Перед подачей посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Солянка из сушеных грибов
Состав: сушеные грибы – 50–60 г, соленые огурцы – 2–3 шт., маслины – 8–12 шт., каперсы и оливки – по 2 ст. ложки, томат-пюре – 4 ст. ложки, жир – 100 г, лимон, специи.
Сушеные грибы замочить в воде, отварить до готовности, вынуть из бульона и нашинковать. Бульон процедить, поставить на огонь. Мелко нарезанный лук пассеровать на жире с томат-пюре, затем тушить 5 минут. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ромбиками.
В кипящий бульон положить лук, огурцы, каперсы, оливки, лавровый лист, специи и варить 7–10 минут. Затем добавить туда вареные грибы, маслины и украсить ломтиками лимона.
Свинина в молоке
Состав: свинина (лопатка, корейка) – 600 г, сливочное масло –100 г, молоко – 400 г, репчатый лук – 50 г, перец, соль, лавровый лист, зелень, отварные овощи.
Свинину нарезать крупными кубиками и обжарить на сковороде с добавлением репчатого лука, нарезанного дольками. Когда мясо поджарится, влить только что прокипевшее молоко, посолить, поперчить, положить лавровый лист, закрыть крышкой и тушить 35 минут до готовности.
Подать можно в той же сковороде, в которой готовилось блюдо, на гарнир использовать отварные овощи с зеленью.
Помидоры натуральные
Состав: помидоры – 700 г, заливка – 350 г.
Для заливки: мякоть томатов – 1 л, соль – 0,3 ч. ложки, сахар – 1 ч. ложка, лимонная кислота –1,5 г.
Очищенные от кожицы помидоры ополоснуть теплой кипяченой водой, уложить в банки, залить кипящим рассолом или горячим томатным соком, который приготовить следующим образом: отбракованные плоды (мятые или перезрелые, но не испорченные) нарезать, сложить в кастрюлю и, помешивая, кипятить 8–10 минут. Затем томаты протереть с помощью скалки через дуршлаг и снова нагреть, добавив на 1 л мякоти 0,3 чайной ложки соли, 1 чайную ложку сахара и 1,5 г лимонной кислоты.
Банки накрыть крышками и стерилизовать в слабокипящей воде: поллитровые – 4–5 минут, литровые – 8–10 минут. Закатать.
Похлебка из пшена с кабачками и листьями крапивы
Состав: пшенная крупа – 2 ст. ложки, натертый на крупной терке кабачок – 1 стакан, лук – 1 шт., листья крапивы – 1 ст. ложка, масло – 2 ст. ложки, соль.
Промытое пшено залить горячей водой, довести до кипения, варить 6–8 минут и настоять 10–15 минут при закрытой крышке.
Кабачок натереть на крупной терке или нарезать соломкой, лук и листья крапивы мелко порубить.
В кастрюлю с пшеном добавить кабачки, лук, довести до кипения, варить 1–3 минуты, добавить листья крапивы, соль, масло.
Поросенок жареный
Состав: поросенок – 1 шт., соль – 1 ч. ложка, сметана – 0,5 стакана.
Поросенка тщательно промыть в проточной холодной воде. Затем позвоночную кость в области шеи разрубить вдоль. Поросенка посолить с внутренней стороны и поместить на противень спинкой вверх, смазать сметаной, полить растопленным маслом, добавить на противень немного воды и поставить на 1–1,5 часа в жарочный шкаф. Чтобы у поросенка во время жарения образовалась сухая румяная корочка, надо в процессе жарки поливать его выделяющимся сочком.
Готового поросенка снять с противня и приготовить соус. Для этого противень поставить на плиту, предварительно слив жир, добавить туда стакан горячего бульона, прокипятить и процедить сквозь сито. Поросенка сначала разделить на две части, предварительно отрезав голову, после чего каждую половинку разрубить поперек на куски, выложить их в виде целой тушки, приставив разрубленную на две части голову. Полить сверху жиром, полученным при жарении, с добавлением масла. Горячий соус-подливку подать отдельно в соуснике.
Похлебка из пшеничной крупы с листьями моркови
Состав: пшеничная крупа – 2 ст. ложки, молодая морковь с ботвой – 2 шт., чеснок – 3 зубчика, соль.
Морковь нарезать соломкой, листья мелко порубить. В кипящую воду всыпать крупу, довести до кипения и настаивать без нагревания при закрытой крышке 10–15 минут. Добавить морковь с ботвой, измельченный чеснок, соль, довести до кипения.
Икра из свежих грибов
Состав: грибы – 200–300 г, лук – 1–2 шт., растительное масло – 3–4 ст. ложки, перец, соль.
Грибы очистить, промыть, нарезать ломтиками и варить около часа, затем слить воду, охладить и пропустить через мясорубку. Добавить лук, поджаренный на растительном масле, и хорошо перемешать.
Икру можно использовать сразу или разложить по банкам для длительного хранения.
Отварной заяц или кролик в соусе из соленых огурцов
Состав: кролик или заяц – 1 шт., соль, перец, лук – 1 шт., корень петрушки – 2 шт., лук-порей – 1 шт., жир – 2 ст. ложки, большой соленый огурец, кислое вино – 0,5 стакана, свежие или консервированные грибы, сметана – 1 стакан, зелень, гарнир.
Подготовленное мясо положить в холодную воду, довести до кипения и снять пену. Добавив приправы, варить мясо на слабом огне до полной готовности. Затем вынуть мясо из отвара и нарезать на маленькие кусочки, кости удалить. Жир прогреть и тушить в нем очищенный и нарезанный соленый огурец.
Через некоторое время добавить процеженный через сито отвар, вино и все вместе проварить. В соус можно положить и грибы, в этом случае их тушат вместе с огурцами. Соус заправить, смешать со сметаной, зеленью и мясом, вновь довести до кипения.
Салат с огурцами и картофелем
Состав: огурец – 1 шт., картофель – 400 г, растительное масло – 1–2 ст. ложки, сахар, соль.
Свежие или соленые огурцы, отваренный и очищенный от кожуры картофель нарезать брусочками. Подготовленные продукты смешать, заправить растительным маслом, добавить сахар, посолить и перемешать. Салат выложить на тарелку, посыпать нарезанным зеленым луком и украсить листьями зеленого салата.
Мясо косули или лося, варенное в вине
Состав: грудинка или лопаточная часть – 700 г, белое вино – 0,5 л, вода – 0,5 л, соль, перец – 4 горошины, лук-порей – 1 шт., корень петрушки, зелень, сметана, гарнир.
Подготовленное мясо поместить в холодную воду и довести до кипения. Снять пену и добавить вино, приправы и измельченные коренья. Варить на слабом огне под крышкой до полной готовности. Перед тем как подать на стол, нарезать мясо ломтиками, обильно посыпать зеленью.
Мясо можно запечь. Для этого его следует смазать сметаной. Запекать при температуре 250 °C до образования коричневой корочки.
