубку. Все перемешать с баклажанами, разложить в банки, закрыть крышками. Хранить баклажаны в холодильнике.
Баклажаны соленые с толченым чесноком
Баклажаны, вода, соль, горошки черного перца, лавровый лист (по вкусу).
Приготовить крепкий насыщенный рассол из воды и соли. Баклажаны следует тщательно вымыть, срезать хвостики. Рассол вскипятить в большой эмалированной кастрюле, опустить туда баклажаны, накрыть кастрюлю крышкой, сверху положить небольшой груз (иначе баклажаны, когда начнут закипать, поднимутся и столкнут крышку). Варить до мягкости. Затем баклажаны аккуратно вынуть шумовкой и разложить на доске, рассол вылить. Когда баклажаны остынут, разрезать их вдоль от широкого конца к узкому, но не до конца, а так, чтобы половинки можно было раскрыть, как раковину, и положить на 5—б часов под гнет на наклонную поверхность. На следующий день баклажаны раскрыть, посыпать внутри перцем, толченым чесноком и снова закрыть. Готовые баклажаны плотно уложить в эмалированную посуду. Приготовить рассол из воды, черного перца горошком и лаврового листа (все это положить по вкусу), дать ему закипеть. Когда рассол остынет, залить им баклажаны, прикрыть кастрюлю полотняной салфеткой, сверху положить деревянный кружок и груз. Посоленные таким образом баклажаны в прохладном месте могут стоять всю зиму.
Баклажаны квашеные фаршированные
Баклажаны – 5 кг, капуста – 1/4 кочана, морковь – 2–3 шт., сельдерей – 5— 7 стеблей, перец болгарский – 5 шт., чеснок – 1 головка, соль – 1/2 стакана, укроп – 2–3 стебля.
Для рассола: вода – 10 л, соль – 900 г.
Для квашения лучше брать поздние сорта баклажанов. Плоды вымыть в теплой воде, освободить от плодоножек, бланшировать 5 минут и охладить. Охлажденные баклажаны разрезать, но не полностью, а так, чтобы у основания они были целыми. Морковь, капусту, укроп, сельдерей и перец болгарский очистить, вымыть, нарезать в виде тонкой лапши, добавить толченый чеснок, пересыпать солью и хорошо перемешать. Затем баклажаны нафаршировать готовой овощной смесью. Фаршированные баклажаны перевязать веточками сельдерея (или ниткой) и ровными рядами уложить в тщательно промытую и ошпаренную кипятком бочку, дно которой предварительно выстелить листьями капусты. Затем баклажаны накрыть листьями капусты, холстом (или любой чистой тряпкой) и залить рассолом (3 стакана соли на 10 л воды). Оставить на сутки для брожения. После этого долить оставшийся рассол (его лучше всегда оставлять про запас) и опустить баклажаны в подвал для окончательного брожения (на месяц).
Баклажаны квашеные
Баклажаны – 10 кг, морковь – 5— 7 шт., петрушка – 4–7 шт., сельдерей (стебли) – 5— 7 шт., сладкий перец – 10 шт., укроп – 2 пучка, чеснок – 2–3 головки, вода – 5 л, соль – 11/4 стакана.
Баклажаны одинаковой величины, зрелые, без повреждений промыть в холодной воде, срезать плодоножки и погрузить на 5 минут в кипящую воду, после чего охладить и разрезать вдоль, но не полностью, а так, чтобы у завязи и плодоножки баклажаны оставались целыми. Затем хорошо вымытую и пропаренную бочку выложить листьями капусты, на капусту положить нарезанные соломкой овощи и измельченные пряности, уложить два ряда баклажанов, вновь посыпать овощами и так чередовать до верха бочки. Сверху положить пряности, укрыть холстом и крышкой и придавить грузом. Залить рассолом и оставить на сутки для брожения. Потом долить рассол и поставить в погреб на 1 месяц.
Баклажаны маринованные с зеленью и чесноком
Баклажаны – 1 кг, зелень (петрушка, кинза) – 100 г, чеснок – 25 г, уксус 6 %-ный – 30 г, соль – 15 г.
Зрелые молодые баклажаны тщательно вымыть, удалить плодоножку с чашелистиками и прилегающей частью плода, сделать боковой надрез. Зелень рассортировать, удалить вялые, пожелтевшие листья, вымыть и порезать на кусочки длиной 1–2 см.
Бланшировать баклажаны в 2–3 %-ном растворе соли (30 г соли на 1 л воды) 20–25 минут, в зависимости от их величины (при этом они не должны терять упругость). После бланширования охладить холодной водой. С целью максимального удаления остатков бланшировочной воды баклажаны после охлаждения отжать вручную или под прессом.
Через 10–15 минут, когда стечет вода, баклажаны начинить зеленью, смешанной с солью и мелкорубленым чесноком, так, чтобы не разорвать надреза и не повредить плоды. Затем плотно уложить в банки, залить 6 % – ным уксусом, стерилизовать при температуре 100 °C: пол-литровые банки – 15 минут, литровые – 25 минут, трехлитровые – 35 минут – и закатать. Готовые баклажаны можно подавать к столу как холодную закуску.
Баклажаны с помидорами и чесноком
Баклажаны – 1 кг, помидоры – 1 кг, чеснок – 600 г, растительное масло – 200 г, лавровый лист – 5 г, уксус 6 %-ный – 1/2 ч. ложки.
Целые баклажаны очистить и варить 10–15 минут в подсоленной воде до полуготовности. Затем вынуть из воды и остудить. Остывшие баклажаны нарезать кружочками, посыпать перцем и обжарить до готовности. Чеснок растолочь, помидоры нарезать кружочками. Положить на каждый кружочек баклажана чеснок и кружок помидоров, затем сложить в литровые банки, плотно утрамбовывая. Банки залить оставшимся от жарки баклажанов маслом. Положить лавровый лист, перец и уксус, накрыть крышкой и простерилизовать 25 минут. Затем банки закатать крышками.
Баклажаны по-болгарски
Баклажаны – 1,2 кг, красные помидоры – 400 г, репчатый лук – 300 г, чеснок – 30 г, зелень петрушки – 30 г, растительное масло – 120 г, соль – 30 г, черный перец – по вкусу.
Баклажаны одинаковой цилиндрической формы вымыть, удалить плодоножки, разрезать на кружочки толщиной 15–20 мм. Кружки положить не более чем на 5 минут в раствор соли 12 % – ной концентрации (на 1 л воды 120 г соли), затем вынуть, дать рассолу стечь и обжарить кружки до равномерной золотисто-желтой окраски в прокаленном растительном масле. После обжаривания баклажаны охладить.
