Квашеную капусту порубить и потушить. Крупу (рисовую, перловую, пшено) перебрать и промыть. Коренья и лук нарезать мелкими кубиками и запассеровать. В конце пассерования добавить томат. Засыпать в кипящий бульон крупу, довести до кипения, заложить тушеную капусту и варить 15–20 минут. Затем опустить пассерованные овощи и в самом конце варки добавить соль, специи. В уже готовые щи положить растертый с солью чеснок.
Подать с зеленью.
Салат из свеклы, фасоли и яблок
Состав: свекла – 500 г, фасоль – 200 г, кислые яблоки – 3 шт., растительное масло, сок лимона, соль, перец по вкусу, зелень петрушки.
Вареную свеклу нарезаем кубиками, соединяем с вареной охлажденной фасолью и нарезанными кубиками яблоками. Приправим соком лимона, солью, перцем, маслом. Салат перемешаем, выложим в салатник, украсим веточками зелени петрушки.
Капуста сладкая
Состав: капуста белокочанная – 1 кг, фрукты – 200 г, соль – 10 г, вода – 1 л, сахар – 170 г.
Капусту заложить в ведро, перемежая ее через каждые 10 см тонким слоем фруктов – яблок, груш, слив, разрезанных на дольки. Верхний слой капусты должен быть выше на 15 см. Посолить эту капусту из расчета 1–1,5 % соли от веса капусты и, когда она закиснет и даст сок, слить рассол. На каждый литр рассола всыпать 170 г сахара, вскипятить его, остудить и вновь залить им капусту. Если рассола окажется очень мало, прибавить немного воды.
Салат из свеклы с черной смородиной и орехами
Состав: вареная свекла – 2–3 шт., ядра грецких орехов – 50 г, протертая с сахаром черная смородина – 1–2 ст. ложки, пучок зелени укропа, растительное масло – 1 ст. ложка.
Свеклу нарежем тонкой соломкой, орехи измельчим. Укроп очень мелко нарезаем. Все соединяем. Приправим протертой с сахаром черной смородиной. По желанию можно добавить растительное масло.
Соленые грибы заливные
Состав: вода – 100 г, грибной рассол–2 ст. ложки, соленые грибы – 50 г, желатин – 4 г.
Для гарнира: соленые огурцы – 10 г, морковь – 10 г, уксус – 5 г, растительное масло – З г.
Для приготовления желе в холодную кипяченую воду добавляем грибного рассола, доводим до кипения. Сразу же кладем заранее замоченный желатин и тщательно размешиваем, чтобы не было комочков. В формочки наливаем тонким слоем желе, даем застыть. Затем укладываем слой мелко шинкованных соленых грибов, опять заливаем желе и ставим формочки в холодное место.
Когда заливное застынет, его можно подавать к столу, вынув из формочек. Для этого опускаем дно формочек на несколько секунд в горячую воду. На тарелки кладем заливное и гарнируем мелко нарезанными овощами и солеными огурцами, заправленными уксусом и растительным маслом.
Салат освежающий с редькой
Состав: редька – 2 шт., морковь – 2 шт., яблоки (антоновка) – 2 шт., чеснок – 2 дольки, лимоны – 0,25 шт., тертая цедра лимона – 0,5 ч. ложки, соль.
Редьку, морковь, яблоки тщательно вымыть щеткой, очистить, снова вымыть и натереть на мелкой терке, хорошо перемешать. Добавить измельченный чеснок и цедру лимона. Сок лимона выжать в салат, вновь перемешать, чуть-чуть посолить.
Капустная слоенка на сковороде
Состав: капуста – 150 г, говядина – 50 г, лук – 20 г, морковь – 2 шт., масло сливочное – 10 г, соль, перец по вкусу, яйцо – 1 шт., молоко – 15 г, сметана – 40 г, зелень – 3 г.
Кочан капусты очистить от верхних листьев и, не разрезая его, удалить кочерыжку. Обработанный кочан отварить и разобрать на листья. Для этого блюда приготовить фарш мясной. Говядину и свинину 2 раза пропустить через мясорубку с репчатым луком, обжарить на сковороде, затем к мясному фаршу добавить очищенные и пропущенные через мясорубку морковь, перец, соль и вымесить. Сковороду смазать жиром. Затем на дно уложить слегка отбитые капустные листья, на них – фарш, льезон (яично-молочная смесь), соль. Можно вместо молока использовать воду и так укладывать три слоя, а сверху полить сметаной и поставить в духовку для запекания до румяного колера.
Готовую запеканку посыпать зеленью.
Горячая засолка грибов
Состав: 1 кг грибов, 300 г маринада.
Для маринада: вода – 1 л, соль – 1,5 ст. л., сахарный песок – 1 ст. л., черный перец горошком – 5 шт., лавровый лист – 2 шт., зонтики укропа – 3 шт., листья смородины – 5 шт.
Подготовленные грибы отваривают в сильно соленой воде (2 ст. ложки соли на 1 л воды), откидывают на дуршлаг, раскладывают по чистым банкам и заливают охлажденным маринадом (на 1 кг грибов 300 г маринада).
Приготовление маринада.В воду кладут соль, сахарный песок, специи, листья смородины. Все это кипятят 15 минут. Отваренные грибы раскладывают в банки и заливают приготовленным маринадом.
Грибы хранят при температуре 1–10 °C.
Мясо и овощи
Состав: баранина – 500 г, куриное мясо с грудки – 5 грудок, сосиски – 3 шт., баранья почка – 1 шт., сливочное масло или маргарин – 4 ст. л., лук – 2 шт., морковь – 250 г, помидоры – 2 шт., свежий огурец – 1 шт., белокочанная капуста – 200 г, сухой зеленый горошек – 150 г, соль – 1 ч. ложка, черный и красный молотый перец на кончике ножа.
Горох замочить на ночь. Лук нарезать и обжарить в 3 столовых ложках масла или маргарина, добавить нарезанное кубиками мясо и куриную мякоть, обжарить на небольшом огне, добавить немного воды и тушить до готовности. Вымытые, мелко нарубленные овощи смешать с горохом и маслом. Посолить и приправить специями. Овощи тушить вместе с мясом. Перед подачей на стол нарезать тонкими ломтиками предварительно хорошо промытую и вымоченную почку и нарезанные ломтиками сосиски. Все это обжарить в течение 5 минут в оставшемся масле. Овощи и мясо подать в миске, залив небольшим количеством бульона.
Рассчитано на 5–6 порций.
Гуляш трансильванский
Состав: мякоть свинины – 1 кг, свиной жир – 80 г, квашеная капуста – 800 г, лук – 4 шт., сметана – 250 г, чеснок – 2 зубчика, тмина – 1 ч. ложка, соль и красный молотый перец по вкусу.
Мелко нарезанный лук обжарить на хорошо разогретом свином жире в глубокой сковороде или гусятнице, добавить кусочки мяса и жарить 15 минут. Влить воду (1/3 стакана), посолить, поперчить, перемешать, накрыть крышкой и тушить 40 минут. В конце тушения добавить тмин и чеснок.
Квашеную капусту мелко нарубить, смешать с мясом, влить воды, чтобы она покрывала продукты, накрыть крышкой, убавить огонь до очень слабого и тушить 1 час.
За 10 минут до готовности залить сметаной.
