Целые спелые бананы очистить от кожуры, нарезать ломтиками. В закипающую воду положить сахарный песок, хорошо размешать, когда вода закипит, опустить нарезанные бананы и варить 10–15 минут.
Телятина фаршированная «Шаргач»
Состав: телятина – 900 г, свинина – 150 г, сыр – 30 г, яйцо – 1 шт., сливочное масло – 100 г, соль, зелень, гарнир, перец.
Из мяса телятины (верхняя или внутренняя часть задней ноги) нарезать ломтики и отбить их. Посолить и поперчить, на один ломтик телятины положить два ломтика нежирной свинины, а между ними тонкие ломтики сыра. Накрыть вторым отбивным ломтиком телятины, прижать ножом и обвалять в яйце. Обжарить в большом количестве жира.
При подаче телятину выложить на блюдо и гарнировать зеленым горошком, зеленью. Готовую телятину полить сливочным маслом.
Компот из винограда
Состав: сахар – 2–3 столовые ложки, вода – 1,5 стакана, крупный виноград – 600 г, немного лимонного сока.
Сахар залить водой, раствор довести до кипения. Промытый виноград положить в кипящий раствор и варить одну минуту. Кастрюлю с компотом снять с огня, закрыть крышкой, компот оставить охладиться. В готовый охлажденный компот добавить несколько капель лимонного сока.
Телятина «Меренго»
Состав: телятина – 1 кг, оливковое масло – 60 г, чеснок – 1 долька, репчатый лук – 100 г, помидоры – 120 г, соль, перец, куриный концентрированный бульон – 250 г, белое сухое вино – 200 г, сливочное масло – 80 г, белые грибы или шампиньоны – 250 г, соус, салат.
Подготовленную телятину (лопатку, часть задней ноги) нарезать на куски толщиной 3 см, обжарить на масле, затем добавить мелко нарезанные лук, грибы, помидоры, чеснок, соль, перец и поставить жарить. Затем, помешивая, влить бульон с вином. Когда масса приобретет консистенцию соуса, накрыть посуду крышкой и на слабом огне подержать около часа. Распустить сливочное масло и полить им мясо.
Выдержать на слабом огне еще минут 15 и подать на стол с любым салатом.
Борщ зеленый
Состав: вареная очищенная свекла – 120 г, картофель – 200 г, морковь – 40 г, петрушка (корень) – 10 г, репчатый лук – 20 г или зеленый – 30 г, щавель – 100 г, шпинат – 100 г, пшеничная мука – 6 г, жир – 20 г, сахарный песок – 6 г, 3 %-й уксус – 10 г, овощной отвар или вода – 600 г, соль, укроп.
Щавель и шпинат отдельно припустить в бульоне или воде и протереть или мелко нарезать. Нарезать ломтиками овощи и запассеровать их. В конце пассерования положить зеленый лук. Свеклу сварить отдельно и нарезать ломтиками, как и картофель. В кипящий овощной отвар заложить картофель, пассерованные овощи и варить почти до готовности.
За 5 минут до окончания варки в борщ опустить шпинат, щавель, свеклу, заправить его пассерованной мукой, добавить соль, сахарный песок, уксус.
Баранина по-бордосски
Состав: баранина – 2 кг, телятина (часть задней ноги) – 500 г, ветчина – 100 г, анчоусное филе – 30 г, зелень петрушки – 10 г, чеснок – 2 дольки, лук-порей – 100 г, репчатый лук – 50 г, морковь – 150 г, сало – 50 г, зелень тимьяна – 5 г, лавровый лист, красное сухое вино – 0,7 л, соль, перец, гарнир.
Обработанную баранину (задняя нога без берцовой кости) нашпиговать кусочками ветчины и анчоусным филе (килька или салака пряного посола, очищенные от головы и хвоста с позвоночной костью), панированным в мелко нарезанной зелени петрушки, растертой с чесноком. Баранью ногу перевязать ниткой или бечевкой и обжарить на слабом огне на сале с луком, морковью и телятиной. Добавить пряности, влить вино и тушить на слабом огне 1,5 часа до готовности. При подаче освободить от ниток, положить на блюдо вместе с телятиной. Полить сочком, в котором тушилась баранина, предварительно удалив жир.
Можно подать, предварительно нарезав на порционные куски. В качестве гарнира используют отварную фасоль, овощи с зеленью петрушки.
Маринованные томаты
Состав для литровой банки: лавровый лист – 1 шт. красный перец – 1 кусочек, гвоздика – 2–3 цветка, черный и душистый перец – по 4 шт., 1,5 ч. ложки (7–7,5 мл) уксусной эссенции или 4,5 ст. ложки (67 мл) 9 %-го уксуса, зелень укропа и другие пряные растения.
Для заливки: вода – 1 л, соль – 5 г, сахар – 5 г.
Маринуют зеленые, бурые, розовые и красные томаты. Лучшими сортами для этого являются: «Малютка», «Гумберт», «Рыбка», «Карлик», «Белорусский», «Маринадный» и др. В банку укладывают плоды одинаковой степени зрелости. Плоды тщательно моют, удаляют плодоножки, после чего снова обмывают, дают стечь воде и укладывают в подготовленные стеклянные банки. Крупные зеленые, бурые и розовые томаты (диаметром более 6 см) разрезают на половинки. Заливают горячей заливкой, после чего банки закрывают крышками из лакированной жести и стерилизуют в кипящей воде: пол-литровые – 5 минут, литровые – 8 минут, трехлитровые – 15 минут. После стерилизации банки закатывают и охлаждают.
Баранина в укропном соусе
Состав: баранина – 500 г, перец горошком – 3 шт., лавровый лист – 1 шт., соль – 10 г.
Для соуса: масло – 30 г, мясной бульон – 0,25 л, 3 %-й уксус – 15 г, яичный желток – 1 шт., мелко нарезанный укроп – 2 ст. ложки, соль, перец.
Хороший кусок баранины промыть, натереть солью, положить в кастрюлю, добавить специи, немного воды и тушить 1,5 часа под крышкой. Готовое мясо немного остудить, нарезать ломтиками и положить в бульон, в котором оно тушилось.
Сливочное масло растопить на сковороде и развести бульоном. Полученный соус заправить укропом, уксусом, солью, перцем. Желток яйца смешать с несколькими ложками бульона и вылить в приготовленный соус. Ломтики готовой баранины прокипятить в укропном соусе на слабом огне в течение нескольких минут.
Компот из свеклы
Состав: свекла – 200 г, сахар – 120 г, вода – 900 г, лимонная кислота или ягодный уксус.
Очищенную свеклу нарезать ломтиками, залить кипящей водой и варить до готовности. В конце варки добавить сахар и лимонную кислоту, довести до кипения, охладить в течение 10–12 часов. Если ломтики свеклы и отвар при варке побуреют, следует сразу же добавить лимонную кислоту или ягодный уксус.
Свинина с луком-пореем
Состав: свинина – 800 г, свиное топленое сало – 100 г, томат-пюре – 30 г, красный перец, лук-порей – 800 г, соль, зелень петрушки.
Мясо свинины нарезать на куски, посолить, обжарить на масле, лук нарезать ломтиками, добавить к мясу и пожарить, залить водой и потушить, добавив пассерованный томат и перец. Варить до готовности на слабом огне, за 10–15 минут перед снятием с огня добавить лук-порей, нарезанный кусочками по 4–5 см.
