Лук очистить, промыть, нарезать на пластинки толщиной не более 3 мм, обжарить до желто-коричневой окраски в прокаленном растительном масле. Красные томаты промыть холодной водой, удалить плодоножки, нарезать на дольки или пропустить через мясорубку, нагреть до кипения и протереть через сито. Протертую массу уварить до уменьшения объема на 1/2. Чеснок замочить на 1,5–2 часа в холодной воде, затем очистить дольки от пленки и пропустить через мясорубку с решеткой, имеющей отверстия диаметром 2,5–3 мм. Зелень вымыть и мелко порезать. Перемешать все составляющие, поместить фарш в эмалированную кастрюлю и нагреть до кипения, постоянно помешивая. В сухие подогретые банки положить небольшой слой фарша, затем слой обжаренных баклажанов и так чередовать слои до заполнения банки. Сверху должен быть слой фарша. Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками и поставить в стерилизационную ванну с водой, нагретой до 60–70 °C. Время стерилизации при 100 °C для пол-литровых банок – 50 минут, литровых – 90 минут. После обработки банки сразу закатать.
Баклажанная икра с морковью и пастернаком
Баклажаны – 5 кг, чеснок – 300 г, морковь – 1 кг, масло растительное – 250 г, пастернак (коренья) – 1 кг, соль по вкусу.
Баклажаны, измельчив, отварить в подсоленной воде, пока они не станут мягкими. Морковь, томаты и коренья пассеровать на растительном масле 3 минуты, смешать с отваренными баклажанами, добавить измельченный чеснок и посолить. Поставить смесь на огонь и варить 40 минут с момента закипания, затем разлить в простерилизованные банки, пастеризовать литровые банки в течение 30 минут, пол-литровые – 20 минут и закатать.
Баклажаны в растительном масле
Баклажаны – 5 кг, лук репчатый – 200 г, морковь – 400 г, сельдерей (корень) – 200 г, петрушка (зелень) – 3 пучка, растительное масло – 800 мл.
Молодые свежие баклажаны вымойте, отрежьте плодоножки вместе с частью плода и частями бланшируйте в кипящей воде, посоленной из расчета 5 г соли на 1 л воды. Достав и отцедив воду, баклажаны нарежьте кружками толщиной 2 см, которые затем жарьте в горячем растительном масле 10 минут. С помощью шумовки достаньте баклажаны из масла, посыпьте молотым черным перцем. Поджаренные баклажаны положите в банки емкостью 400 мл, чередуя с кружками лука, моркови, кусочками сельдерея и измельченной петрушки, залейте маслом, в котором они жарились. Банки сразу же закройте герметично и стерилизуйте 15 минут.
Горох
Горох употребляли в пищу еще в первобытном обществе. При раскопках были обнаружены остатки гороховых похлебок, которым насчитывается более 10 тысяч лет! А как сельскохозяйственную культуру горох выращивают не менее 3 тысяч лет. Из-за таких гигантских временных промежутков историческую родину гороха отыскать практически невозможно. Есть мнение, что горох родом из Северной Африки или Южной Азии. За два века до нашей эры горох попал на территорию современной Российской Федерации. Было это так давно, что в народе даже родилось выражение «во времена царя Гороха». Поначалу горох возделывали для личного пользования в натуральных хозяйствах. Отдавали должное гороху и богатые, и бедные. У самого царя Алексея Михайловича в любимых блюдах значился горох с топленым маслом.
Только в XVIII веке горох стал полевой культурой, выращиваемой на продажу. Больше всего славилась своим горохом Ярославская губерния. Местные крестьяне изобрели свой способ лущения и сушки гороха. Долгое время никто из посторонних не знал секрета, и жители Ярославля были монополистами в поставках гороха за границу.
С пользой для здоровья
Первое и основное достоинство гороха – наличие пищевых волокон, из-за которого горох считается блюдом с низким гликемическим индексом. Этот индекс показывает насколько повысился уровень сахара после приема пищи. Стало быть, горох полезен при диабете и ожирении.
Есть в горохе и никотиновая кислота, другое ее название – витамин РР, помогающая справиться с большими физическими и эмоциональными нагрузками. Железо гороха предохраняет нас от анемии и обладает противоопухолевым свойством. Хорошо кушать горох при заболеваниях печени, малокровии, для выведения пигментных пятен и после ожогов. Помогает горох при похмелье и для устранения изжоги.
Горох содержит необходимые нам аминокислоты, например, фолиевую кислоту, которую обычно принимают в виде пищевых биодобавок. А глюкотаминовая кислота стимулирует работу головного мозга, гармонизирует обмен веществ, лечит головные боли и атеросклероз.
Выбираем овощи для заготовок
Из горошка делают супы и подливки, каши и блины с пирогами, варят кисель и даже делают сыры. Арабы из гороха делают всемирно известный хумус, а евреи – традиционную горячую закуску фалафель. Так называемые мозговые сорта гороха маринуют, замораживают и консервируют.
Согласно мнению диетологов, в год необходимо съедать не менее трех килограммов гороха. Особенно ценно кушать молочный горошек. Правда, в нем меньше питательных веществ, зато он прекрасно усваивается организмом. Для консервации берут недозрелый зеленый горох из сорта лущильных – мозговых или гладкозерных сортов. Горошинки мозгового гороха более неказистые, неправильной угловатой или овальной формы. Гладкозерные сорта крупнее и красивой круглой формы. Но вкуснее и полезнее именно мозговой горошек.
Хочу отметить такой нюанс: при бланшировании горошка крахмал, содержащийся в зернах, всплывает. Его рекомендуется слить, иначе заливка со временем помутнеет, правда, на качестве продукта это никак не отразится.
Зеленый горошек консервированный
Зеленый горошек.
Для маринада: вода – 1л, соль – 1 дес. ложка с горкой, сахар – 1 ч. ложка с горкой.
Горошек молочной спелости промыть в холодной проточной воде, положить в эмалированную кастрюлю и залить холодной водой так, чтобы она лишь покрывала горох. Поставить кастрюлю на средний огонь. Кипятить горошек нужно 15–20 минут (вода к этому времени почти выкипит).
В подготовленные банки разложить горячий горошек, не досыпая до краев на 1–1,5 см. В каждую банку добавить десертную ложку 6 %-ного уксуса и залить горячим рассолом. Банку покрыть кусочком полиэтиленовой пленки и закрепить ее медицинской резинкой. Укутать банки тканью, а когда остынут – поставить в холодильник. Если банки закрыты правильно, полиэтиленовая пленка будет втянута внутрь.
Через месяц горошек готов к употреблению.
Зеленый горошек маринованный (1-й способ)
Зеленый горошек.
Для маринада: на 1 л воды – 20 г соли, 1 неполная ст. ложка уксусной эссенции.
Вылущенный зеленый горошек мариновать в кипящей подсоленной воде, затем вместе с отваром вылить в пропаренные горячие банки и погрузить для стерилизации на 30–40 минут в кипящую воду. Перед закаткой добавить уксусную эссенцию. До остывания банки перевернуть вверх дном. Долго хранить этот продукт не рекомендуется.
Зеленый горошек маринованный (2-й способ)
