Борщ черниговский
Состав: свекла – 120 г, свежая белокочанная капуста – 240 г, фасоль – 20 г, кабачки – 25 г, свежие помидоры – 10 г, яблоки – 50 г, петрушка – 10 г, репчатый лук – 30 г, томат-паста – 20 г, мясной бульон или вода – 750 г, соль, уксус.
Нарезать свеклу соломкой и потушить с добавлением масла, томата, соли, уксуса до готовности. Коренья и лук нарезать соломкой и потушить. Поместить в кипящий бульон капусту, тушеную свеклу, пассерованные коренья и лук, специи, вареную фасоль и довести до готовности.
За 5 минут до окончания варки добавить нарезанные ломтиками или дольками кабачки, помидоры, яблоки.
Кисель квасной
Состав: домашний хлебный квас – 1 л, сахар – 1 стакан, немного корицы, крахмал – 3 столовые ложки.
Вскипятить квас, добавив сахар, немного корицы, при желании – лимонной цедры. Крахмал развести в 200 мл холодного кваса и влить тонкой струйкой в кипящий квас. Непрерывно помешивая, вскипятить еще раз, снять с огня, перелить в подходящее глубокое фарфоровое блюдо, предварительно смоченное холодной кипяченой водой и посыпанное сахарным песком, остудить и подать.
Этот кисель можно варить и не сладким, а лишь перед подачей посыпать сахарным песком.
Салат из яблок с изюмом
Состав: яблоки – 3 шт., изюм – 1 горсть, сахар – 2 ст. ложки, лимон – 1 шт., грецкие орехи – 1 горсть.
Очищенные яблоки нарезать соломкой, сбрызнуть лимонным соком. Изюм перебрать, промыть, ошпарить, охладить. Орехи очистить, измельчить, подсушить. Подготовленные продукты соединить, заправить лимонным соком с сахаром, посыпать орехами, украсить лимоном.
Салат из белокочанной капусты с яблоками
Состав: капуста – 500 г, сельдерей – 1 стебель, яблоки – 2 шт., 3 %-й уксус – 0,25 ст. ложки, сахарный песок – 2 ст. ложки.
Целые сладкие яблоки очистить от кожицы и семян, нарезать ломтиками, промытый сельдерей нарезать соломкой, белокочанную капусту – тонкой соломкой. Все продукты перемешать, заправить сахаром и уксусом.
Гуляш из телятины по-мароккански
Состав: мясо – 800 г, масло – 200 г, лук – 100 г, сливки – 100 г, белая тыква – 1 шт., яблоки – 400 г, петрушка – 1 пучок, перец.
Мясо от передней части нарезать на мелкие куски, обжарить в масле и вынуть. В том же масле спассеровать нарезанный ломтиками и ошпаренный кипятком лук. В готовый лук добавить перец, спассеровать, залить теплой водой или бульоном и добавить сливки. Хорошо размешать, прибавить мясо и варить на слабом огне до мягкости. Белую тыкву обмыть, срезать 0,5 верхушки, очистить от семян, и запечь в жарочном шкафу. Отрезанную верхнюю часть тыквы очистить от корки и выемкой вынуть маленькие шарики, величиной с лещинный орех. Такие же шарики вынуть из очищенных яблок. Шарики из тыквы и яблок поджарить на масле и посолить по вкусу. Оставшиеся куски яблок сварить с мясом. Готовую испеченную тыкву положить на тарелку, накрытую салфеткой, а в нее – куски готового мяса и шарики из тыквы и яблок, сверху залить процеженным соусом, в котором варилось мясо. Перед подачей посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Компот из сушеных груш
Состав: сушеные груши – 200 г, сахар – 0,5 стакана, лимонная кислота – 2–3 щепотки, вода – 1 л.
Сушеные груши перебрать, удалить посторонние примеси, тщательно промыть в теплой воде, сменяя ее несколько раз. Промытые груши залить горячей водой, нагреть до кипения, всыпать сахар, добавить лимонную кислоту и варить до готовности.
Телятина, запеченная под немецким соусом
Состав: телятина – 1 кг, сало, сливочное масло – 100 г, вино – 100 г, соус – 300 г, гарнир, соль, перец, зелень, морковь, лук, сельдерей.
Для соуса: мясной сочок – 800 г, грибной бульон – 150 г, грибы – 50 г, ветчина – 50 г, соль.
Взять кусок мяса (боковая и наружная части задней ноги и края на спине), зачистить его от сухожилий и плен и нашпиговать салом. Посолить, поперчить, положить на противень, смазанный маслом или салом, и запечь в жарочном шкафу. Когда мясо покроется корочкой, добавить нарезанные морковь, сельдерей, репчатый лук, подрумянить их и залить мясо вином и бульоном. Готовое мясо выложить на блюдо, полить соусом и гарнировать отваренными овощами, салатами. Посыпать зеленью.
Приготовление соуса.Сочок, полученный при запекании мяса с овощами, грибной отвар, мелко нарезанные грибы, ветчину сварить при слабом кипении, пока ветчина не станет мягкой, затем все протереть через сито и довести до кипения.
Компот из свежих абрикосов или из слив
Состав: абрикосы или сливы – 500 г, сахарный песок – 0,7 стакана.
Абрикосы или сливы промыть в холодной воде, сделать на них продольные надрезы и вынуть косточки. В кастрюлю всыпать сахарный песок, влить 4 стакана горячей воды, размешать, положить фрукты и вскипятить.
Телятина с помидорами «Безье»
Состав: телятина – 1 кг, помидоры – 1,2 кг, петрушка, белый соус.
В сваренное до полуготовности мясо телятины положить очищенные от кожи и нарезанные помидоры. При варке нужно следить за тем, чтобы помидоры не разварились.
На тарелку уложить нарезанную телятину и помидоры, полить белым соусом, посыпать их рубленой зеленью.
Компот из вишни или черешни
Состав: сахар – 150 г, вода – 600 г, ягоды – 300 г, немного лимонной кислоты.
Сахар залить водой, довести до кипения с добавлением лимонной кислоты. Ягоды погрузить в кипящий раствор и снять кастрюлю с компотом с огня, закрыть крышкой и дать настояться.
Телятина «Лукулла»
Состав: телятина – 1 кг, сливочное масло – 250 г, красное вино – 200 г, белые грибы – 500 г, концентрированный бульон – 50 г, соль, душистый молотый перец, сметана – 400 г, гарнир.
Подготовленную телятину отварить, нарезать на четыре части и обжарить на масле, добавить вино и подержать на слабом огне, пока вино не выпарится наполовину. В другой посуде разогреть масло и обжарить грибы, добавить концентрированный бульон, сметану, соль, перец. Грибы выложить в посуду с жареным мясом, накрыть ее крышкой и поставить в жарочный шкаф минут на 20.
Подают телятину с пюре из тыквы и кабачка, или с отварными овощами.
Компот из земляники (малины)
Состав: земляника или малина – 2 стакана, вода – 500 г, сахар – 200 г.
Ягоды перебрать, промыть, засыпать сахаром (половина нормы) и оставить, пока сахар почти полностью не растворится. Из остального сахара и воды сварить сироп, охладить его и залить приготовленные ягоды.
