Рейнское печенье
500 г муки, 4 яйца, 100–150 г масла,150 г сахара, 1/4 ч ложки кардамона, 1/4 ч ложки гвоздики, цедра, половина лимона, сухие дрожжи, жир для жаренья, соль, сахарная пудра.
Яйца взбить с сахаром, прибавить пряности и муку. Масло растопить и осторожно смешать с мукой и сухими дрожжами. Хорошо вымесить тесто, с помощью чайной ложки разделать его на небольшие шарики Опустить шарики в кипящий жир. Жарить, как пончики. Готовые шарики посыпать сахарной пудрой.
Сухое печенье
1 стакан сахара, 200 г маргарина, 3 яйца, 1 ч. ложка соды, 1 ст. ложка растительного масла, цедра лимона, ванилин, корица, 2,5–3 стакана муки.
Отделить белки от желтков, желтки растереть с сахаром. Размягчить маргарин, смешать с желтками и холодной сметаной, добавить соду, погашенную лимонным соком, цедру, ванилин, корицу. Всыпать муку и замесить тесто. Раскатать, положить на противень, сверху выложить слой свежих ягод, яблок с сахаром или густого варенья. Поставить в заранее разогретую духовку. Взбить охлажденные белки. Когда печенье будет почти готово, выложить взбитые белки на слой начинки и допекать на слабом огне Нарезать готовое печенье на кусочки прямо на противне мокрым ножом. Выложить на блюдо.
Миндальное печенье
2 стакана муки, 1,5 стакана очищенного толченого миндаля, 1,25 стакана сахарной пудры, 6 яиц, 0,5 ч. ложки соли.
Взбить белки с сахарной пудрой, добавить толченый миндаль, затем муку, соль, хорошо перемешать. Выкладывать тесто на смазанный лист десертной ложкой на небольшом расстоянии друг от друга и выпекать на среднем огне.
Эйер кихелах
1,5 стакана муки, 2 яйца, 3 ст. ложки сахара, 4 ст. ложки сливочного масла, 1/3 ч. ложки соли, 1 желток для смазки.
Масло разогреть до консистенции густой сметаны, добавить сахар, яйца, соль, перемешать до однородной массы, всыпать муку и замесить тесто. Поставить его в холодильник на 30 мин. Из теста раскатать пласт толщиной 4–5 мм, смазать его яичным желтком и разрезать на кусочки в форме ромбов размером 40x55 мм. Изделия, уложенные на лист, выпекать в течение 15–20 мин при 140–150°, пока не пожелтеют.
«Ушки амана»
200 г муки, 200 г сахара, 200 г сливочного масла, 50 г орехов, 2 яйца, 150 г повидла, 10 г корицы.
Из муки, слегка распущенного сливочного масла, сахара, толченых орехов и яиц замесить тесто, раскатать его на посыпанной мукой доске и вырезать треугольники со стороной 6 см. На каждый треугольник положить повидло, смешанное с сахаром и корицей, и поднять уголки, получив, таким образом, пирамидку. Боковые ребра пирамидки слепить, а стенки смазать яйцом, смешанным с небольшим количеством воды. Пирамидки выложить на посыпанный мукой противень и печь в хорошо разогретой духовке 30 мин.
Хворост
1,5 стакана муки, 2 яйца, 2 ст. ложки молока, 0,5 ч. ложки соли, масло растительное, сахарная пудра.
Всыпать муку и соль в миску, яйца взбить с молоком и влить в муку. Замесить тесто, оно должно быть мягким, эластичным. Разделить тесто на несколько частей. Раскатать как можно тоньше. Нарезать раскатанное тесто квадратиками 5x5 см, сделать в середине каждого квадратика прорезь тонким ножом и продеть в нее один край квадрата. Налить на сковороду растительное масло слоем не менее 2,5 см, хорошо разогреть и обжарить хворост с обеих сторон до золотистого цвета.
Вынуть хворост шумовкой, обсушить на бумажном полотенце, посыпать сахарной пудрой.
Безе с ванилином
4 белка, 1,25 стакана сахара, ванилин.
Взбить белки. Постепенно ввести сахар, продолжая взбивать до тех пор, пока масса не загустеет. Положить ванилин.
Увлажнить противень и покрыть белой чистой бумагой.
Массу выкладывать порциями на противень с помощью корнетика или шприца Выпекать в слабо нагретой духовке в течение 1–1,5 ч. Пирожное можно посыпать орехами.
По желанию безе можно заполнить взбитой сметаной или мороженым. Для этого, когда пирожное остынет, вырезать ножом середину и в образовавшееся пространство положить начинку.
Пудинг кофейный
1 стакан бисквитного печенья, 2 яйца, 110 г сахара, 1 ст. ложка крепкого черного кофе, 500 г молока, 60 г сахарной пудры, 30 г какао.
Взбить охлажденный черный кофе с яичными желтками, сахаром и молоком. В полученную массу добавить мелко накрошенное бисквитное печенье и какао. Переложить полученную массу в смазанную маслом огнеупорную посуду.
Приготовление белковой глазури. Взбить в густую пену оставшиеся белки, добавляя постепенно сахарную пудру. Покрыть пудинг белковой глазурью и запечь в духовке в течение 10 мин.
Сладкие блюда
Для приготовления сладких блюд широко используются мед, орехи, изюм, ягоды и фрукты. Разнообразные суфле, кремы, кисели, конфеты могут удовлетворить самый изысканный вкус.
К ритуальным пасхальным кушаньям относится харойшес, приготовленный из натертого яблока с молотыми орехами, корицей и сладким вином. По внешнему виду блюдо напоминает глину и символизирует тяжелые строительные работы во времена рабства еврейского народа в Египте.
Цимес из свежих груш
1 кг свежих груш, 2 ст. ложки сливочного масла, 0,5 стакана воды, 0,5 стакана сахара или меда.
Блюдо готовится обычно из сортов мелких груш. Груши вымыть, разрезать на 2 или 4 части, удалить сердцевину с косточками, уложить в сотейник, влить воду, положить масло, сахар или мед, варить на небольшом огне до готовности.
Ингберлах из мацы
2 ст. ложки сахара, 2,5 ст. ложки толченой мацы, 0,5 л меда, имбирь.
Растопить мед в кастрюле, добавить сахар и толченую мацу (в маце не должно быть мелкой муки, только кусочки) и варить на слабом огне 15–20 мин, пока маца не порозовеет. Выложить на смоченную водой доску и мокрыми руками или мокрой скалкой разровнять массу слоем толщиной 1 см. Дать немного остыть, посыпать имбирем и нарезать квадратиками.
Ингберлах из моркови
1 кг моркови, 1 кг сахара, 100 г цедры апельсина, 200 г орехов, имбирь по вкусу.
Морковь очистить, тщательно промыть, натереть на мелкой терке. Смешать с сахаром, прибавить измельченную апельсиновую или лимонную цедру.
Варить на небольшом огне под крышкой до тех пор, пока морковь не впитает всю жидкость. Добавить измельченные подсушенные орехи и имбирь.
На смоченную водой доску выложить всю массу, разровнять ложкой или смоченной водой скалкой и оставить на 10–12 ч.
