Крепленые
Некоторые вина становятся более крепкими из-за добавляемого в них виноградного спирта (бренди). Самое известное из подобных вин – портвейн – производится в долине реки Дору на севере Португалии и обязан своей крепостью (18–20 %) бренди, которое добавляется в вино во время ферментации местных сортов винограда задолго до того, как весь сахар превратится в спирт.
Благодаря летней жаре в долине Дору большинство молодых портвейнов обладает густым фиолетовым оттенком. Еще одним знаменитым крепленым вином является херес, сделанный из бледнокожего винограда Паломино, выращиваемого в окрестностях города Херес на юге Испании. В зависимости от того, как и когда добавляется спирт и как долго вино особенным способом выдерживается в бочках, напиток приобретает свой неповторимый характер. На мой взгляд, лучшими разновидностями хереса (совершенно не соответствующими устаревшему вязкому стереотипу) являются бледное Fino (Фино) и еще более легкое Manzanilla (Мансанилья). Содержание алкоголя в них составляет всего 15 %, и их можно пить так же непринужденно, как и любое другое белое сухое вино. Вызывающая романтические ассоциации Madeira (Мадера) является визитной карточкой одноименного острова в Атлантическом океане. Одновременно насыщенная и пикантная Мадера долго не портится даже в открытой бутылке.
Сладкие (или десертные)
Сладкие вина производятся разными способами. Сладость может достигаться досрочной остановкой процесса брожения, прежде чем весь сахар преобразуется в алкоголь (см. здесь
), добавлением сладкого виноградного концентрата (если речь идет о дешевом вине), подсушиванием винограда после сбора для повышения концентрации сахара, сбором винограда в период заморозков (Icewine), или тщательного отбора ягод, подвергшихся воздействию грибка «Botrytis», называемого «благородной плесенью». Сладкие вина нынче не в моде, но нет ничего плохого в небольшом количестве сахара в вине.
Стоит заметить, что среди лучших вин мира есть и сладкие. Это действительно вопрос вкуса и меры. Достаточный уровень кислотности сбалансирует сладость, и вино не покажется приторным.
Нерафинированные (с упором в экологию)
В последнее время возникла тенденция категоризировать вина по подходу к их изготовлению. Вино, сертифицированное как органическое, – продукт лозы, обработанной минимальным количеством агрохимикатов. Биодинамическое выращивание винограда является еще более хитроумным процессом и включает в себя введение гомеопатических доз природных удобрений и препаратов со странными названиями в соответствии с фазами Луны. И хотя это кажется форменным сумасшествием, подобные эксперименты приводят к довольно интересным винам – и в качестве побочного результата к подчеркнуто-здоровым виноградникам – благодаря необходимости индивидуального ухода за каждой лозой.
Одним из популярных трендов сегодня является натуральное вино. При выращивании винограда для него лоза подвергается минимальному воздействию, а при бутилировании не добавляют серу – повсеместно фруктовый антиоксидант и антисептик, использовавшийся еще во времена Древнего Рима. Поскольку не существует правил, регламентирующих натуральные вина, их качество разнится кардинально.
Если говорить об использовании химических веществ в процессе ухода за лозой и производстве вина, то сразу после Второй мировой войны активное применение химикатов сельхозпроизводителями было ограничено и взято под жесткий контроль. Было бы правильным перечислять на винных этикетках все добавки и ингредиенты, как это указывается на продуктах питания.
В целом я отношусь к производству органических, биодинамических или натуральных вин исключительно как к маркетинговому приему. Тем не менее попадаются хорошие образцы. Не думаю, что органические вина должны сильно отличаться по вкусу от обычных, но в то же время иногда мне кажется, что я ощущаю живительную силу и энергию биодинамических вин. Натуральные вина чаще всего очень легко считываются – ощущение продолжающегося брожения, нервные уксусные нотки или даже мышиный запах, – но с каждым годом производители вина относятся к этим недостаткам внимательнее и работают над качеством.
Холить и лелеять
Температура имеет значение
Самое главное в бокале вина конечно же само вино. Как я уже упоминала (см. здесь
), стекло является важным элементом, но еще большую роль играет температура подачи вина. Меняя температуру, вы можете манипулировать вкусом.
Чем теплее вино, конечно, в разумных пределах, скажем до 20 °C / 68 °F, тем выше летучесть ароматических веществ и сильнее раскрывается аромат. Чем ниже температура, тем менее пахучим оно будет казаться. Во времена моего студенчества добрая половина всех недорогих вин изобиловала химическими отдушками и лучшим решением было безжалостно охладить эту дешевку, чтобы убить на корню все запахи. Но это дела давно минувших дней. Если вы слишком сильно охладите приличное белое вино, то лишите себя его важнейшего достоинства: аромата. Вина из некоторых сортов винограда, таких как совиньон блан и рислинг, ароматнее остальных, поэтому вы можете позволить себе охладить их чуть сильнее, чем, скажем, из шардоне, пино блан и пино гри, которые природа не наделила столь интенсивным ароматом.
Другим фактором, который необходимо учесть при «играх» с температурой, является полнотельность вина. Чем полнотельнее вино, тем большему количеству молекул ароматических веществ удается покинуть его поверхность в единицу времени. Полнотельные белые вина – мощное Chardonnay (Шардоне) и мускулистые белые из долины Роны раскроют свою выразительность, если подавать их чуть теплее, чем легкие Riesling (Рислинг), Muscadet (Мюскаде) и другие белые с крепостью менее 13 %. Подобная черта свойственна и красным винам. Легкотельные красные, такие как Beaujolais (Божоле), Lambrusco (Ламбруско) и подавляющее большинство красных с низкой крепостью со всех концов света, проявляют свои лучшие качества и отлично пьются при температуре около 12 °C / 54 °F.
Слишком низкая температура подачи полнотельного красного приводит к тому, что вяжущие танины, характерные для молодых красных (со временем они смягчаются), начинают чересчур доминировать во вкусе.
Если вы предпочитаете молодое красное с довольно высоким содержанием танинов, то можете ослабить их влияние, подав вино при температуре повыше. Не позволяйте вину нагреваться выше 20 °C / 68 °F – драгоценные ароматические соединения начнут нервничать, кипеть и испаряться.
Забавно, но идеальная температура для подачи белых бургундских вин, произведенных из сорта шардоне и чаще всего полнотельных, составляет около 15 °C / 60 °F – так же как и для красных бургундских вин из винограда пино нуар и которым присуща легкая субтильность.
Лед и пламень
Самый простой способ охладить бутылку вина – поставить ее в холодильник на несколько часов. Постарайтесь не оставлять вино в холодильнике больше чем на пару дней: длительное хранение в холодильнике может лишить вино частички жизни и толики аромата. С другой стороны, если мне срочно нужно охладить бутылку, то я, не ведая сомнений, кладу ее в морозильную камеру почти на час. Будьте очень внимательны, оставляя бутылку при минусовых температурах дольше чем на час, – вино замерзает при t° = x: 2, где x – это крепость вина, и образовавшийся лед может расшириться и вытолкнуть пробку или, даже хуже, расколоть бутылку. В качестве альтернативы используйте рубашку для охлаждения вина или, что еще быстрее, старое доброе ведерко со льдом. Многие, в том числе профессионалы, наполняют ведро кубиками льда, но намного эффективнее использовать смесь воды и льда – таким образом будет подвергаться охлаждению вся поверхность бутылки. Правда, в этом случае вам придется управляться с бутылкой при помощи полотенца. Если вы хотите быстро охладить бокал недорогого вина, просто добавьте кубик льда – это легко и приятно.
