Если у вас есть один старый гриб, то на поверхности не следует давать образовываться совместно с ним проросшему молодому. Лучше всего, если при этом старый гриб опустится на дно.
Можно разрезать гриб на маленькие кусочки. Тогда эти отдельные части станут разбухать на поверхности жидкости. Будет лучше всего, если вы перенесете кусочки кожицы при помощи чистой ложки в новую жидкость. Погрузите ложку с кусочками гриба перпендикулярно в жидкость. Затем как можно осторожнее вытяните ее ближе к краю стакана ложкой. Погрузите кусочки кожи на дно.
Образование кожицы можно ускорить, измельчив ее в порошок и размазав стеклянной палочкой по стенкам сосуда. Такой способ желательно применить в случае появления бактерий винного уксуса, однако он необходим и для ускорения роста чайного гриба.
3. Третья возможность увеличения роста возникает в том случае, когда готовый напиток становится биологически активным (до тех пор, пока он не стерилизован, в условиях домашнего производства этот способ не практикуется). В нем остается еще много живых, развивающихся микроорганизмов. В чистом стакане взбалтываете часть готового напитка и оставляете стакан проветриваться. Пусть он стоит в условиях наиболее оптимальной температуры. За день на поверхности жидкости образуется тонкая кожица, которая станет утолщаться. Как и в других случаях, она скоро станет достаточно твердой для того, чтобы осторожно перенести ее в новый сладкий заваренный чай. В таких условиях процесс длится, правда, чуть дольше, чем при приведенных выше двух способах.
Можно поместить маленький гриб в готовую для наполнения бутылку. Спустя некоторое время он приживется здесь, несмотря на отсутствие кислорода. Это свидетельствует о большой биологической активности чайного гриба и его особенностях расти самостоятельно даже в совсем неподходящих условиях.
Молодые самопроизрастающие грибы вы можете положить в тот же самый стакан вокруг основного гриба. В конечном итоге в сосуд для брожения желательно поместить как можно большее количество грибов (в зависимости от размера сосуда или от того, сколько вы их используете).
Как живой организм, в своем развитии гриб зависит от внешних воздействий. Потому он не всегда одинаково на них реагирует. Гриб может быть чуть более прозрачным, слизистым, приобретать белый, серый, коричневатый цвет или цвет персика. Среди прочих факторов это зависит от того, как работают дрожжи или компоненты бактерий, а также от того, какой используется сорт чая.
Российские ученые сделали вывод о том, что активность заварки совершенно не зависит от количества питательной жидкости.
Можно рекомендовать время от времени извлекать старые грибы и постоянно использовать молодые. Это вовсе не значит, что в сосуд следует класть только один гриб, однако и увеличение их числа не приносит никаких существенных преимуществ.
Готовность напитка
По времени процесс брожения не всегда протекает одинаково. Он зависит от самых разнообразных предпосылок. Наиболее подходящее время брожения разные исследователи определяют по-разному: от 5–6 дней до 10–14. Напиток должен быть лишь слегка окисленным. Наиболее приятный вкус чайный гриб имеет после инкубационного периода в 6 дней. Через 10 дней усиливается уксусный привкус.
Нормальная ценность гриба больше всего проявляется примерно от 3 до в крайнем случае 6 дней его приготовления. Напиток в этом случае приобретает мягкий кисловатый привкус, обладает приятным ароматом, а в первые дни брожения приобретает более четко выраженный запах чая. При длительном процессе брожения на первый план выступает кислый характер напитка.
Готовый чайный гриб вынимают и перекладывают на чистую фарфоровую тарелку таким образом, чтобы напиток можно было бы разлить по бутылкам, закрыть их пробками и поставить для хранения в прохладное место на срок от 3 до 6 дней, после чего его можно будет пить.
Опыт показывает, что, если чай оставлять бродить примерно от 12 до 14 дней (для того, чтобы сахар основательно растворился), он станет напоминать по вкусу сухое перебродившее вино без осадков. Это многим не нравится. Лучше заваривать напиток после выдержки примерно 8—10 дней.
Заварка чайного гриба за это время приобретает антибиотические особенности, ибо уничтожение бактерий наиболее активно проходит на 7-й и 8-й день. Разумеется, этот период времени связан с количеством сахара и с температурой.
Профессор Г. Барбанчик из Омска и его сотрудники проводили исследования при лечении больных чайным грибом. Они использовали раствор концентрацией 50 г/л сахара и пришли к выводу, что его положительные свойства достигают при нормальной температуре (20 °C) наивысшей активности после 7–8 дней. Поэтому они давали своим пациентам перебродивший напиток после 8 дней брожения. Для того, чтобы ежедневно иметь в своем распоряжении новый напиток, они разливали чай в 7–8 сосудов, причем ежедневно один из них наполнялся заново.
Индивидуальная длительность процесса брожения может быть и компромиссной, так как зависит от того, насколько высоко качество каждого отдельного фактора – сахара, кислотности, личного вкуса и составных частей антибиотиков.
Говоря о продолжительности приготовления чайного гриба, не имеет смысла делать какие-либо конкретные предписания, которые должны быть обязательными для всех. Все зависит от личного вкуса, от того, как реагирует на гриб организм каждого человека. В конечном итоге любой может установить кислотность по своим потребностям.
Готовый напиток часто приобретает янтарный цвет и кисло-сладкий привкус виноградного вина. Однако это зависит, прежде всего, и от используемых сортов чая. Если приготовлять чай из шиповника, напиток, как и сам гриб, разумеется, будет красноватого цвета.
Степень кислотности напитка выражается в единицах pH. Если pH составляет 7, раствор считается нейтральным, pH ниже 7 характеризует закисление раствора, pH более 7 – его защелачивание.
Для получения определенного уровня pH необходимы индикаторы: лакмусовые бумажки, измерительная палочка, жидкостные приборы. Индикаторы получают в зависимости от уровня pH определенную окраску, которая впоследствии сравнивается по цветовой шкале. Быстрее всего реагируют жидкостные индикаторы. Проще использовать индикаторные палочки, однако они требуют больше времени для изменения окраски.
Если мы хотим определить кислотность чайного гриба (обычная проба на вкус дает неточные результаты), то, как правило, pH настоя будет составлять от 2,5 до 5.
Напиток не всегда получается одинаковым. Но не обращайте на это внимания. Это нормальное явление, так как чайный гриб – живой организм.
Разлив готового напитка
Для фильтрации чайного гриба лучше всего использовать бумажный кофейный фильтр. Вредные примеси останутся на нем. Следует только иметь в виду, что при разливе большого количества напитка необходимо часто менять фильтр. Проще воспользоваться складными фильтрами. Для этого большой кусок фильтровальной бумаги складывается в гармошку, образуя фильтрующую плоскость. При раскладывании она должна быть достаточной длины.
