Яблоки в кадке накрыть деревянным кружком, на который положить груз (обмытый камень). Поставить кадку в холодное место. В первые 3–4 дня яблоки будут впитывать много влаги, поэтому их необходимо доливать суслом или холодной водой. Уровень жидкости во время замачивания и хранения должен быть на 3–4 см выше деревянного круга. Через 30–40 дней яблоки будут готовы.
Поджарка
Состав: говядина – 400 г или свинина – 350 г, лук – 100 г, помидоры – 100 г, кетчуп – 50 г, масло – 30 г, бульон, соль, перец, зелень, гарнир.
Говядину (толстый край, тонкий край) или свинину (окорок) нарезать на мелкие брусочки, посолить, поперчить и обжарить на сковороде до готовности. Потом добавить к мясу репчатый лук, нарезанный полукольцами и пассерованный, дольки красных помидоров, кетчуп, немного бульона и довести до кипения. На стол подать в сковороде, в которой готовилась поджарка. При подаче посыпать мелко нашинкованной зеленью.
В качестве гарнира к поджарке отдельно можно подать любые овощи.
Грибы в маринаде
Состав: грибы – 300 г, лук – 1 шт., растительное масло – 3–4 ст. ложки, уксус, соль.
Молодые свежие грибы очистить, промыть и отваривать в подсоленной воде с уксусом в течение 15–20 минут, затем откинуть на дуршлаг. Когда вода стечет, грибы смешать с мелко нарезанным луком, добавить немного уксуса и заправить растительным маслом.
Салат из тыквы с корнишонами
Состав: тыква – 600 г, нарезанная смесь зелени (укроп, петрушка, сельдерей, сердечник, эстрагон) – 3 cт. ложки, корнишоны – 100 г, маринованные сливы или груши, растительное масло – 3 ст. ложки, винный уксус, соль, сахар.
Недозрелую тыкву вымыть, очистить, разрезать пополам, удалить семена и нарезать толстыми (около 1 см) кубиками. Нарезанную тыкву опустить в кипяток, посолить, добавить кислоту, вскипятить, процедить, охладить.
Выложить салат на блюдо, посыпать очень мелко изрубленными корнишонами, солью и сахаром, сбрызнуть кислотой и растительным маслом, посыпать зеленью.
Говядина в пиве с лимонной цедрой
Состав: говядина (вырезка, края, внутренняя часть задней ноги) – 400 г, топленое масло – 50 г, репчатый лук – 50 г, горчица – 20 г, пиво (желательно темное) – 0,5 бутылки, тмин, лимонная цедра, соль, перец, зелень.
Репчатый лук очень мелко порубить, смешать с горчицей, посолить, поперчить. Целый кусок мяса натереть полученной смесью и поставить в холодильник на 25 минут. Охлажденное мясо обжарить на сильно разогретой сковороде со всех сторон до образования румяной корочки. Затем залить пивом, добавить тмин, лимонную цедру и тушить до полной готовности.
Готовое мясо нарезать ломтиками поперек волокон, выложить на блюдо и подать с гарниром и с солеными огурцами. Посыпать зеленью.
Грибы с сельдереем
Состав: грибы – 300 г, жир – 4–5 ст. ложек, сельдерей – 2 веточки, укроп – 2–3 веточки.
Грибы нарезать брусочками. В 4–5 столовых ложках жира поджарить одну головку мелко нарезанного лука. Соединить с грибами и сельдереем, посолить и тушить на слабом огне, пока не станут мягкими. Если необходимо, время от времени подливать понемногу воды.
Перед тем как кушанье снять с огня, добавить мелко нарезанный укроп.
Перепела с петушиными гребешками
Состав: перепела – 10 шт., сливочное масло – 150 г, гребешки и яички (тестикулы) петуха – 250 г, трюфели – 50 г, грибы – 400 г, артишоки – 10 шт., мадера – 100 г, бульон – 100 г, соленый шпик – 100 г, молотый черный перец.
Тушки обмыть проточной водой. Ножки пригнуть к груди и приколоть зубочистками, а филейную часть тушки покрыть тонким слоем шпика.
Подготовленные тушки посолить по вкусу, посыпать черным перцем, положить на противень с маслом и подрумянить со всех сторон в течение 15–20 минут в сильно нагретом жарочном шкафу. Отдельно приготовить гарниры: гребешки и яички петухов, трюфели, грибы и молодые артишоки, сваренные и тушенные в масле. Запеченных перепелов вынуть из духовки и слить немного жира. Из оставшегося жира приготовить соус с мадерой и стаканом бульона; готовый соус процедить. При подаче на стол, по желанию, тушки перепелов можно разрезать вдоль пополам и положить на специальное блюдо с крышкой вместе с гарниром. Сверху залить красным соусом с мадерой.
Салат из свеклы с черносливом и орехами
Состав: вареная свекла – 2 шт., чернослив – 150 г, чеснок – 2 дольки, ядра грецких орехов – 1 стакан, соль, растительное масло по вкусу.
Свеклу натираем на крупной терке. Чернослив замочим в холодной кипяченой воде на 4–6 часов. Воду сольем, косточки удалим. Мякоть чернослива нарезаем кусочками и соединяем с натертой свеклой, измельченными чесноком и ядрами грецких орехов. Приправим солью, растительным маслом.
Украсим целыми или половинками грецких орехов.
Маринованная капуста
Состав: капуста – 150 г, растительное масло – 20 г, клюква – 20 г, зеленый лук.
Для маринада: 3 %-й уксус – 25 г, сахарный песок – 20 г, корица, гвоздика, соль.
Приготовить маринад: гвоздику, корицу, соль, сахар и 3 %-й уксус прокипятить и процедить. Белокочанную капусту нашинковать соломкой и поместить в неокисляющуюся посуду, добавить подготовленный маринад и нагревать на плите до тех пор, пока капуста не станет мягкой. Затем ее охладить, полить растительным маслом, перемешать и выложить в салатник.
Украсить клюквой, зеленым луком.
Гусь по-берлински
Состав: гусь – 1 шт., яблоки – 500 г, красно-кочанная капуста – 2 кг, масло, соль, майоран, зелень.
Подготовить тушку гуся – выпотрошить, промыть, посолить внутри, натереть сухим майораном и нафаршировать яблоками без сердцевины. Тушку зашить, положить на протвешок, смазанный маслом, и зажарить в жарочном шкафу вместе с оставшимися яблоками. Отдельно потушить капусту.
Готового гуся разрубить на порции, выложить на блюдо и загарнировать яблоками. Тушеную капусту и полученный при жарке сочок подать отдельно. Посыпать зеленью.
Морковь с зелеными помидорами
Состав: морковь – 4–5 шт., зеленые помидоры – 5 шт., лук – 2 шт., чеснок – 4 дольки, растительное масло – 3 ст. ложки, соль, перец, петрушка.
На дно кастрюли положить мелко нарезанные репчатый лук и зелень петрушки, нарезанные кружочками морковь и зеленые помидоры (можно соленые), посолить, поперчить, залить растительным маслом, варить 20–30 минут. Затем добавить толченый чеснок.
