Арбуз и козий сыр. См. Козий сыр и арбуз
Арбуз и корица. Говорят, что распространенный на Гаити сорт манго Баптиста (Baptiste) имеет в аромате ноты сосны и лайма, а по вкусу напоминает сладкий арбуз с мягким послевкусием корицы. Скорее всего, читатели, обитающие за пределами Порт-о-Пренса, не скоро обнаружат подобный плод в соседней лавке. Но вы, следуя «Книге фруктов» (Fruit Book) Джейн Григсон (Jane Grigson), можете сделать арбузный сорбе из сахарного сиропа, обогащенного корицей, заколдованной на Гаити. Следуйте рецепту приготовления сахарного сиропа с ароматом корицы, изложенному в разделе Лайм и корица, за исключением добавления неароматного сахара. Когда жидкость остынет, добавьте ее в арбузный сок. Выжимая сок лимона, подстройте вкус до нужного вам. Охладите сорбе.
Арбуз и лайм. Подайте ломтики арбуза с цедрой и соком лайма; при необходимости подкорректируйте вкус сахаром. Можно также объединить их в освежающем лонг-дринке, как это делают в Мексике. Свежая мякоть арбуза особенно хорошо держит холод, а хруст нарезаемого арбуза напоминает хруст снега под ногами.
Арбуз и листья кориандра. Понюхайте кусочек арбуза – это напомнит вам о жарком дне, проведенном на пляже: водянистое, солоноватое послевкусие, далекие ноты цукатов, мысли о катании на аттракционах. Объедините арбуз в сальсе с листьями кориандра, небольшим количеством красного лука и свежим зеленым перцем чили – и это напомнит вам джунгли, влажные после тропического ливня. (Мне для таких воспоминаний нужно немного больше.)
Арбуз и мята. См. Мята и арбуз
Арбуз и огурцы. Арбуз – «родственник» огурца и имеет с ним во вкусе много общего. Поэтому неудивительно, что арбуз хорошо сочетается с классическими партнерами огурца, особенно с сыром фета и мятой. Стоит также рассмотреть возможность замены огурца арбузом – скажем, в гаспачо (gazpacho), где фруктовость арбуза, наложенная на водянистость огурца, придаст солоноватому блюду интересные вкусовые качества, присущие фруктовому льду на палочке.
Арбуз и розмарин. См. Розмарин и арбуз
Арбуз и свинина. В 2006 году The Fatty Crab, ресторан малайзийского стрит-фуда, принадлежащий Закари Пелаццо (Zakary Pelaccio) и расположенный в нью-йорском районе Вест-Виллидж, получил награду журнала Time Out за самую вкусную нездоровую закуску – из соленого арбуза и обжаренной до хруста свинины. Делалось это блюдо так. Грудинку мариновали в смеси из соуса кечап манис (kecap manis – чрезвычайно острый кетчуп, темный, как соевый соус), рисового уксуса, рыбного соуса и сока лайма, а затем обжаривали, нарезали кубиками и снова обжаривали, на этот раз во фритюре. После этого кубики свинины перемешивали с кубиками сладкого арбуза, приправленными сахаром с пряностями, лаймом и уксусом, и маленькими кусочками замаринованной белой кожуры арбуза. Венчала салат копна из зеленого лука, кориандра и базилика, посыпанная белыми семенами кунжута.
Арбуз и томаты. Изысканное сочетание для салатов и соусов. В нью-йоркском Shake Shack эту пару объединяют в замороженном заварном креме – своего рода роскошном варианте мягкого мороженого. Это одно из фирменных блюд заведения наряду с кофе и пончиками, огурцами с мятой и малиной и с перцем халапеньо.
Арбуз и устрицы. Огуречные ноты во вкусе арбуза хорошо сочетаются с устрицами, которые, в свою очередь, подчеркивают сочную сладость фруктов. Волны водянистости не только не смывают вкус устриц; напротив, можно сказать, что устрицы просто купаются в этих волнах. В бостонском ресторане O Ya шеф-повар Тим Кушман (Tim Cushman) сочетает устрицы кумамото (kumamoto) с «жемчужинами» из арбуза и огуречной заправкой миньонетт (mignonette). Следуя подобной тенденции, в меню ресторана El Bulli в 2006 году было включено ассорти из морских водорослей, которые, словно гирлянда, окружали кусок арбуза, покрытый пенообразным кремом с «морским» вкусом. Водоросли нужно было поедать в порядке возрастания солености, и тогда в конце вы утешались сладким арбузом.
Арбуз и чили. Любимое сочетание мексиканских производителей сладостей. Арбузные леденцы с острым шербетом (макать!), липкие арбузные конфеты с сахаром и перцем чили (посыпать!), наконец, арбузная карамель с молотым чили внутри (сосать!).
Арбуз и шоколад. Сицилийское блюдо гело ди мелоне (gelo di melone) представляет собой арбузный суп, загущенный кукурузной мукой, подслащенный сахаром, приправленный корицей и посыпанный либо измельченными фисташками, либо тертым шоколадом, либо засахаренными корочками, либо комбинацией всех этих ингредиентов.
Виноград
Невозможно писать о винограде, не упоминая вино. Разнообразие винных сортов и вкусов, образующихся в процессе винификации, просто поражает. К сожалению, нельзя сказать того же самого о сортах столового винограда, которые продают в магазинах. Вообще говоря, разница между столовым и винным виноградом состоит в том, что у столового винограда ягоды имеют тонкую кожицу и не имеют косточек – таким образом, их легче есть. Кожица винограда определяет большую часть его вкуса, а также отдает свой цвет красным и розовым винам. Граница между столовыми и винными сортами подвижна, некоторые сорта могут выполнять обе функции. Так, особенность мускатного вина состоит в том, что его вкус – это вкус винограда, из которого оно сделано (заметьте, как часто виноградные вина имеют вкус яблок, грейпфрутов, крыжовника, абрикосов, дынь, черной смородины и как редко – винограда). Букет мускатных вин с их медовыми и цветочными характеристиками, нотами розы и семян кориандра выпадают из типичных винных вкусов. Почти все белые столовые сорта винограда имеют схожий вкус, тогда как во вкусе красного винограда могут наблюдаться намеки на клубнику или смородину – по крайней мере, в тех случаях, когда виноград получает время, чтобы развить эти вкусы на лозе. К сожалению, это происходит редко, и чаще всего мы поедаем немного недозрелый виноград без косточек, вкус которого можно в лучшем случае назвать общим термином «фруктовый». Ненавязчивая кисло-сладкая фруктовость винограда хорошо сочетается с другими фруктами и может служить освежающим контрапунктом по отношению к мясу. И, конечно, виноградом всегда можно наслаждаться «соло».
Виноград и авокадо. Калифорнийская комиссия по столовому винограду (Table Grape Commission) любезно подсказывает нам, что виноград в большинстве случаев можно использовать в тех блюдах, в которые обычно кладут томаты. Запомните этот совет на тот случай, если вы в следующий раз будете готовить что-то с моцареллой и авокадо, а на томаты будет не сезон. Не уверена, правда, что эта рекомендация «работает» в обе стороны – даже при том, что существует сорт мелких томатов Green Grape (Зеленый виноград), который, как и его тезка, имеет полупрозрачную кожицу и пикантный вкус.
Виноград и ананас. В жаркий летний день наличие миски с ледяной водой, в которой плавают виноград без косточек и ломтики переспелого ананаса, позволит всем сохранять хладнокровие – по крайней мере, до прибытия грузовика с мороженым.
