Два куска баранины (спинная часть) по 1 кг вместе с ребрами длиной примерно 10 см очистить от пленки и лишнего жира. Кости на 4 см очистить от мяса и обернуть зачищенные концы в фольгу. Мясо натереть пряностями (по необходимости перевязать, чтобы кусок мяса был ровным), положить на горячую сковороду, полить разогретым маслом и жарить в предварительно нагретой духовке при температуре 175 °C, время от времени добавляя немного жидкости и поливая мясо соком. Соус к жаркому подать отдельно. Жаркое переложить на предварительно подогретое блюдо целыми кусками, скрещенными костями вверх, рядом положить острый нож. На это же блюдо положить и различные гарниры, вареные стручки фасоли или брюссельскую капусту, целые мелкие головки лука, поджаренные вместе с жарким. Отдельно подать гарнир из овощей.
Жаркое из кабанины
Состав: кабанина (окорок или спинная часть с костью) – 1,5 кг, красное вино – 1 бутылка, ягоды можжевельника – 3 ст. ложки, перец, соль, розмарин или лавровый лист, пряный соус – 1 ст. ложка, гарнир.
Красное вино смешать в миске с истолченными ягодами можжевельника и другими приправами. Мясо положить в маринад и держать 4–5 дней в холодном месте, следя, чтобы мясо было все время покрыто маринадом. Затем маринованное мясо положить на противень и жарить при температуре 170 °C, время от времени поливая маринадом, пока оно полностью не прожарится. Мясо старого кабана должно жариться 3–3,5 часа. Готовое жаркое выложить на блюдо и нарезать на тонкие ломтики. Из жидкости приготовить соус, добавив в нее пряный соус.
В качестве гарнира подойдут обжаренные овощи и салат из сырых овощей.
Салат овощной с консервированной морской капустой
Состав: консервированная морская капуста – 150–200 г, белокочанная капуста – 150 г, зеленый лук – 50 г, сладкий перец – 100 г, свежий огурец – 1 шт., растительное масло – 3 ст. ложки, сахар – 20 г.
Белокочанную капусту тонко нашинковать, растереть с солью, слегка отжать. Перец нашинковать, лук мелко нарезать. Подготовленные овощи – капусту, перец и большую часть лука – соединить с морской капустой, посолить по вкусу, заправить растительным маслом и сахаром. Положить в салатник, оформить нарезанным огурцом и посыпать зеленым луком.
Рагу ди Монтоне
Состав: баранина – 500 г, вино – 0,25 л, томат-паста – 10 г, растительное масло – 20 г, морковь – 70 г, сельдерей, чеснок – 1 долька, лавровый лист, лист розмарина, соль, перец, гарнир.
Зачищенное мясо баранины нарезать крупными кусками, посолить, поперчить. Добавить овощи, лавровый лист и листья розмарина. Все это зажарить на сковороде, потом добавить томат-пасту, еще слегка потушить и добавить 0,25 л воды и вино. Затем потушить мясо до готовности и подать с отварными овощами. Томат-пасту можно заменить свежими томатами.
Жаркое из кролика
Состав: мясо кролика – 1 кг, чеснок – 1 долька, петрушка – 1 пучок, оливковое масло – 80 г, шпик – 120 г, маленькие луковицы – 10 шт., белое вино – 150 г, горячая вода – 250 г, томат-пюре – 20 г, шампиньоны – 200 г, зелень, гарнир.
Петрушку, чеснок, маленькие луковицы мелко нарезать. В приготовленную кастрюлю влить распущенное масло, положить нарезанный ломтиками шпик, обработанные куски кролика. Затем добавить целые луковицы и массу из мелко нарубленных лука и зелени. Перемешать, влить немного вина и воды и поставить на огонь. Тушить около одного часа, затем добавить томат и нарезанные шампиньоны и продолжить тушить до готовности.
При подаче мясо полить сочком, в котором оно тушилось. В качестве гарнира предпочтительны кислая капуста, фасоль, овощи.
Салат лимонный
Состав: капуста – 150 г, морковь – 50 г, яблоко – 0,5 шт., оливковое масло – 30 г, соль, сахарный песок, лимонный сок, кружочки лимона, зелень петрушки.
Белокочанную капусту пошинковать соломкой, перетереть ее. Морковь и яблоки пошинковать соломкой. Капусту, яблоки, морковь смешать, посолить, добавить сахарный песок, лимонный сок, заправить оливковым маслом.
В салатник уложить горкой, украсить кружочками лимона, зеленью петрушки.
Рагу из телятины
Состав: мясо – 800 г, масло – 150 г, лук – 100 г, зеленый горошек – 200 г, зеленая фасоль – 300 г, морковь – 200 г, кабачки – 300 г, молотый красный перец – 2 г, лавровый лист, молотый черный перец – 1 г, петрушка – 1 пучок.
Подготовленные куски мяса залить горячей водой, посолить по вкусу, прибавить горошек, зеленую фасоль и морковь, нарезанные крупной соломкой и припущенные в масле, кабачки, фигурно нарезанные и обжаренные на масле. Положить красный и черный перец и лавровый лист. Припустить на слабом огне до мягкости мяса и овощей.
При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Жареные баклажаны
Состав: баклажаны – 10 кг, 9 %-й уксус – 0,5 л, чеснок – 200 г, горький стручковый перец (не сухой) – 200 г, сладкий болгарский перец – 0,5 кг, растительное масло – 0,5 л, крупная соль – 1 стакан, душистый перец горошком, лавровые листы – 10 шт., петрушка – 1 пучок.
Баклажаны отварить в соленой воде (на это уйдет примерно пол стакана соли), пока они не станут мягкими. Разрезать их вдоль и уложить под пресс. Через 5 часов вынуть, разрезать еще на четыре части и обжарить в растительном масле с обеих сторон. Обжаренные баклажаны сложить в большую посуду и дать им остыть.
Приготовить соус: сладкий и горький перец вместе с чесноком пропустить через мясорубку, добавить остальную соль, уксус, специи, масло. Баклажаны уложить в банки слоями, немного поливая каждый соусом, залить им же сверху банки и стерилизовать: поллитровые – 15 минут, литровые – 20 минут.
Салат из огурцов
Состав: огурцы – 4 шт., растительное масло – 1 ст. ложка, 9 %-й уксус – 0,5 стакана, соль, перец.
Огурцы очистить от кожицы, нарезать тонкими ломтиками, залить уксусом и дать настояться под крышкой в течение 30 минут. Затем добавить масло, соль, перец, осторожно перемешать и подавать на стол.
Корейка молодого барашка по-немецки
Состав: мясо – 500 г, сливочное масло – 80 г, соль, перец, зелень.
Для соуса: репчатый лук – 75 г, кислое молоко – 80 г, свежее молоко – 60 г.
Зачищенную от сухожилий и пленок корейку барашка посолить, поперчить, положить на протвешок, смазанный маслом, и желательно подрумянить в жарочном шкафу.
Приготовление соуса.Репчатый лук нарезать кольцами, залить холодной водой и прокипятить, откинуть на дуршлаг, отжать. Вынуть из масла поджаренную корейку, а туда положить отжатый лук, спассеровать, залить кислым молоком, добавить свежее молоко, хорошо размешать, посолить, поместить в соус мясо и потушить его до готовности в жарочном шкафу.
