Борщ летний
Состав: молодая свекольная ботва – 200 г, фасоль – 40 г, морковь – 40 г, петрушка (корень) – 20 г, лук-порей или репчатый лук – 40 г, кабачки – 100 г, свежие помидоры – 80 г или томат-паста – 15 г, жир – 20 г, 3 %-й уксус – 6 г, вода – 700 г, специи.
Нарезать ломтиками коренья, лук, кабачки – крупными кубиками или брусочками, листья и черешки ботвы разрезать на части. Черешки ботвы свеклы предварительно отварить, морковь и лук запассеровать.
Опустить в кипящий бульон пассерованные морковь и лук, листья ботвы, и варить до готовности. За 5 минут до окончания варки добавить подготовленные черешки ботвы, помидоры, нарезанные дольками, кабачки, соль, специи, уксус.
Подать с зеленью.
Говядина шпигованная
Состав: говядина – 500 г, шпик – 50 г, морковь – 40 г, петрушка (корень) – 30 г, репчатый лук – 30 г, соль, перец, зелень петрушки, острый салат, кисло-сладкий соус.
Подготовить ровный кусок говядины. Шпик нарезать брусочками, морковь и петрушку – дольками. В говядине сделать проколы длинным и тонким ножом или металлической шпажкой, в которые вставить шпик и коренья, чередуя их так, чтобы получился рисунок по всей длине куска. Мясо посолить, поперчить и обжарить со всех сторон до образования светло-коричневой корочки. Затем налить горячей воды до 0,3 объема, добавить лук и тушить мясо до готовности при слабом кипении.
Шпигованное мясо подать нарезанным вдоль волокон на ломтики толщиной 1 см с гарниром из жареных овощей, острым салатом и кисло-сладким соусом. Посыпать зеленью.
Борщ с перловой крупой
Состав: вода – 1,5 л, картофель – 3 шт., капуста – 0,25 шт., перловая крупа – 0,25 стакана, морковь – 1 шт., крупная свекла – 1 шт., репчатый лук – 1 шт., зеленый горошек – 2 ст. ложки, томатный соус – 3 ст. ложки, лавровый лист – 3 шт., коренья, сушеная зелень, перец, чеснок – 2 зубчика, соль.
В кипящую воду опустить нарезанный кубиками картофель, нашинкованную капусту, перловую крупу и варить 25 минут. Свеклу и морковь нарезать тонкими брусочками и запассеровать в масле, добавить мелко нарезанный лук и томатный соус, затем добавить лавровый лист, коренья, зелень, посолить, поперчить. Варить еще 15 минут, добавив зеленый горошек.
Когда борщ будет готов, заправить толченым чесноком, сразу накрыть крышкой и снять с огня.
Огурцы маринованные с хреном
Состав маринада: вода – 10 л, 6 %-й уксус – 1,5 л, соль – 200 г, сахар – 200 г, соцветия укропа – 20 г, кусочки кореньев хрена.
Некрупные огурчики, хрустящие, с мелкими семенами внутри, тщательно вымыть, обрезать кончики.
На дно простерилизованной банки уложить лавровый лист, 3–5 листочков смородины, 0,2 стручка красного жгучего перца, несколько кусочков кореньев хрена. Красиво уложить огурчики, залить горячим маринадом.
Время стерилизации: литровые банки – 10 минут.
Жареные цыплята по-таллиннски
Состав: цыпленок – 2 шт., сливочное масло – 120 г, белый вермут – 1 стакан, лук – 150 г, соль, перец, зелень, гарнир.
Цыплят нарубить на куски, желательно на 4 части, посолить, поперчить. Затем обжарить на сковороде до золотистого цвета. В сковороду с цыплятами добавить вермут, мелко нашинкованный репчатый лук и зелень, потушить минут 20–30 до мягкости.
При подаче тушеных цыплят полить соусом, а на гарнир подать отварные овощи, зеленый горошек.
Борщ с фасолью
Состав: свекла – 160 г, свежая капуста – 80 г или квашеная – 60 г, фасоль – 40 г, морковь – 40 г, петрушка (корень) – 10 г, репчатый лук – 40 г, томат-паста – 30 г, жир – 20 г, чеснок, 3 %-й уксус – 15 г, мясной бульон– 800 г, соль, специи.
Порубить капусту, остальные овощи порезать ломтиками. Перебрать и помыть фасоль, залить ее холодной водой и варить на слабом огне до готовности.
Опустить в кипящий мясной бульон капусту, коренья и варить 15 минут, добавить тушеную с томатом свеклу, нарезанную ломтиками, соль, специи, фасоль, отвар свеклы и довести все до готовности. После того как борщ будет готов, добавить по вкусу уксус, чеснок.
Такой борщ можно готовить на грибном бульоне, овощных отварах, с копчеными гусями или утками.
Свинина с овощами
Состав: свинина – 600 г, вода – 1,2 л, репчатый лук – 80 г, брюква – 1 шт., морковь – 150 г, петрушка (корень), свежая капуста – 400 г, соль, перец, зелень петрушки, салат из помидоров или огурцов.
Свинину поместить в воду целым куском, дать ей закипеть, снять пену и варить мясо около часа. Потом добавить в кипящий бульон нарезанные крупными кусками овощи, посолить и варить до полной готовности мяса. Приготовленную таким образом свинину нарезать поперек волокон и выложить на тарелку вместе с овощами, с которыми она варилась.
Отдельно можно подать процеженный бульон. В качестве гарнира подать салат из помидоров или огурцов. Украсить зеленью.
Рассольник дальневосточный
Состав: отварная морская капуста – 100 г, картофель – 180 г, петрушка (корень) – 60 г, репчатый лук – 40 г, соленые огурцы – 60 г, столовый маргарин – 20 г, вода – 750 г.
Картофель и коренья порезать брусочками, лук пошинковать. Огурцы, нарезанные брусочками, припустить, предварительно удалив грубую кожицу и семена.
Отварить морскую капусту, охладить ее, нарезать соломкой и запассеровать вместе с кореньями и луком. Далее рассольник готовят, как указано в основном рецепте.
Икра баклажанная
Состав: баклажаны – 500 г, лук – 1 шт., растительное масло – 2 ст. ложки, уксус – 1 ст. ложка, томат – 3 ст. ложки или помидоры – 2–3 шт., специи, зелень, уксус.
Испечь или сварить баклажаны до мягкости, снять с них кожицу и дать соку стечь. Мякоть мелко нарубить. Мелко нарезанный репчатый лук слегка поджарить на растительном масле, добавить томат или свежие помидоры. Смешать с баклажанами и всю массу потушить до густоты. После этого заправить растительным маслом, уксусом, солью и толченым чесноком. Посыпать зеленым луком и зеленью петрушки.
Свинина с фруктами
Состав: свинина без костей – 1,2 кг, коренья, соль, перец, мускатный орех, чернослив или курага – 100 г, вода, сладкий соус – 300 г, зелень.
Взять хороший кусок свинины продолговатой формы, ножом сделать надрез вдоль, раскрыть мясо по надрезу, посыпать солью, молотыми пряностями и положить слой слив без косточек или курагу. Мясо перевязать ниткой так, чтобы получился вид целого куска. Полученный рулет положить в холодную воду, довести до кипения, снять пену и варить 2 часа. За 1 час до готовности добавить соль и коренья. Готовое мясо оставить в бульоне, пока оно не остынет.
